Pergamino amplía su tienda de café

¡Paciencia! Pidieron en Pergamino a sus clientes mientras revolcaban pisos, maderas y sillas para ampliar esta Tienda de Café ubicada en la zona de El Poblado, y durante la semana de construcción regalaron café en la barra para no perder contacto con sus clientes. El 24 de agosto, como lo prometieron, abrieron de nuevo al público y el resultado fue ¡espectacular!

La aprobación la dio su público, pues, las tardes en Pergamino viven llenas de amantes al café, al tiempo libre y al teletrabajo. La Tienda, quedó configurada con varios espacios que generan sensaciones diferentes cada una: el salón ya conocido y su barra, una sala que invita a la amistad, una segunda barra en la nueva zona, el “patio” externo, la ventana en la que también caben comenzales; en fin, un espectacular espacio ambientado de tenues luces cálidas y de luz natural. Su gerente, Pedro Echavarría, afirma que aún falta la ubicación de una tostadora de café, lo que completará esta modulación de espacios que hacen de esta tienda un lugar encantador en la zona rosa cercana al Parque Lleras.

Algunos comentarios que me han hecho y estoy seguro que también a Pedro, redundan en que la clientela debe cancelar su pedido en caja antes de consumir; la Gerencia tiene sus razones y ellos mismos nos contarán luego; de su café, varios orígenes se ofertan allí: Santa Bárbara, Inzá y Urrao. Su espresso: delicioso, aunque no haya percibido calidez en el servicio (Quizás solo me pase a mí).

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4 respuestas a Pergamino amplía su tienda de café

  1. Pedro Echavarria dice:

    Me parece muy apropiado el debate sobre atender o no atender en la mesa, y no solo es pertinente para Pergamino si no para el sector en general. Muchas personas sienten que una tienda de café funciona parecido a un restaurante, donde hay una distribución clara entre servicio y preparación y donde hay meseros y personal de cocina. En nuestra opinión el caso para una tienda especializada en café es muy diferente. Primero, todos nuestros esfuerzos están dirigidos a tener baristas integrales, personas que no solo sepan preparar si no transmitirle al cliente toda la información que hay detrás de la bebida. Esto hace muy difícil la tarea de de tener personas que solo se concentren en servicio a la mesa y personas que se concentren solo en preparar.

    Alguien podría decir entonces, por qué no simplemente contratan más baristas? Esta pregunta tiene dos respuestas. La primera es que contratar un barista suena más simple de lo que en realidad es. El oficio del barista apenas esta empezando a obtener el respeto y el reconocimiento que se merece, y por ende el numero de baristas capacitados y profesionales que existen en la ciudad (y en Colombia por ahí derecho) no es muy alto. Nosotros en Pergamino tenemos una filosofía para contratar nuestro personal y es que tengan o no experiencia cada persona entra a nuestra compañía como barista aprendiz y tiene un entrenamiento de 4 meses (remunerado), dos de los cuales se lleva a cabo principalmente en nuestra planta trilladora, donde queda nuestro laboratorio de calidad y nuestra planta tostadora. La razón de esto es poderles dar una capacitación integral en café, no solo en preparación, si no también en todo desde la semilla hasta la taza. Es solo después de obtener unas altas notas en exámenes escritos y prácticos que un barista aprendiz pasa a ser un barista Pergamino. Lo que queremos decir con esto es que el trabajo de contratación en una tienda especializada en café siempre es muchísimo más complejo que en un restaurante “tradicional”.

    La segunda razón tiene que ver con factores economicos. En Pergamino siempre tenemos a una persona de “patinador”. Este barista (o barista aprendiz) esta llevando pedidos a la mesa y recogiendo vajilla (algo que no hacen por ejemplo en Starbucks, Juan Valdez, Stumptown, Blue Bottle o la gran mayoría de tiendas de café a nivel mundial). Durante las horas pico tenemos dos personas. Sin embargo para poder atender apropiadamente a todos nuestros clientes en la mesa (y por atender no es solo tomar el pedido inicial si no estar atento a cualquier necesidad), necesitaríamos por lo menos 3 personas más. Y para ser muy honestos, las cuentas simplemente no dan (Recuerden que la facturación promedio por mesa es mucho más baja en una tienda de café a la de un restaurante). Para operar correctamente una barra como la de Pergamino (en momento de full capacidad) se necesitan 6 personas en las diferentes estaciones, una operando la maquina de espresso, otra haciendo preparaciones manuales de café filtrado, otra en frappes, etc. Nosotros TODO lo hacemos al instante y manualmente, no tenemos maquinas de goteo industriales, no tenemos maquinas granizadoras. Entonces, y para resumir, la razón por la cual atendemos en la barra y no en la mesa es por qué dentro de las capacidades del modelo económico de una tienda especializada solo se puede tener un numero especifico de baristas, y entre atender en la mesa o hacer las cosas bien dentro de la barra escogimos lo segundo.

    En cuanto a la amabilidad de nuestros baristas te cuento que es algo a lo que le trabajamos día a día. Nuestro equipo esta conformado por un grupo espectacular de seres humanos, todos buenas personas, con variados intereses y pasiones, pero todos amantes del café y de su trabajo como baristas. El trabajo de barista no es fácil, es emocionante pero no fácil. Estar parado y preparando 8 horas al día en una tienda que tiene un alto flujo y por ende casi siempre con mucha actividad es un desgaste físico considerable. Esto puede llevar a a que hayan momentos en que nuestros baristas estén cansados y no puedan desplegar todo su carisma con nuestros clientes. Sin embargo siempre tratamos de ser respetuosos, amables y diligentes. No queremos que esto suene a una excusa, una de las tareas fundamentales del barista es crear el mejor ambiente posible con su amabilidad para acompañar la bebida de café de nuestros clientes. Tu apreciación será tomada muy en cuenta y haremos mayores esfuerzos para mejorar en esto.

    Espero que estos comentarios sirvan para el debate!

    • silvia correa dice:

      todo lo argumentado lo respeto,la cosa es: que cuando la gente paga, nadie recoje lo que queda en las mesas; entonces cuando el pedido llega, se tienen que devolver con el café venir a limpiar y al llegar otra vez el café llega casi frio,
      lo que tienen que ver es:todo el mundo paga en la barra, o en las mesas.
      y tener un servicio mas rapido en las mesass.
      el sitio es lindo, la gente amable y simpatica.pero hay un pequeño problema de coordinacion. que pena pero de donde le escribo( Paris) este computador no tiene las tildes que usampos en Colombia.
      el proximo año si vuelvo los visito

  2. olga cecilia rivas dice:

    solo me queda decir que es un excelente sitio,la calidad de sus productos,el trato de los baristas con los clientes,el ambiente,el servicio,en fin todo .Es altamente recomendado.Solo pido que coloquen un pergamino cafe en laureles,hace muchisima falta y seria un gran exito,ya que sitios como ese faltan en laureles.
    muchas gracias y de nuevo felicitaciones por la ampliacion,quedo muy bien.

  3. Jimmy Molina dice:

    Lo mas importante de todo este debate, es que el café está dando que hablar; Y no como es costumbre a otros niveles sino a nivel del consumidor final y que mejor que este panel este debatiendo al rededor de esta excelente tienda de café como lo es Pergamino. Desde su concepto, pasando por el diseño en si de la tienda, los procesos de calidad y llegando a la calidez de su espacio, ha logrado en corto tiempo comenzar a cambiar la mentalidad tan “enraizada” de tomar tinto, por la de tomar, disfrutar y saborear una excelente tasa de café. Más que crítica, mi aliento y admiración por esfuerzos como este, que resultan de la pasión y la dedicación, si sabemos lo difícil que es en nuestro país el tema de la comercializacion del café en cualquiera de sus etapas. En hora buena, Pergamino. Felicidades Pedro, muchas, muchas cosechas màs !!!

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