Lujo y exclusividad alrededor de una taza de café: Juan Pablo Villota (Parte 1)

El miércoles 12 de marzo, en el Centro de Fe y Culturas, se desarrolló la charla “Lujo y exclusividad alrededor de una taza de café”, por Juan Pablo Villota, gerente de Café San Alberto. La charla, brindada por la Gobernación de Antioquia y el Centro de Ciencia y Tecnología de Antioquia, bajo el programa Antioquia Origen de Cafés Especiales; giró alrededor de la experiencia comercial de esta marca que tiene como público objetivo al consumidor de alto poder adquisitivo; como ejemplo, la libra de café bajo el Sello San Alberto cuesta 35.000 pesos colombianos.

Debo reconocer que la experiencia compartida por Juan Pablo Villota, fue un poco difícil de digerir al principio, por lo menos para mí, que me considero evangelizador del tema; y lo fue porque escuchar términos como: “Café no para todo el mundo”, “café de lujo”; a estas alturas de la economía hace que uno sienta que los esfuerzos por llevar un mejor café al común de las gentes se vea debilitado por un manejo elitista de la marca. Ya se había tocado el “elitismo” como tema en este espacio (Clic)… Pero también hay que ser objetivo y entender que Villota, no dictaba un curso, sino, que compartía la experiencia de una empresa familiar que, como marca, tiene claro cómo nace, para dónde va y quién es su público; y allí, no hay nada para opinar, pues, en el mercado hay para todos y su charla fue integral y excelente.

Para contextualizar de manera breve, San Alberto, de la familia Villota Leyva, exporta grano a Corea del Sur, Suecia Holanda y Canadá; tiene tiendas en el Museo del Oro, en Bogotá y en la plantación, ubicada en Buenavista, Quindío, a 1500 mts del nivel del mar. Han sido premiados como producto del año en el Word Food Moscú 2011 y con 3 Estrellas Doradas por su sabor superior superior a 90 puntos, por el Instituto Internacional de la Calidad y Sabor, Bruselas 2012. Tienen claro que compiten con productos como: vinos, whisky, cerveza, té; todos ellos de alta calidad.

Entre los temas interesantes que expuso, fueron aquellos tópicos sobre los que los asistentes o interesados en el tema, puedan aprender y aplicar en sus experiencias comerciales; las cuales citaré como ideas que quedaron en el aire y que podremos ir desarrollando a los largo de los días, o con el aporte de los mismos lectores del blog que nos compartan sus experiencias.

  • Villota, cree que las certificaciones deberían ser una obligación ética y moral del caficultor; que no se debería trasladar una certificación al precio del café o que, la motivación para certificar una finca no debería ser el precio adicional al producto ofrecido.

Esta idea ¿es de fácil aplicación y más, conociendo la economía de ciertos hogares rurales? Lo que podría ocurrir, es una certificación nacional de buenas prácticas de cultivo, cosecha y poscosecha; aprovechando la existencia de corporaciones, institutos, universidades y entes de gobierno que, podrían asesorar, certificar, invertir y hasta premiar las buenas prácticas de cafetaleros.

  • Villota, piensa que se deben romper esquemas y cambiar de mentalidad y que ha de entenderse que estos cambios mentales ven sus frutos al largo plazo. Que debe estar acompañado de aprendizaje y apertura al cambio.

Lo decía en el marco de la investigación formal e informal, la del cafetalero que ensaya y busca; que prueba, aprueba o descarta. Se sabe que la práctica de siembra de algunas variedades o algunos de modelos de beneficio son casi prohibidos y más cuando se habla de exportación. Pero para Juan Pablo, como iniciativa privada, su familia tiene la libertad de investigar en sus propios cultivos, por ejemplo, aplicar métodos de cultivo de la industria vinícola como es la “poda selectiva”; donde sacrifican un poco la cantidad del fruto a cosechar por el aumento en la calidad del mismo.

  • El finquero (cafetalero) debe ir siempre de la mano en el proceso de producción de Especiales.

Es innegable esta posición de la familia Villota, pues, el tostador es, en términos de Juan Pablo, el transformador del producto y quien tiene una responsabilidad grande un paso antes de llegar a la taza. Ante este tópico nos encontramos con la necesidad de más maestros tostadores que sepan interpretar las necesidades o las diferentes características organolépticas del grano; no de simples operarios de máquinas, sino de intérpretes que sepan cómo jugar con las variables para realzar y no dañar las propiedades de un grano Especial. De este tema sale una pregunta y es la pertinencia de la tostión intensa o alta en un café ¿ocultar defectos? ¿ocultar las propiedades para hacer un café con más carácter? ¡no puede ser!

Espere la segunda parte de este artículo…

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El Artesano – Temporada 2014

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Leiden, Holanda – Espacios de café

Francisco Pardo, ‘Pachopardo’, regresa con su ojo observador como colaborador de este espacio para la estética, la conversa, la imagen y el café. Sin embargo le hace el encargo a su hijo Andrés Miguel Pardo Iannini, de mostrarnos ambientes de café en su país de actual residencia. Así que los dejo con Pacho e hijo, y estas imágenes. Quien quiera enviar imágenes de dónde se toma su café, bienvenido el material y una breve conversación del mismo.

Por: Pachopardo

Estas cortas letras hacen parte de mis recorridos por algunos cafés de Bogotá y sus cercanías, para tomar unas fotos y hablar de esos espacios, donde se saborea una buena taza de café mientras se conversa o se espera a alguien o se toma energía para continuar la jornada. Detesto esos cafés de “sello”, es decir, esas cadenas que repiten a la “n”: logo, colores, mesas y sillas, decoración y precios; donde no se decanta una bebida, sino que se asiste para ser visto, ser snob y presumir, sin disfrutar lo que implica un buen café y su momento.

Transmití a mi hijo Andrés Miguel, el viejo compromiso de hacer estas crónicas, y me comentó acerca de dos cafés en Leiden, Holanda -donde él vive- y me invito a recorrerlos cuando vaya –“Si Dios quiere”- en agosto (con los honorarios que pagará Múnera por mis letras en su blog) y me envió las fotos de este artículo.

Un sol que penetra raudo pero sin alcanzar a calentar, jugando con claroscuros en una vieja casa donde hay espacio para alguna pequeña exposición. El antecedente del lugar, deja ver el uso de materiales sencillos y un trabajo artesanal de ventanas y muebles de madera, que le dan más importancia a las personas que al mismo mobiliario. Decoración ecléctica y propicia, agrupa cerca de la barra a ansiosos clientes que esperan su café para calentarse y a la vez, permiten el aislamiento y la reserva, como la del señor que en la esquina disfruta de su lectura. Lo anterior, no impide temperados contertulios que esperan afuera a que llegue su bebida.

Una retícula que de manera sencilla pero impactante decora este café restaurante -Me recuerda a los crucigramistas con sus diarios desafíos-. Se complementa la decoración con latas de café y cervezas y un alto techo oscuro con luces bajas ayuda a encontrar paz para el café. Afuera, recostada contra la vidriera, una señora aguanta frío y prepara adjetivos para aquel que no llegó a tiempo.

Por cuenta de mi hijo, estimado Carlos, pago entonces parte de mi cuota atrasada con espacios del café.

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¿Tenemos café-vino en Antioquia?

El 17 de febrero de 2014, en el auditorio del Comité Departamental de Cafeteros, la Gobernación de Antioquia, dictó el curso, Mercado de cafés especiales – Características y negociación, con el apoyo de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y el Centro de Ciencia y Tecnología de Antioquia. La charla, estuvo dirigida por Timothy J. Castle, expresidente de la Scaa y autor del libro The third wave (La taza perfecta), solo para destacar algo de su amplia trayectoria como profesional del café.

Timothy, es un consultor para la Gobernación, en el proceso de poner a Antioquia dentro del mapa de cafés especiales en el mundo. En su charla destacó elementos a tener en cuenta si se quiere tener un café diferenciado: trasparencia, trazabilidad, microclimas, reducción de defectos, la credibilidad de lo que se está ofreciendo y la conexión que debe existir entre el tostador y cafetalero.

En lo económico, destaca que, al poderse identificar la región de origen, el mercado puede pagar más por el grano; y que cada uno de los participantes de la cadena productiva puede ganar en esta operación, sin tener que “pelear por migajas”. En puntos de venta final, restaurantes de alta calidad, por ejemplo, invita a tener en cuenta la calidad de la cocina con la del tipo de café ofrecido, pues, así mismo debería ser el café.

El mercado está fértil y hay muchos países altamente consumidores: Escandinavia, Europa del este, Francia, Rusia (para café instantáneo), Reino Unido, Estados Unidos, Asia, India, China, Japón, Korea, Australia; entre ellos, destaca algo que comúnmente no suena entre los conocedores, y es que Timothy, percibe una globalización del sabor, es decir, que el rígido consumo de ciertos perfiles de taza en cada país se está rompiendo, lo que amplía el mercado a países que no consumían por ejemplo, el suave lavado colombiano. Estados Unidos, detalla Timothy como ejemplo, se deshace del ácido para irse hacia uno balanceado.

Hablando de Colombia, dijo que es único, que valora la existencia de la Federación; cree que se deben eliminar los celos y señala algo de lo cual muchos está de acuerdo y es que deben estar dispuestos a la experimentación, pues, no puede haber una sola manera de producir café; y que lo que se pague por el café, sea por su calidad y no por compasión. De Antioquia, el señor Castle, expuso (nada nuevo para nosotros –tristemente), que Antioquia está por fuera del mapa de sabores en Colombia lo que deben generar los actuales concursos de catación, es descubrir un perfil para el Departamento: Perfil Antioquia; para distinguirse entre los demás. Invita a los cafetaleros a catar su propio café, probar la “vereda”, pues, si supieran a qué sabe, podría ser mejor.

Es allí donde, a mí parecer, estuvo el verdadero tesoro de la charla, y no sé si los asistentes al curso lo vieron o lo notaron, pero para mí es bien importante: el Perfil Antioquia, pues, Timothy dijo algo que es valioso, y es que en los dos concursos que ha hecho la Gobernación de Antioquia con el programa de Cafés Especiales, los catadores y él en particular, han encontrado un perfil vinoso, distinguible de muchos orígenes en el mundo; y eso para mí es una espectacular noticia que debería estar haciendo ruido desde ya, pues, muchos catadores, baristas y tostadores en jornadas privadas de catación; califican la taza como “vinosa”, con elementos de frutos rojos y amarillos, maderados, entre otras características de lo cual he sido testigo cuando me invitan a esas cataciones o cuando hago mis propios filtrados en casa y oficina. Dijo, citando los concursos de Taza de Antioquia, que en 2013 encontró: “Vino, uvas, menos dulce, poco balance”. En 2014, “Mejor calidad y nuevamente: vino y uvas, algo único en cafés lavados. Distintos tipos de vino, uvas rojas, con final cítrico, toronjas”.

Timothy Castle, se pregunta, entonces, cómo introducir el Especial de Antioquia en el mundo, cómo compararnos con los demás orígenes en Colombia y por fuera de ella. Invita a que todos seamos catadores para saber qué somos a qué sabemos; intercambiar información, hacer y participar en más seminarios, trabajar en equipo y no como competencia entre los integrantes de la cadena productiva; pensamiento altruista en un mundo donde algunos o muchos ocultan información por temor a la pérdida, a la copia, a la competencia desleal.

La investigación continúa, por parte de la Gobernación y por la academia, pues, hay que verificar o encontrar esos “vinos”, cómo se producen, por qué se dan, qué tipos de “vino” son, tal como la variedad vinícola ofrece con tintos y blancos y sus subcategorías. Estas investigaciones ya están en marcha y luego les traeré apartes de ella junto con sus invitados.

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Fragancia y aroma en el café ¿Cuál es cuál?

Siempre que voy a Pergamino, cerca al Parque Lleras o a Café Santa Bárbara, en el municipio de Caldas, participo de cataciones, comparto pensamientos, pregunto como buen curioso y, además de su café, tengo especial admiración por algo que siempre resalta en esta empresa. Ese algo no es algo sino alguien: Leonardo Henao, de quien he querido hace rato hacer una nota, pero su ser tan sencillo y lo cuidadoso que es con su vida personal y su pensamiento, me ha impedido rescatar elementos que hagan un buen artículo sin quedarle debiendo. Pero es en su pensamiento profesional el que deja ver, pues, es un académico en su labor y un permanente investigador en el tema del café.

Leonardo, es Ingeniero Agroindustrial, Director de Calidades en Café Santa Bárbara, dueños de la tienda de café Pergamino. Trabajó como Analista de Calidades en Virmax Colombia SA, en Popayán y es quien maneja una tostadora Diedrich, de 50 kilos en Café Santa Bárbara.

Tanta presentación es para darle paso a su voz, en el tema del taller de sabores, donde cité algún dato en una de las cataciones, pero que lo traigo con su propia “voz” para darle mayor justicia a su pensamiento. Y aunque ha sido una introducción amplia para unas breves palabras, sería una injusticia no pagar mi deuda de reconocer su excelente trabajo y búsqueda de los sabores de una Colombia en la primera mitad del siglo 20. Los dejo con él, continuando con el tema del Taller de Sabores (Parte 1), (Parte 2)

Por Leonardo Henao, C.I. Café Santa Bárbara

“Tengo para decir sobre el tema que fragancia son los componentes aromáticos volátiles del café y es por esto que se percibe con el olfato directamente, con solo oler el grano recién molido o cuando agregamos el agua caliente. Aroma, son los componentes aromáticos solubles del café y por tal motivo como están solubilizados, debemos sorber y generar un rocío fuerte para que pueda ser percibidos por el olfato.

El gusto, complementa el análisis, pero cuando hablamos de cafés de alta calidad los sabores amargos y salados, no los tengo en cuenta, porque no son propios de este tipo café. Aunque estos últimos sabores se perciben con un café de alta tostión y hay cafés salados de zonas bajas en Brasil y Perú, que tienen trazas de sales, debido a que los suelos son pobres y salinos.

En cafés de alta calidad, nos interesa la intensidad y balance de la acidez y dulzor. El umami, es un concepto Japonés que me intriga porque tengo clientes que dicen sentirlo, pero a veces con la misma muestra dicen no percibirlo. Entonces me es un poco difícil de entenderlo”.

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Taller de sabores con Juan Mario Carvajal (Parte 2)

Lea la 1a parte de este artículo en…

Sigamos hablando del aroma, ya no tanto de fragancia; aunque tratemos de acercarnos a los términos. En el uso común, fragancia y aroma son sinónimos, sin embargo, en el barismo o tema del café, la fragancia está dirigida al olor del grano que se muele antes de la preparación de una taza; aroma, al olor cuando entra en contacto con el agua. Sin embargo, en este sentido, estoy más de acuerdo a la posición que tiene Leonardo Henao, académico y tostador de Café Santa Bárbara, dueños de la tienda Pergamino en Medellín.

Leonardo, en alguna catación privada, es de la posición de que el aroma se percibe cuando probamos el café; en el caso de las cataciones, cuando el catador aeroliza la muestra de café que lleva a la boca, mejor dicho, cuando sorbe duro para percibir las sensaciones. Leonardo, gran investigador, dice que percibimos ese aroma cuando nuestro sentido del olfato entra en acción con el del gusto.

Aquí debo traer a Juan Mario Carvajal, quien hablaba a los asistentes de la noche de catación en Indiana Mall, acerca de los sentidos que intervienen cuando bebemos una taza de café. Tacto: cuando la lengua siente la textura y temperatura de lo que toma (Astringencia, suavidad, densidad, humedad, granulosidad, etc). gusto: ya enumerados, dulce, salado, ácido, amargo. Olfato: olores percibidos desde la boca por la eorolización o contenido de aire en la boca.

Según diccionarios, la fragancia está más referida a las flores o a olores volátiles o de poca duración; en esa vía, es pertinente llamarle fragancia al olor del grano molido que, en verdad, se volatiliza. Se dice que a los 15 minutos de molido, se pierden 90% de las moléculas volátiles que llevan la información de fragancias específicas. El aroma está enfocado a lo duradero.

Volviendo a la cata…

Tres muestras se tomaron: Anzá, Támesis y Giraldo, esta última adquirida por El Laboratorio de Café, en la subasta de la premiación de cafés especiales en febrero de 2014. Con estos orígenes, Juan Mario, ingresó a los asistentes en la sutil forma de apreciar una taza con todos los sentidos. Los asistentes sorbieron tímidamente y tomaron cada muestra ofrecida por los organizadores.

La jornada cerró con un comentario de Darío Lopera, de Carnes Casablanca, acerca del atraso de Colombia en saber percibir los detalles de un buen café y de nuestra valoración por el café, comentarios muy cercanos a los que hacen los lectores en el blog, quejas acerca de cómo Colombia, país productor, no valora su producto, desconoce la información del café, al punto de que tienen que venir extranjeros para enseñarnos de lo que hemos cultivado por años.

Estas dos entregas, tomando elementos de la charla de Juan Mario, comentarios de Leonardo Henao y de mis propias reflexiones, quieren darles más elementos para que aprecien y exijan un mejor café, pero tales datos son aplicables a todos los alimentos por los que pagamos dinero. Es una apertura de la consciencia para hacer del comer y del beber, un placer, además intelectual (Del intelecto), para que no crean que se trata de “elitización”.

Salud en este CaféContigo

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Taller de sabores con Juan Mario Carvajal (Parte 1)

El viernes 21 de febrero, El Laboratorio de Café, lanzó una invitación a una cata de café en el Mall Indiana donde, El Laboratorio, tiene un punto de venta. La jornada, que tenía un precio de 15.000 pesos, con bolsa de media libra de origen Anzá, incluida, estuvo dirigida por el experto Juan Mario Carvajal, chileno, certificador de la Scae. La noche, estuvo guiada con una pedagogía que inicia al inexperto en el mundo de la exigencia por mejores sabores. Más que café, lo que se probaron fueron frutas y semillas, para adentrar a los invitados en el mundo de los sentidos participantes del sabor de una taza de café.

Asi que, antes que café, la mesa estuvo servida con fresas, durazno, naranja, limón, almendras, manzana verde y roja; chocolate amargo, dulce y blanco. Con este material, los asistentes comenzaron por comprender la diferencia entre sabor y aroma. Y es que tenemos por costumbre a unir las diferencias sensoriales diciendo, por ejemplo, que aquello me sabe a naranja, cuando en temas de sabor solo podemos percibir: dulce, salado, ácido, amargo y umami.

¿Y qué siente uno en la lengua?

Lo gracioso del asunto es que cuando probamos un alimento, nuestra lengua no percibe los sabores como estamos acostumbrados a decir: “me sabe a arequipe, panela, carne, etc”; sino que solo sentimos una sensación –la redundancia es necesaria-, en ciertos puntos de la lengua. Lo mejor para ello sería hacer un ejercicio para demostrarlo:

Pele y corte cubos una naranja y una manzana. Vende los ojos de alguien y pídale que se tape la nariz; dele el trozo de naranja y pida que lo mastique, todo ellos sin respirar. Haga lo mismo con la manzana. Haga el ejercicio usted mismo. Compruebe que mientras tenemos la nariz tapada no somos capaces de identificar lo que comemos, solo hasta que podemos respirar nuevamente es que nos damos cuenta “a qué nos sabe” lo que comemos.

Volvamos a la charla de Juan Mario y la catación…

Aunque el ejercicio de taparnos la nariz no se hizo, lo practicado con las frutas le permitió a los asistentes darse cuenta de algunas sorpresas: que el limón es dulce y que no es amargo, por ejemplo. Juan Mario, como pedagogo del café que es, invitó a las personas a localizar las sensaciones en la lengua, para poder saber de qué sabor se trata.

Al probar el limón, los interesados en el tema del café, encontraron que efectivamente tenía mucha acidez, que otros confunden con amargura ¿Cómo saberlo? Porque la acidez se localiza en los laterales de la lengua; si la sensación se siente allí, se trata de acidez; la intensidad la dirá usted. Se encontró, también, que tenía gran dulzor ¿pero cómo va a ser? Pues la sensación nos la dijo la punta de la lengua que es donde se sienten los dulces. Y es que las frutas tienen su azúcar (fructosa), así que no es raro encontrarlo. Encontraron, además, que no tenía amargo, ya que en la parte posterior de la lengua (cercana a la garganta) no se sintió nada. Otra característica que se encontró en el limón, fue un grado de salinidad, percibida a los lados de la lengua pero en la zona cercana a la punta, donde se percibe el dulzor.

En fin… dejemos por hoy esta clase de anatomía de la lengua, para seguir conversando en una segunda entrega de esta noche con Juan Mario Carvajal.

Juan Mario Carvajal, certificador de SCAE Coffee Diploma de América Latina; es, además, Authorized SCAE Trainer y Coffee Brew Master

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Familia Pérez Rodríguez – Caicedo

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La Virgen de Oro – Jorge Mario Correa – Támesis

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Cuando los procesos son mejorados – Café de la Cima

¡Y se conmovieron con el artista y su familia! Al finalizar la crónica de la primera visita a la finca de don Octavio Acevedo, en Fredonia; dejé, con humor, la queja de que ni una “librita” de café nos dio para probar en casa, pero en la segunda visita a Café de la Cima, botaron la casa loma abajo.

Llegamos por invitación que nos hiciera la familia, en el re-lanzamiento de su marca que, actualmente, toma el nombre de Café de la Cima. Ya conocíamos el camino para llegar a la vereda La Toscana, y allá llegamos un poco tarde de la hora citada, pero las empanadas ofrecidas a los asistentes no se habían terminado así que llegamos a buena hora, además, el almuerzo tampoco se había servido, así que llegamos a tiempo ¡jejejej!

Muchos asistentes conversaban y comentaban acerca de la tecnificación de los procesos en la producción del café, y el primer impresionado fui yo que, recordando la visita anterior, vi el salto tan grande en el mejoramiento de los procesos y más impresionado al ver que tales, seguían siendo artesanales, cosa que valoro aún más y que fue la preocupación de Humberto Acevedo, hijo de don Octavio y gestor de este cambio, luego de su paso por el Sena.

Ya don Octavio, no se sienta por horas a darle manivela a la palanca de su anterior tostadora; ahora, es un motor adaptado encima de la tapa de la paila el que trabaja, procedimiento que no le quita valor artesanal a la tostión y, sin embargo, el procedimiento queda controlado con el campo de emisión del calor; solo hay que controlar la temperatura interna, un extractor ayuda a restar calor y captura el ripio de película plateada que se desprende de la almendra. El enfriamiento del tostado también está controlado y para ello se sirve de extractores. El termómetro láser siempre está en la mano midiendo hasta en la molienda que, aún, sigue siendo la misma de la vez anterior, pero se controló más el nivel de revoluciones y temperatura.

Este laboratorio, así nombrado, está señalizado como mandan las normas, en la zona de empacado ya no está una plancha para la ropa, sino una selladora de bolsas; para entrar hay que usar tapabocas y gorro; la edificación se construyó al lado de la casa y, para servicios de turismo, fue instalado un sistema de juegos infantiles. Es decir, esta familia se preparó para recibir al turismo cafetero para el que Antioquia apenas está despertando.

Llegó la hora del almuerzo, un tamal que si egoísmos se nos entregó abierto; jugo, conversa. Luego, un delicioso postre del que doña Rubiela no fue capaz de compartirme la receta “Que por haberles dado duro en la crónica primera”, castigo en broma donde quedó el compromiso de darme el secreto. Igual, lo importante era repetir y así fue, porque era un postre hecho de café –no podría ser menos-. Satisfechos en nuestro cuerpo, seguiría el digestivo elíxir que nos daría la bienvenida a la tarde: una cata de café, y más que cata, una demostración de diferentes preparaciones a cargo del Q-Grader e instructor de Barismo en el Sena, Andrés Ruiz.

El público se sentó para conocer esas formas extraordinarias para hacer una bebida de café: sifón, prensa francesa y uno de mis favoritos: el embudo, una manera de burlarse de los métodos cuando los costos no dan para tanto, es decir, una forma de reemplazar una Chemex para método filtrado (Ya lo he enseñado en el blog). Se prepararon las tazas, se colaron entre los asistentes; éstos, distinguieron las diferencias, opinaron e hicieron sus preguntas.

Fue así como se pasó este día, entre tertulias, comida y café; entre paisaje, algo de lluvia y amistad; entre el corre-corre de los niños carisucios y empantanados de jugar; entre preguntas, respuestas y conocimiento; pero más que todo, entre la sencillez del hombre de campo, entre la admiración por el empuje campesino que, mejora sus procesos para darnos mejores sorpresas, en este caso, en la taza de un café hecho con la garantía del amor por lo que se hace, desde el desgajo de las cerezas, hasta la prueba del aroma en un pocillo preferido. ¡Esta es Colombia!

Colofón

- Al finalizar la jornada, a Humberto se le ocurrió tostar de nuevo para mandarnos con una libra fresca; pero esta vez fue Andrés Ruiz, quien se encargo del tostado, al cual le bajó un tono en el grado de tostión sacando una taza espectacular, vinosa, con acidez málica. Anoche me hice la primera taza en casa de esa tostión y, al “descorchar” la bolsa, una fragancia panelosa subió de inmediato; la taza, igual, exqusita, vinosa y equilibrada.

- La primera foto de esta crónica corresponde al cierre de la visita, el suscrito tomó la foto; pero, para no quedar por fuera, le solicité a Carlos Alberto Gutiérrez (último a la derecha, sombrero café), Cuñado de Humberto, que tomara otras cuantas para poder quedar entre el grupo. Una vez ubicado, Carlos Alberto oprimió el botón disparador de la cámara con tal destreza que al buscarme en la imagen, no encontré ninguna foto de las que, SUPUESTAMENTE, tomó. Carlos, mijo, ¿usted qué fue lo que tomó, entonces?

La finca tiene una nueva mascota, y cuando llegué al grupo que tertuliaba y hablaba del origen del nombre, no pude saber la historia del mismo, pero se me quedó el nombre y la imagen…

Municipio: Fredonia, vereda La Toscana.
Finca: La Costa
Caficultor: Octavio Acevedo.
Tecnificación y poscosecha: Humberto Acevedo.
Altura: 1.650 a 1.800 msnm.
Variedad: Colombia y Castillo.
Servicios: Turismo aetero, tazas, café.

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