Comer, oler, beber… y a veces, sorber

Numeral 34, segunda recomendación del Manual de Urbanidad de Carreño: “Son también actos groseros… sorber con ruido la sopa y los líquidos calientes, en lugar de atraerlos a la boca suave y silenciosamente”.

Doce muestras de café están dispuestas en la mesa, cada muestra de grano tostado está dispuesta en tres vasos. Una vez ubicadas, las muestras son molidas y regresadas a cada vaso; una parte sin moler se deja a la vista frente a cada triada de vasos para tener otra referencia visual. Luego, el agua es calentada levemente y vertida en cada vaso de manera delicada y ordenada, como regando una planta a la que se le ama mucho. Quien ignore el ritual que se está ejecutando, creería que las tazas que se están preparando están mal servidas, con el ripio de café encima y un poco frío; pero se trata de una jornada de catación para evaluar unas muestras de café de varios orígenes; el ripio que flota pronto será retirado de los vasos no sin antes hacer una primera evaluación sensorial olfativa.

El olfato es el protagonista en jornadas de cata de café. Marcela Gómez, El Laboratorio de Café

Los cuerpos de los expertos se inclinan ante la muestra y sus narices son acercadas a los vasos, las fosas nasales se abren más y se siente el aspirar de cada evaluador. Todos, caminan alrededor de la mesa, se inclinan, se enderezan, toman nota; parece un juego que a veces se confunde con ritual, parece un ritual percibido como culto. Luego, uno de los laboratoristas retira el ripio flotante con dos cucharas de plata, instrumentos de este “culto” alimenticio. La ronda sigue activa y la mesa es su centro; cada quien tiene su cuchara y comienza un concierto de sorbos y sorbidos, una técnica especial para probar café ingresando bastante aire a la boca, con fuerza y de manera enérgica, acompañado de algunas muecas. Es aquí donde el manual de Carreño no tiene ingreso, ya que es necesario tal acto para poder obtener una mejor lectura de la taza servida. Pero si Carreño desaprobaba el sorbido, no excusaría el acto de escupir la muestra recién probada. Y es que así se desarrolla la catación: los expertos prueban la muestra bien oxigenada para devolverla inmediatamente a la escupidera, ya que ésta no se ingiere. Las notas olfativas y gustativas son anotadas en un formato diseñado para tal evaluación.

La jornada es relajada pues no se trata de un concurso, los intermedios sirven para compartir las sensaciones de cada uno y algunas anécdotas son contadas para airear una jornada donde ya pisaba el hambre. Hay que aclarar a esta altura de la crónica, que los anfitriones no nos sirvieron ni siquiera un “cafecito”. Tómese esta interrupción como una nota alegre ante la seriedad de la nota; ya que un café en una jornada de catación sería redundante.

El tema de las flores se conversa en la mesa; el de las nueces y el maní; el de los frutos rojos y la pimienta negra; el del caramelo y la verdura; se trata, en general, de las asociaciones que se hacen en una jornada como ésta donde, los expertos, evalúan el perfil de la taza de cada muestra servida. Un café, entonces, es rechazado de inmediato; otro, apreciado; uno más, es puesto en duda y probado repetidas veces. Hay consenso en la muestra “cuatro”, aprobado por varios asistentes; la muestra “tres”, todos la han rechazado. Termina así la primera parte de la cata y las cartas son destapadas por parte de unos jóvenes baristas que revelan el origen de cada taza. Las cartas destapadas hacen que todos se pregunten por el origen de las muestras rechazadas: un grano entregado para saber su perfil de taza. Al conocer el resultado mejor valorado todos se ríen, pues, no es sorpresa la calidad de este café procedente del corregimiento Palermo del municipio de Támesis.

Los músculos de la cara hacen todo tipo de contracciones para lograr percibir todo tipo de moléculas. Jorge Mario Correa, Café La Virgen de Oro. Una conjunción de sentidos.

La sencillez y el conocimiento, acompañan el ser de Rodrigo Londoño Mejía, Comité Departamental de Cafeteros.

También cabe destapar, de mi parte, las cartas de algunos de los participantes de la jornada: Rodrigo Londoño Mejía, catador del Comité Departamental de Cafeteros de Antioquia; Jorge Mario Correa, productor de la marca de café La Virgen de Oro, de Támesis; y David Molina, anfitrión y gerente de El Laboratorio de Café. De la empresa anfitriona también hicieron parte: Milena Gómez, directora general, Marcela Gómez, analista de Mercadeo, y los laboratoristas Cristian Raigosa y Andrés Pérez.

Los años de práctica y experiencia, están formando un exigente profesional en Andrés Pérez, El Laboratorio de Café.

Continúa la cata con las restantes muestras dispuestas en la mesa y el protocolo es el mismo, aunque más intensa era el hambre de quien escribe, queja que al parecer intenta colarse, de manera atrevida, en esta crónica. En esta nueva ronda son más las tazas rechazadas; los consensos son expuestos y los disensos no existen. No puedo estar solo como asistente y abandono mi cámara un instante y me doy a la tarea de catar las muestras; es entonces la oportunidad para probar esa pimienta negra de la muestra número seis, ese cereal de la tercera taza; las flores de la muestra doce que en principio creí que se trataba de perfume dejado por alguna de las mujeres asistentes. La jornada termina, algunos se despiden y otros nos quedamos para seguir hablando de una pasión que se nos convierte en un ritual cotidiano color café.

Este acto de oler ha sido catalogado como de mala educación, pero se trata de la multidimensionalidad en el acto de comer o de beber; un acto que invita a los sentidos a ser partícipes en cada estímulo que lleva a que, el cuerpo y la mente, sean conscientes de lo ingerido. Comer no debe convertirse en un acto mecánico que intenta llenar un estómago o acallar un acoso estomacal; debe ser un acto consciente y placentero en cada bocado que pasa por nuestro cuerpo; hay que recordar que somos lo que comemos, es decir, que parte de lo que comemos pasa a ser sangre nuestra, célula y hueso viviente; energía y masa muscular. ¡Lo mismo pasa con la bebida! Y todo ello es un acto cultural, un asunto de idiosincrasia, una acción que nos une a un pasado y nos da identidad. ¡En fin! Comer, beber, dormir; otros, cambiarían el dormir por el leer; pero comer y beber siempre estarán allí. Por lo pronto: comer, oler, beber… y a veces, sorber.

En los lentes de Cristian Raigosa, se reflejan las muestras en catación. Otro profesional que se forma con práctica y exigencia.

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9 respuestas a Comer, oler, beber… y a veces, sorber

  1. Mónica Arcila dice:

    Los cinco sentidos: El olfato, el gusto, la vista, el oído y el tacto son tan importantes como los latidos diarios de los corazones humanos. Sin todos ellos estaríamos en la nada. Aunque hay personas que por el destino de la vida desarrollan unos más que otros o carecen de uno de ellos. Por ejemplo una persona invidente desarrolla altamente el tacto y el oído a falta del sentido de la vista. Yo siempre digo: Dios es todopoderoso y demasiado inteligente para haber creado el cuerpo humano y todo lo que lo compone. Lo mismo digo de todas las creaciones de Dios, inmensamente maravillosas. Dios creó al hombre inteligente para que llevara a cabo todas las demás cosas.

    Existe algo curioso y es que los granos de café son utilizados en las perfumerías y entregados a los clientes, para que al momento de oler varios perfumes, fragancias o colonias para luego comprar un producto, las personas puedan distinguir los olores propios de las fragancias y recuperar el olfato principal sin confundir los olores.

    En el caso de los catadores o los baristas con su amplia experiencia y sentidos muy desarrollados o entrenados para lo relacionado con el café, cabe exaltar que parece difícil lo que ellos hacen, pero como todo en la vida, todos los seres humanos tenemos nuestras tareas y oficios muy particulares que nos hacen felices.

  2. John lenin arango Almeida dice:

    Es placentero tomar un café negro,estoy interesado en saber donde tomar el mejor café en Medellín y adquirir una libra para prepararlo en casa,cual sería el modo ideal de preparación para un amante del café,un saludo de amistad y un fuerte abrazó

    • John, te respondí al correo personal, cuál y dónde te tomas el mejor café, a mi parecer, en el Valle de Aburrá.

    • Huber bedoya dice:

      Amigo buen día , café RÍO CLARO tostado y molido, se está comercializando hace unos meses en la ciudad de Medellín , es un café de origen .
      Producido en jardín ant, a 1.650 mts sobre el nivel del mar un clima ideal para cultivar el mejor café del mundo.
      Se vende por libra o 5 libras . Despierta tus sentidos!!!
      Cel : 316 766 44 90

    • El laboratorio de Café dice:

      John, buenas tardes. Somos El Laboratorio de Café – The coffee Lab y seleccionamos por catación, como ves en el artículo, los granos más finos de Antioquia: Palermo (Támesis), Valparaíso, Caicedo, Anzá, Urrao, entre otros… Hacen parte de nuestras reservas. Llámanos 321 792 2704.
      Te asesoraremos para que te tomes una excelente taza de café Antioqueño, recién tostado y en su máxima expresión. Visítanos también en http://www.facebook.com/pages/El-Laboratorio-de-Caf%C3%A9-The-Coffee-Lab/139438916106453

  3. Samuel Herrera G dice:

    Carlos, lo felicito por la nota , refrescante e ilustrativa sobre algo que a pesar de gustarme mucho el café conozco poco ( los concursos y las catas que hacen).He tomado nota de las direcciones que han registrado , iré por allá a degustar vuestro café.

  4. Luz Teresita Londoño M. dice:

    Don Carlos, maravillosa su página, donde comparte sus experiencias con los catadores del café, esas personas bendecidas con un olfato maravilloso, que han convertido ese don en un arte y de esta manera, mejorar la calidad del producto, ya sea vino o en este caso el café, y aprender de ellos la forma de darnos gusto con una taza de café,y si está acompañada de un rico pastel de arequipe, mejor

    • Doña Teresita, se nota, por sus palabras, que es una golosa, jejejejej. Lo del pastel de arequipe es un buen complemento para esas tardes de viento y sol. Así suene a pauta, en Pastelitos, venden uno de arequipe con brevas a buen precio.

  5. Me ha gustado mucho mucho esta pagina titulada blog topic .

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