Persiguiendo los cafés de alta calidad, en Colombia y el mundo

Tienda en Oslo, Noruega. Cafés de varios orígenes, algunos destacados por ser ganadores en Taza de la Excelencia

Con esta publicación, tendremos a otro especialista del café compartiendo su formación especializada, experiencia, conocimiento y permanente investigación; se trata de David Molina Estrada, de El Laboratorio de Café, para quien el café es conocimiento, pasión e investigación, para hacer de la cadena productiva una ruta de exigencia milimétrica y darnos así, una taza excelente e impecable. Nos corresponde a los consumidores, educarnos y poner de nuestra parte la amistad, la conversa, el recuerdo y nuestros sentidos. Los dejo con él.

Por David Molina

Mientras estudiaba por fuera de Colombia, tuve un compañero noruego amante del café (Los escandinavos son los mayores consumidores, per cápita, de café en el mundo). Después de unas vacaciones, le di de obsequio un café colombiano -creyendo que le estaba entregando el mejor regalo que un colombiano puede dar a un amigo extranjero-; me miró y dio las gracias, pero en su mirada noté que algo estaba mal, solo que no supe qué era.

Los colombianos crecimos con la firme creencia e ilusión de tener “el mejor café del mundo”, y de hecho, tenemos todo el potencial para tenerlo, pero hay saber dónde buscarlo. No todo el café colombiano es “el mejor del mundo”; hay que tener en cuenta que otros países también se han preocupado por la calidad de su producto y han hecho un gran trabajo, en esa vía, podría mencionar más de diez países que me han impresionado con la calidad de sus granos.

Cuando me preguntan de qué parte de Colombia es el mejor café ¿Antioquia?, ¿Huila?, ¿Nariño?, ¿Sierra Nevada?; mi respuesta es concreta: no es el lugar, sino del caficultor, de quien lo tueste y de quien lo prepare y lo mismo aplica para todos los países productores. Por eso insisto: no todo el café de Colombia podrá ser de concurso; solo aquel que ha sido preparado para serlo y que en la taza merece ser reconocido.

Estocolmo, Suecia. Tienda especializada, destacada por su conocimiento y buen trabajo en tostión y selección de granos. Al fondo, la tostadora donde se dan capacitaciones y charlas

Luego de la historia con Eivind, mi amigo noruego, y otras, relacionadas con nuestro producto insignia, comencé a interesarme más por entender de qué dependía la calidad del “mejor café” que nos tomamos y la visita a tiendas especializadas fue mi punto de partida para revisar qué orígenes de grano vendían. En esa búsqueda, comencé a notar orígenes que se destacaban: Kenia, Panamá, El Salvador, Ruanda, Etiopía, Sumatra, Guatemala, Hawái, entre otros. Veía cómo los baristas hablaban con orgullo de estos orígenes y, en muchas oportunidades, pasaban por alto a Colombia; eso me preocupaba y cuestionaba mucho.

Mi búsqueda se profundizó y, en 2007, fui a Estados Unidos a la feria SCAA (Specialty Coffee Asociation of America), para intentar resolver mis inquietudes. Tuve la oportunidad de hablar con Susie Spindler, de Taza de la Excelencia- CoE; y le pregunté por qué en Colombia estábamos  retrasados en lograr los resultados requeridos para lograr una buena participación en este certamen y me dijo: “David, you haven’t done the task” (David,ustedes no han hecho la tarea), ¡lo recuerdo claramente! Conste que fue hace seis años y realmente pienso que este panorama ha cambiado mucho desde entonces; ella, podría responderme algo distinto en estos momentos. Pienso que ahora sí somos muchos los que hemos hecho la tarea y la seguimos haciendo para posicionar el nombre de Colombia en el mundo de los grandes cafés especiales y ahora debemos continuar afianzándonos para no volver a quedar por fuera de la lista.

Menú donde se destaca el origen de los granos que componen la mezcla/blend del café usado para preparaciones

No podemos pensar que solo por nuestras condiciones para cosechar, damos por sentado que tenemos el mejor producto del mundo, sería como pensar que Colombia tiene la mejor madera del mundo solo porque en Antioquia, el Pino Tecunumanii,crece a razón de 30m3/He/Año, frente a un pino en Chile que crece solo la mitad de este rendimiento; pues, aun así, en Colombia importamos pino de Chile. Hago la comparación con la madera porque me da la sensación de que muchos de nuestros caficultores, por desconocimiento, tratan el café como si fuera madera y no como un producto alimenticio. Si fuéramos al tema de los vinos, sería como decir que el francés es el mejor, conociendo las variaciones que tienen de calidades año tras año; desconoceríamos así, el trabajo de los italianos, australianos, chilenos o de los vinicultores californianos, por mencionar solo algunos.

Lo cierto es que el Coffea Arabica encontró en Colombia, unas condiciones privilegiadas para dar una excelente y compleja taza, y para ser muy productivo. ¿Cuántos meses del año produce café Colombia frente a otros países? He leído estudios que demuestran que tenemos cosecha de café más de ocho meses del año, mientras Brasil, el gigante productor, solo produce cuatro meses al año; Costa Rica, solo cinco; Kenia, cuenta con cuatro meses anuales para la producción; lo que demuestra que realmente tenemos condiciones privilegiadas. Ojalá sean más los que aprovechemos estas condiciones en términos de calidad y no solo en volumen; así podríamos explotar más fragancias, aromas y sabores complejos y exóticos de nuestra taza. Esto nos exige mayor compromiso, pero entonces SÍ estaríamos haciendo bien la tarea.

Sin generalizar el origen, admiro algunas fincas y cooperativas de países productores: Kenia, Guatemala, El Salvador, Panamá y fincas de orígenes de Hawái.

Este, es el primero de una serie de escritos sobre diferentes orígenes. Comencemos con el Jamaica Blue Mountain en la próxima entrega, donde estuve hace poco en esta apasionante búsqueda.

David Molina
El laboratorio de Café ®
“El café debe ser siempre una experiencia no una bebida de rutina” ®

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9 respuestas a Persiguiendo los cafés de alta calidad, en Colombia y el mundo

  1. Andrés Ruiz dice:

    Indudablemente en Laboratorio de Café hacen la tarea, que buena publicación. Muchas gracias por compartir tus conocimientos.

    Andrés

  2. Daniel Villarreal dice:

    David muchas gracias por este importante contexto que nos das, muy de acuerdo con vos que debemos tener experiencias con el café. Delicioso el café de Caicedo Mikaela recién molido en prensa francesa.

  3. Beatriz de Nova dice:

    David: Hace unos años llevé con orgullo un café colombiano a un importante ejecutivo de Jamaica y ahora que leo tu artículo comprendo su mirada cuando dijo: por qué me traes café colombiano? si aquí tenemos el mejor café: Jamaica Blue Mountain.
    Sigue adelante con este trabajo tan interesante y logra en el “Laboratorio de Café” el mejor café colombiano.

  4. Alberto echeverri dice:

    Yo era uno de esos que no toma a café porque simplemente no me sabía bueno. Luego de asistir a una cata de cafes de todo el mundo dictada por David, hoy disfruto del café como núnca ! David, a diferencia de otros, le apaisona el tema, lo conoce y se mantiene en permanente investigación. Felicitaciones A ti y todo tu equipo por ese gran café !

  5. Alfredo Bojassen dice:

    Hola David, que buen articulo y que gran trabajo, Felicitaciones y orgullosos de conocerte y compartir tus exitos, a ver cuando nos visitas para disfrutar de un buen Mikaela.
    Saludos
    Alfredo & Martha

  6. Angelica Molina dice:

    Siempre dije que tomar café era cosa “de grandes”, porque no había descubierto la magia en una buena taza. Gracias David por tu pasion e investigación del café, y por enseñarnos a tantos a valorar este patrimonio que tenemos en Colombia. Ya no concibo mis días sin un café del Laboratorio de Café, el mejor de todos!

  7. wilson Olmedo Polania Vasquez dice:

    Me interesa mucho este articulo, y me interesa la evaluación que hacen para identificar la mejor calidad de caffe, vivo en el departamento del huila soy un apasionado del consumo del cafe y vengo consultado del mejor cafe de los colombianos, pues estamos en una euforia de producción de cafe en todo el departamento todos nos queremos volver tostadores, pero hace falta la investigación adecuada para determinar el mejor proceso del grano asi que me gustaría que nos brindara información al respecto

  8. gran aporte, grasias por ese articulo estare pendiente de los demas articulos y espero que podamos avanzar a conseguir el mejor cafe del mundo creo que vamos por buen camino si mas expertos en el tema se hacen cargo de capacitar y hacer como vos decis (hacer la tarea)

  9. Andys miguel ortega salas dice:

    grasias por tu articulo es muy informativo estare pendiente de los demas para asi estar informado del avance de colombia en mejorar su cafe

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