Mónica Arcila, calígrafa, nos comparte más de su colección de imágenes del mundo.

“Es un mercado muy lindo en Barcelona, España, donde venden frutas, dulces, mariscos, verduras; entre muchas cosas más. Es uno de tantos recuerdos de un viaje que hice con mi familia. Tomé una foto muy especial en la sección de los bombones surtidos y de café. Si detallas la foto en la parte inferior derecha puedes ver algunos. También tomé la foto del aviso de la entrada del mercado”.

Jacobo Zimerman, nos comparte esta foto desde Tel Aviv.

Recuerden que la convocatoria a compartir fotos de cualquier imagen relacionada con la cultura del café es permanente. Bienvenidos son todos los aportes.

Volvamos al tema del empaque con la recomendación que leerán con frecuencia en este blog: compre café en grano, ojalá con algunos datos de trazabilidad (fechas de cosecha, tostión) y, una vez abierto, consúmalo en el menor tiempo. ¿Para qué cafés viejos? ¿para qué bolsas con más de un mes abiertas? El café debe ser un artículo de compra muy especial, como especial debe ser la calidad del mismo, pues, para granos de baja calidad todos estos consejos no valen la pérdida de tiempo y esfuerzo.

Así que, así la bolsa tenga su válvula desgasificadora unidireccional, tenga en cuenta que una vez abierta la bolsa, la válvula pierde utilidad. ¡Ah! La “valvulita” no es para oler la fragancia del grano; así que no apreté los empaques. Estos consejos se refuerzan si el grano que ha comprado ya está molido.

En este espacio propongo la compra de café en grano sin moler para conservar atributos del café, además de que la molida del grano se haga, efectivamente, antes de preparar una taza. Se sabe que no todos tienen acceso a un molino de café, pero hoy el mercado nos brinda varias posibilidades; en todo caso para jugar y experimentar podemos hacer uso de herramientas caseras como el molino de maíz o el picatodo que trae la licuadora. No recomiendo la licuadora con la taza alta, pues el grano saltaría permanentemente y nunca se dejaría partir por las cuchillas. Así que, la recomendación es la taza baja o el picatodo. Tenga en cuenta que para al usar este método casero, obtendrá una molienda fina pareja y no obtendría una molienda media o gruesa de manera pareja.

Preparación en Chemex. Foto Pergamino

Con la educación de los sentidos, el acto de tomar café va dejando de ser un mecánico reflejo que  ahuyenta sueños y perezas, para convertirse en una celebración de la tierra y los sentidos, un ritual de reconocimiento a la transformación de la tierra en un grano que, en manos expertas, toma notas más exóticas y exigentes.

A una invitación a tomar buen café, por parte de Pedro Echavarría, de la tienda de café Pergamino, a través de Leonardo Henao, de esta misma casa; le siguió una conversación acerca de esta tienda de café especial en Medellín; pero una charla sin café en un contexto como este sería un desperdicio.

El primer espresso servido era una mezcla de Santa Bárbara y Fredonia, “Con dos atributos diferentes para darle complejidad”, como lo detalla Leonardo Henao, académico de la casa citada. La segunda taza fue de la empresa Alterra, un café que se vende bajo la marca Espresso Toro, una compleja mezcla, secreta, de diferentes orígenes; al respecto, Leonardo Henao, detalla: “Ellos manejan la mezcla bajo llave, puede tener un 50% ó 60% de Sumatra, 10% de Yirgacheffee (Etiopía) y un suave, que puede ser Colombia, Costa Rica o Guatemala ¡Una mezcla increíble!”. Luego, un café filtrado en Chemex, fue servido con una variedad 100% Típica, variedad que en Antioquia le llaman Pajarito y en el sur del país, Común; cultivado a 1.900 msnm en el municipio de Santa Bárbara.

Esta breve entrada va dando luces de qué tan profunda puede ser la inmersión en el mundo del café por parte de consumidores curiosos, formados o exigentes, ya que nuestra cultura del café, hace parte de conocimiento por años descuidado. Somos y hemos sido por mucho tiempo, un público consumidor de productos de baja calidad y sin valores agregados en taza; hemos sido consumidores educados por pautas y campañas publicitarias. El público colombiano deberá guardar temporalmente la frase del “Mejor Café”; para darse a la tarea de probar tazas de otros orígenes que no tienen que ser de países. Hay que darse a la tarea de probar granos de nuestros municipios, variar, saborear, degustar ese sabor residual de cada café y dejarnos sorprender como me tomó por sorpresa el café que, en Chemex, me brindaron en Pergamino: probar una taza y creer que la barista la dejó, quizás, perfumada con el aroma a flores de su loción; pero sabe uno que la niña es una experta en formación continua, que lo más seguro es que no tenga perfume puesto y que la sorpresa no era una indelicadeza de quien lo preparó, sino los sorprendentes sabores que puede darnos un buen café y una taza bien preparada.

Los invito a exigirse más, a buscar nuevas ofertas, a probar nuevos aromas y sabores; eso sí, sin endulzantes y sin confites de menta antes o después de la taza ¡Ni más faltaba!

Luis Alberto Jácome Figueroa, entre otros lectores pregunta acerca de la calidad de los cafés solubles o instantáneos con respecto a los de grano. Como el tono del blog es propositivo, no es mi estilo hablar mal de los productos, sino, abordar los temas desde otras aristas. Así que, en consecuencia, hablemos un poco de este tipo de producto. Para una mejor ilustración, les dejo un vínculo donde se podrán  ilustrar mejor del modo de producción o elaboración de este producto. (léalo antes de continuar).

Pasadas las épocas donde las matronas quedaban en casa y la cocina era su centro de operaciones, se ha configurado otra forma de sostén en el hogar basada en que los integrantes del hogar, padre y madre, tienen que trabajar. También los hogares integrados por ejecutivos y esclavos del tiempo que tienen todo tipo de adquisiciones menos la citada: tiempo. Hogares donde hay otros intereses menos el de la subordinación a los quehaceres que conlleva la cocina; para dichos hogares el mercado creo la necesidad de venderles tiempo, comodidad y rapidez; verbos estos que sí gustan.

En ese desarrollo de los últimos tiempos, se sacrificó la frescura de los ineficientes y complejos métodos de preparación de café, por el advenimiento de formas fáciles y descomplicadas como el café instantáneo, palabra bien amada en este siglo. Colombia siempre fue exportadora de café verde (almendra trillada) y nunca se preocupó por transformar la materia prima, buscando métodos nacionales de preparación, o la creación de recetas que la identificaran en el mercado mundial; quedará en nuestro haber, el café hecho con aguapanela de base.

A la pregunta del café soluble en comparación con el café en grano y la bebida hecha por infusión; cabe decir que no están en igualdad de condiciones para llevarlos a una comparación. Se compara lo que está en semejanza, en paralelo, en un nivel semejante; pero no es el caso del café soluble que ha sido sometido a la eliminación de agua, y con ella, de sabores, para luego ser “perfumado” con esencias. Sería la estandarización de un sabor, la generación de un sabor común sin la riqueza que brindan los diferentes métodos y con ellos, la sorpresa que nos da encontrarnos con aromas a veces inimaginables en un grano tostado.

Pero debo confesar algo, en el mercado que se compra para la casa, siempre va un pequeño frasco de café instantáneo solo parar usarse con leche cuando el momento así lo obligue; por ejemplo, mis suegros no se han podido convencer del café de grano y aceptan mejor el soluble; mi tarea seguirá con ellos ante tanto años de costumbre sensorial con el instantáneo. Eso sí, de comprar instantáneo, prefiero un liofilizado y sin sabores extras como vainilla, amareto. ¡Eso sí, de ese no tomo!

Prefiero, entonces, demorarme lo que tarde hacer una infusión con café de grano; prefiero el ritual de abrir la bolsa, molerlo (o llamar a Jacobo, mi hijo de cuatro años que es quien lo muele), preparar el método y esperar el café. Prefiero sorprenderme con el sabor de esa última compra: panela, caramelo, manzana verde, o flores ¿imagínese? esencia NATURAL de flores en un café, natural, no aplicada. Prefiero los ineficientes métodos de preparación de café y agregar más adeptos a mi lista de nuevos amantes al café ineficiente.

Por: Andrés Ruiz*

Una de las principales motivaciones para escribir, el día que recibí la invitación de Carlos, fue la informalidad para abordar algunas experiencias y el enfoque con otra perspectiva, alejándonos de la forma ortodoxa que da la academia, pero sin dejar de contar verdades y elementos técnicos como aporte para la generación de cultura de consumo de café en nuestra región; es por eso que mis textos son vivenciales.

Comparto imágenes de una finca cafetera en la vereda La Arboleda, en el municipio de Ciudad Bolívar en Antioquia, lugar donde, literalmente, el sonido de la naturaleza me quitó el sueño. Por las características de mi trabajo me toca dormir poco, lo digo no como queja, sino como punto de partida del relato.

En abril de 2013, algunos instructores del SENA, tuvimos el privilegio y el honor de participar de un bonito evento en el parque principal de Ciudad Bolívar, donde nuestros aprendices de la Técnica en Barismo realizaron una demostración de preparación de bebidas de café. El objetivo era dar a conocer su profesión y poner a prueba su conocimiento y habilidad frente a un público curioso y ante algunos exigentes jueces.

Finalizado el evento, tuve la oportunidad de quedarme en una hermosa finca cafetera en la vereda La Arboleda, llamada “El Refugio”, honor que se le hace a las características de esta bonita, sencilla y acogedora casa, enclavada entre las montañas antioqueñas, lugar para un esperado descanso anhelado desde hacía varios meses; sin los ostentosos lujos de un hotel cinco estrellas ni el agresivo comercio del turismo tradicional. Creo firmemente que era una respuesta de Dios para refugiarme con mi familia en un sitio ideal para descansar. Entre mis planes había uno que no estaba dispuesto a negociar: tenía serias intenciones de dormir hasta tarde para recuperar fuerzas y seguir en el desarrollo de nuestra cultura cafetera.

Afortunadamente esos planes se truncaron a las 5:30 de la mañana del siguiente día. Los decibeles estaban en niveles muy altos, pero no era música, ni ruido, ni carros. Mi reacción fue seguir durmiendo pero el sonido de los pájaros era impresionante, yo lo diría de esta manera: Dios a través de su creación despertándome.

Literalmente, la naturaleza me quitó el sueño. Luego, algo aperezado como buen dormilón que soy, salí al balcón de la casa y muchos pájaros de todos los colores estaban espectacularmente alborotados. Estuve embelesado por 20 minutos, extasiado y, sin duda, enamorado de aquel momento; solo escuchaba y disfrutaba del sonido de la naturaleza, observaba y sentía el rocío de la mañana. Pensaba en los días en que madrugo con los afanes del día a día o renegando cuando me deja el bus y pensaba en las pocas veces que me detengo a disfrutar de un bello amanecer.

El lugar es inmejorable y aunque su altura sobre el nivel del mar es de 1.400 m.s.n.m, no hace calor, pues, el microclima está influenciado por la cercanía al Morro de Farallones (así le dicen en la zona). Este maravilloso refugio está rodeado de bosque, de árbustos de café, de frutales, guaduales y montañas; la frescura y armonía del lugar es evidente. No hay meseros, no hay restaurantes buffet, no hay sauna ni turco; pero había algo que necesitaba y que muchos quieren pero no saben: la vida misma expresada en toda su dimensión. El olor a tierra, a pasto, a flores; que entran con su frescura por la nariz y te hacen sentir vivo. El sonido de las aves, de los árboles que se mueven, de la quebrada La Arboleda que baja de la montaña; son sonidos que delicadamente hablan a mis oídos y me hacen sentir amado. La tierra y el aire húmedo de la mañana fresca, que al sentirlo, me permite saber que no soy un títere o un muñeco; los colores intensos de las flores, el azul del cielo, el verde combinado en miles de tonalidades a solo unos metros; me hacen olvidar los bombardeos comerciales morbosos y violentos de la televisión y, obviamente, la mejor manera de disfrutar de este pedacito de cielo acá en la tierra es con una taza de café, del mismo café de la región, recién tostado y molido, dulce y suave, caliente y bien preparado; me permiten tener en mi boca la misma sensación que el resto de mis sentidos estaba disfrutando. Al rato, se despertaron mis hijos, mi esposa, mi suegra y mi mamá; y luego, una relajada caminada por la finca junto con mi familia que comparto en algunas imágenes de esta bella tierra.

Gracias a Dios por esa mañana en que no pude seguir durmiendo y por esas personas que amablemente me regalaron ese momento de vida. A Don Gabriel -Gabriel Bernardo Márquez Vélez-, muchas gracias por permitirme disfrutar de un delicioso fin de semana en ese pedacito de cielo con aroma de tierra.

Recuerden, por acá estamos a la orden.

*Andrés Felipe Ruiz Márquez, Ingeniero Agroindustrial de la UPB, Licenced Q GRADER (Catador), Instructor de Baristas.

Continuamente recibo correos y comentarios de personas que ni saben del valor que tienen sus historias. Camilo Montealegre me escribió para darme un aviso clasificado, pero encontré en él, una historia más de las que me gustan: de lucha, de trabajo y mejoramiento; de tezón y esperanza. Los dejo con una serie de correos que ordeno aquí a manera de crónica y sus fotos, ilustratic}vas y valiosas. Los dejo con Camilo Montealegre…

“Escribo desde Bogotá y leyendo una de sus publicaciones en el blog, dice que una taza preparada con un café tostado de manera artesanal puede ser buena;  también digo que ¡no hay duda! Estoy comenzando en este negocio del café  y estamos realizando la tostión en olla de hierro y a leña y queda exquisito; y también de acuerdo en que el brazo de la persona que bate el café debe ser acero para no cansarse, por este motivo también le escribo: estoy buscando una tostadora de café de aprox. 12 a 15 kg por bache para comprar.

Tengo en Bogotá, máquinas vending, que funcionan con café en grano y preparaciones para chocolate, capuchino, café en leche y macacino; debido a esto, mi novia y yo, nos involucrarnos un poco más en este tema, aprovechando que ella es barista, y para poder proveer la máquina con nuestro propio producto, Coffea Art que, aunque hecho de manera muy artesanal, es exquisito. Tenemos familiares en La Peña, lugar que por tradición es panelero y por sus condiciones de clima y terreno se presta para cultivar café, arrojando propiedades exquisitas a nuestro grano debido al dulce de la caña.

El proceso de trillado lo realizamos en un molino de maíz al que se le aflojan las tuercas para que el grano pase. En este mismo molino hacemos la molienda del grano tostado. Este último proceso lo realizamos en un fogón de leña, con una olla de hierro en la que, por bache, se tuestan unas cuatro libras y dura de 35 a 40 minutos en el fuego así: Del minuto cero al minuto 25 ó 30, hay que estar revolviendo de manera constante y uniforme para que tueste parejo; en el minuto 25 ó 30 el café empieza a reventar o a hacer su primer crack, como se le conoce en el medio al momento en que el café se revienta o expande -como cuando se hace maíz pira (palomitas de maíz). Depende de qué tan tostado se quiera que quede el café se deja un minuto más o dos en el fogón; luego se pasa a platones de aluminio para que se enfrié. Debido a que cuando se baja de la olla se sigue tostando, revolvemos en los platones para que salga el calor concentrado. Luego se lleva al proceso de molido, se empaca y se vende. Lo realizamos así mientras esperamos poder tener capital para una tostadora y mejorar así el producto.

No usamos nuestro café en las maquinas hasta que tengamos el registro Invima; pero lo pueden degustar y adquirir directamente con nosotros”. www.coffeaart.com.co

Si a mí me preguntan, tomen lápiz imborrable y escriban a continuación: ¡NO! Ambas letras en mayúscula, abriendo y cerrando con signo de admiración. Pero como, quizás, la voz del suscrito no sea suficiente, les traigo las palabras de Juan Mario Carvajal*, ante la pregunta de llevar a la nevera o no el café.

Juan Mario nos dice que la fragancia del café corresponde solo al 0.1% y es altamente volátil, es decir, que el olor se esfuma rápidamente; intentar retener ese pequeño porcentaje en la nevera es inútil. Además, si estamos hablando de neveras de casa hay que recordar la cantidad de olores en ella que pueden permear el café. El café tiene sus grasas y ácidos que se cristalizan al llegar a tan bajas temperaturas, y si se llegare a congelar, el daño se produciría en el descongelamiento puesto que se romperían las paredes celulares y habría sobre extracción de componentes al realizar la infusión.

Este experto en café, revela que el origen de la costumbre de guardar el café en la nevera, nace a partir de la mala práctica de algunas empresas industriales que, al no invertir en un gran enfriador (El café que sale de tostión debe enfriarse en cuatro minutos), enfriaban el grano recién tostado con agua y tenían que guardarlo en enfriadores para que no oliera mal a los pocos días.

Volviendo a mi respuesta inicial, insisto que ¡NO! debería guardarse el café en la nevera ni en ningún enfriador. Cuando sabía muy poco del tema, fui a un museo de la ciudad a comprar una libra de excelente grano, me sorprendió que lo sacaran de un enfriador como a bebida gaseosa; conociendo poco en esa época, por mi mente se configuró un infograma que ilustraba el café como una esponja porosa receptora de humedad y olores y desaprobé esta acción; eso, para no hablar del hecho de tener que ir –hasta un museo- para adquirir un excelente café y a un precio que rayaba en lo exagerado; pero esto es lo que uno hace por una buena experiencia en taza y en casa.

Hace poco tuve un diálogo enérgico y discutido por correo con una fiel lectora del blog que, primero, preguntaba si debía guardarse el grano en la nevera; luego, defendía su posición de guardar la bolsa “descorchada” para que se conservara; correos después, insistía en su práctica; hasta que descubrimos la falla en esta terquedad, que pongo en comillas pues solo es pensamiento mío: mi fiel lectora tenía MUCHO café, tenía varias bolsas de libra o de media al mismo tiempo y esperaba conservarlas por varios meses, pues no toma tanto como para agotarlas rápido. Es allí cuando hay que tomar este consejo: compre en cantidad razonable para que siempre tenga un café fresco; nuevamente, Juan Mario, entre muchos otros, recomienda bolsas de 250 gramos.

Estos consejos aplican para cafés especiales o de origen de los cuales podemos hacer alguna trazabilidad a través de la información que nos ofrece la etiqueta: fecha de tostión como mínimo; hay empresas que nos dan la fecha de cosecha, trilla y tostión. Incluso, nos debe IMPORTAR MÁS la fecha de tostión, que la fecha de vencimiento de un café, pues, yo le apunto a la frescura del grano tostado. No se debería tratar una bolsa de café de la misma manera en que tratamos una lata de atún; en el café buscamos frescura y calidad y por tanto, no debería importarnos la fecha de vencimiento. Si usted aún compra c a f é en tiendas y supermercados, donde la única información que ofrecen es una fecha de caducidad, entonces sí, revise bien.

Colofón

Ayer intenté tomarme un café, que reposaba en un termo y que, mínimo, era de greca, y recordé por qué Colombia usa tanto el azúcar para tomarse un “tinto”; pero ni con azúcar podría esconder aquel sabor tan dañino. ¿Cansón? Yo le llamo interés por mi salud.

*Juan Mario Carvajal. Abogado de la Universidad de los Andes, Chile. Certificador SCAE Coffee Diploma de América Latina. Authorized SCAE Trainer. Coffee Brew Master. Fundador del Instituto Chileno del Café; de Achibar. Fue director de Coffee Maniacs.

Si bien, este binomio de arriero y mula son hartamente conocidos y reconocidos como elementos de nuestro folclor colombiano; cabe preguntar qué significados puede darse en otras latitudes como África, Indonesia, Brasil; orígenes del mundo en café.

Es curioso como el habitante de la urbe, repele, muchas veces, el tema técnico del campo, pero defiende, en otras oportunidades algunos significantes como la imagen imagen icónica de la mula y el arriero cafetero. Al presente aún tenemos campesinos cultivadores (esperemos que no desaparezcan); arrieros tenemos pocos (muy pocos). Pero nuestra apropiación en el tema del café no debe anclarse únicamente al tema histórico, sino que debe trascender al tema de la calidad servida en taza; pues, creemos amar nuestra marca cafetera, nuestro origen de grano, pero dichas valoraciones no se reflejan, actualmente, en la exigencia de una excelente taza.

Se necesitan paladares educados; es perentorio que se tengan consumidores exigentes; es prioritario que el tema cafetero se eleve por encima del tema de cultivo y el económico y permée ahora sí al tema de la mesa y del mantel, es decir, de la calidad de lo que nos estamos tomando, pues, no basta con decir la falacia marquillera de que nos tomamos “El Mejor Café del Mundo”, cuando ni sabemos lo que nos estamos tomando.

Ya es hora de pagar por una mejor bebida, de no escatimar el precio de una excelente taza, de reconocer las diferentes notas de una bebida preparada con técnica y conocimiento, hora de abandonar prácticas dañinas, hora de formarnos en la que debería ser nuestra primera cultura colectiva: el café. Sino, seguiremos pasando las vergüenzas al recibir a los turistas extranjeros que vienen en busca del “mejor café” y que compran “tinto” en cualquier lugar y, con razón, dicen o preguntan ¡Qué es eso! ¡Eso no es café! Y hasta lo dejan servido ¡Y con razón!

Por Andrés Ruiz*

Chemex, Aeropress, Prensa Francesa, cafetera italiana, máquina espresso, Ibrik, Syphon. ¿De dónde salen estos nombres? son métodos de preparación alemán, noruego, italiano con nombre francés, italiano de trabajo pesado, turco, alemán reconocido como japonés. Lamentablemente aún no se habla de un método colombiano. Cuánto podrían aportar al desarrollo de este precioso grano, la increíble y reconocida creatividad e ingenio de nuestros ‘paisanos’. Considero que es hora de que profesionales y universidades hagan un aporte significativo en este aspecto.

¿Qué tal un método colombiano? Mi sueño es participar, ayudar o, simplemente, disfrutar de esa cafetera (por crear) diseñada para extraer lo mejor de los atributos de un café de Antioquia o de un café del Huila. Reconozco que parece utopía pero qué le vamos a hacer, acá hay oportunidades para todos. Si algún ingeniero mecánico, químico, agroindustrial; algún diseñador industrial o químico farmacéutico o un grupo de investigación se le apunta para hacer nuestras propias cafeteras, nuestros propios métodos; ofrezco mis conocimientos de este grano y sus bondades sensoriales.

Invito a historiadores, antropólogos y a nuestros abuelos; a que nos ayuden a descubrir o reescubrir aquellas tradiciones y costumbres propias relacionadas con el grano y la cultura del café. Qué bueno sería valorar y disfrutar un café hecho en olleta o de la infusión hecha en aguapanela ¡Tanta cosa para hacer con café!

*Andrés Felipe Ruiz Márquez, Ingeniero Agroindustrial de la UPB, Licenced Q GRADER (Catador), Instructor de Baristas.

El especialista prepara las máquinas tostadoras, los termos que calientan el agua, los tipos de preparación, los termómetros especializados, los medidores de dureza del agua. El especialista trata la materia prima con delicadeza y pericia y prepara la bebida con un alto nivel de factura y exigencia. Quien prueba la taza, luego, prueba el largo recorrido de buenas prácticas y, por tanto, sus sentidos son impactados con el exquisito sabor, olor y cuerpo de un buen café. ¡De eso no hay duda!

Pero ¿Y si el café es montañero? ¿y si es rústico? Aclaro ya que el término “montañero” en mis textos, es un adjetivo de valoración positivo y, “rústico”, adjetivo que denota la poca delicadeza y cuidado en la preparación de la bebida. Mejor dicho, un café hecho en olla, sin colar y con agua de campo; con un café molido en la misma máquina donde se muele el maíz, sin mayor medida para la molienda que el ojo mismo. Un café, hecho en tales circunstancias también puede ser bueno. ¡De eso no hay duda!

La tostadora que ven en la foto es ejemplo de herramientas adaptadas a los procesos propios del café: un sartén es perforado y le son adaptadas otras partes para configurar una tostadora de café para funcionar sobre estufa o fuego. El grano de almendra es echado al interior del sartén, tapado y la manivela moverá los granos para que su tostado trate de ser el más uniforme.

Este aparato es a su vez, el avance tecnológico de formas primitivas de tostión, como la de los granos sobre pailas o superficies metálicas que reposan sobre el fuego de leña, donde el café es movido por algún palo que hace que el calor se disperse entyre los granos en movimiento. ¿Una taza de bebida con un café tostado de esta manera puede ser bueno? ¡De eso no hay duda!

No hay duda tampoco en que la mano de la persona encargada de accionar la manivela quedará exhausta, cansada de giros y giros, no para la tostión de una libra, sino para el cumplimiento en un pedido de varios kilos. Pero, y esto hay que resaltarlo, se hace, muchas veces (no se garantiza siempre) con amor, con pasión por lo que se hace. Pareciera que traer el término “amor” al texto es subjetivo, pero se trata de un tema físico: el amor existe y sirve para que las comidas queden mejor preparadas.

Tienda en Oslo, Noruega. Cafés de varios orígenes, algunos destacados por ser ganadores en Taza de la Excelencia

Con esta publicación, tendremos a otro especialista del café compartiendo su formación especializada, experiencia, conocimiento y permanente investigación; se trata de David Molina Estrada, de El Laboratorio de Café, para quien el café es conocimiento, pasión e investigación, para hacer de la cadena productiva una ruta de exigencia milimétrica y darnos así, una taza excelente e impecable. Nos corresponde a los consumidores, educarnos y poner de nuestra parte la amistad, la conversa, el recuerdo y nuestros sentidos. Los dejo con él.

Por David Molina

Mientras estudiaba por fuera de Colombia, tuve un compañero noruego amante del café (Los escandinavos son los mayores consumidores, per cápita, de café en el mundo). Después de unas vacaciones, le di de obsequio un café colombiano -creyendo que le estaba entregando el mejor regalo que un colombiano puede dar a un amigo extranjero-; me miró y dio las gracias, pero en su mirada noté que algo estaba mal, solo que no supe qué era.

Los colombianos crecimos con la firme creencia e ilusión de tener “el mejor café del mundo”, y de hecho, tenemos todo el potencial para tenerlo, pero hay saber dónde buscarlo. No todo el café colombiano es “el mejor del mundo”; hay que tener en cuenta que otros países también se han preocupado por la calidad de su producto y han hecho un gran trabajo, en esa vía, podría mencionar más de diez países que me han impresionado con la calidad de sus granos.

Cuando me preguntan de qué parte de Colombia es el mejor café ¿Antioquia?, ¿Huila?, ¿Nariño?, ¿Sierra Nevada?; mi respuesta es concreta: no es el lugar, sino del caficultor, de quien lo tueste y de quien lo prepare y lo mismo aplica para todos los países productores. Por eso insisto: no todo el café de Colombia podrá ser de concurso; solo aquel que ha sido preparado para serlo y que en la taza merece ser reconocido.

Estocolmo, Suecia. Tienda especializada, destacada por su conocimiento y buen trabajo en tostión y selección de granos. Al fondo, la tostadora donde se dan capacitaciones y charlas

Luego de la historia con Eivind, mi amigo noruego, y otras, relacionadas con nuestro producto insignia, comencé a interesarme más por entender de qué dependía la calidad del “mejor café” que nos tomamos y la visita a tiendas especializadas fue mi punto de partida para revisar qué orígenes de grano vendían. En esa búsqueda, comencé a notar orígenes que se destacaban: Kenia, Panamá, El Salvador, Ruanda, Etiopía, Sumatra, Guatemala, Hawái, entre otros. Veía cómo los baristas hablaban con orgullo de estos orígenes y, en muchas oportunidades, pasaban por alto a Colombia; eso me preocupaba y cuestionaba mucho.

Mi búsqueda se profundizó y, en 2007, fui a Estados Unidos a la feria SCAA (Specialty Coffee Asociation of America), para intentar resolver mis inquietudes. Tuve la oportunidad de hablar con Susie Spindler, de Taza de la Excelencia- CoE; y le pregunté por qué en Colombia estábamos  retrasados en lograr los resultados requeridos para lograr una buena participación en este certamen y me dijo: “David, you haven’t done the task” (David,ustedes no han hecho la tarea), ¡lo recuerdo claramente! Conste que fue hace seis años y realmente pienso que este panorama ha cambiado mucho desde entonces; ella, podría responderme algo distinto en estos momentos. Pienso que ahora sí somos muchos los que hemos hecho la tarea y la seguimos haciendo para posicionar el nombre de Colombia en el mundo de los grandes cafés especiales y ahora debemos continuar afianzándonos para no volver a quedar por fuera de la lista.

Menú donde se destaca el origen de los granos que componen la mezcla/blend del café usado para preparaciones

No podemos pensar que solo por nuestras condiciones para cosechar, damos por sentado que tenemos el mejor producto del mundo, sería como pensar que Colombia tiene la mejor madera del mundo solo porque en Antioquia, el Pino Tecunumanii,crece a razón de 30m3/He/Año, frente a un pino en Chile que crece solo la mitad de este rendimiento; pues, aun así, en Colombia importamos pino de Chile. Hago la comparación con la madera porque me da la sensación de que muchos de nuestros caficultores, por desconocimiento, tratan el café como si fuera madera y no como un producto alimenticio. Si fuéramos al tema de los vinos, sería como decir que el francés es el mejor, conociendo las variaciones que tienen de calidades año tras año; desconoceríamos así, el trabajo de los italianos, australianos, chilenos o de los vinicultores californianos, por mencionar solo algunos.

Lo cierto es que el Coffea Arabica encontró en Colombia, unas condiciones privilegiadas para dar una excelente y compleja taza, y para ser muy productivo. ¿Cuántos meses del año produce café Colombia frente a otros países? He leído estudios que demuestran que tenemos cosecha de café más de ocho meses del año, mientras Brasil, el gigante productor, solo produce cuatro meses al año; Costa Rica, solo cinco; Kenia, cuenta con cuatro meses anuales para la producción; lo que demuestra que realmente tenemos condiciones privilegiadas. Ojalá sean más los que aprovechemos estas condiciones en términos de calidad y no solo en volumen; así podríamos explotar más fragancias, aromas y sabores complejos y exóticos de nuestra taza. Esto nos exige mayor compromiso, pero entonces SÍ estaríamos haciendo bien la tarea.

Sin generalizar el origen, admiro algunas fincas y cooperativas de países productores: Kenia, Guatemala, El Salvador, Panamá y fincas de orígenes de Hawái.

Este, es el primero de una serie de escritos sobre diferentes orígenes. Comencemos con el Jamaica Blue Mountain en la próxima entrega, donde estuve hace poco en esta apasionante búsqueda.

David Molina
El laboratorio de Café ®
“El café debe ser siempre una experiencia no una bebida de rutina” ®

Serpentea el hombre por caminos artificiales que llevan a recónditos parajes de gentes humildes. No confunda el hombre humildad con pobreza, que ésta última se ve más en las ciudades que en el campo. La humildad del campesino va en la sabiduría misma que hace que no conozca el ego, sino, la generosidad, y cuando el hombre del campo es generoso, entonces es rico.

Cuando la familia del campo se levanta, lo hace temprano porque sabe que la sabiduría también se levanta de mañana, es místico este asunto. Una vez sale a trabajar la tierra, la familia campesina ve que las plantas han crecido y llevan sobre sus hojas el agua del rocío nocturno; es entonces cuando se eleva una oración indecible desde el corazón del hombre, una oración que reconoce la inteligencia del cosmos y lo sagrado de su perfección.

Cuando el forastero que visita el campo para recordar su ser primitivo, es recibido por la bondad de las familias campesinas que, siempre, tienen la cocina abierta para recibir al que llega. Es entonces cuando humea el pabilo y es encendido de nuevo el fogón, es puesta la olla de aguapanela o el café montañero a calentar para hacer la bienvenida más gloriosa.

Que el café sea de campo, entonces; que el café haya sido acariciado, exigimos; que el café haya pasado por los mimos de un buen beneficio y abrazado con una buena trilla. Que el café haya sido tostado como de quien quiere exaltar los caramelos de su fruta; que sea molido como de quien quiere extraer la perla del sabor…

El sabor le toca a ustedes… ¿a qué les sabe?

Foto: Jara. Betania, Antioquia.

Cuando el hombre de la ciudad nace, crece y se presta al estamento, estudia para formarse en conocimientos y adquirir apegos por la urbe. Cuando el hombre de la ciudad ya está amoldado a ella, desarrolla su creatividad en medio de humos y pitos de multitud de carros. Cuando la cuna del hombre está calafateada por el asfalto y la humareda enrarecida de cada día, el niño que crece en ella aprende a amar esta circunstancia; mira hacia el monte y le desprecia, le considera atraso tecnológico y arcaísmo humano. Cuando el hombre necio de la ciudad mira hacia el campo de zonas verdes lo ve deshabitado y lo coloniza para jugar al ser primitivo; cocina en leñas y usa sombrero, siembra dos matas y se cree ecológico.

Avanzada la edad, el hombre que nació en cuna de brea, mira hacia el monte y sus arquetipos se manifiestan para decirle que, en el fondo, él pertenece a esas matas, a esos árboles, a esas aguas nacientes; sueña entonces con ríos cristalinos y a veces turbulentos; sueña que sube la montaña, que se esconde en cuevas; sueña que anda por pastos y por caminos.

Cuando el hombre se hace viejo se hace sabio y se encuentra con el interno, que le dice que la ciudad era artificio, esclavitud antigua y sofoco; cuando el hombre deja de ser joven deja de ser necio, y entonces añora terruño en las faldas de una montaña, añora la leña y el silencio, añora la madre arquetípica de la tierra. Cuando el hombre se hace tierra descansa en paz.

Fotos: Luis Fernando Jaramillo, Betania. Antioquia.

Preguntárselo a un catador profesional, sería esperar respuestas tan enriquecidas como los siguientes aromas: nuez, malta, dulce, jarabe, achocolatado, vainilla; o más precisos como: flor de café, té de rosa, avellana tostada, miel, chocolate amargo, chocolate suizo, entre otros. Lo anterior, para cafés bien calificados y para no hablar de los defectos aún. Pero este blog quiere llegar en primera instancia al público cotidiano que no es experto. A los expertos los invitamos a enseñar y a compartir.

Lo interesante sería preguntarle al conjunto de personas que diariamente toman esta bebida, más, en el país del “mejor café”. Todos reconocemos la fragancia (olor en grano) o el aroma (olor en taza) genérico del café y decimos: “Qué delicia”, pero ¿es de verdad que siempre es delicioso el aroma que sentimos, cuando lo percibimos? ¿O se trata de la asociación mecánica que tenemos en nuestra mente de calificar como “agradable” cualquier aroma o fragancia de café?

El punto es, aprender a distinguir entre cafés frescos y viejos, entre sabores avinagrados y agradables, entre acidez y amargura y, más exigente aún, diferenciar las distinguidas notas de un buena café y sus particulares notas que lo hacen especial, a un grano cerealoso o maderoso sin mayor sustancia y bastante plano.

Hay veces que en la despensa de la casa tengo diferentes cafés de origen; unos buenos otros no tanto; unos fueron comprados, otros regalo y, al ofrecerles café a mis invitados, hago un ejercicio que parece broma: tomo la bolsa del café que considero no es tan bueno como otros que tenga en casa, lo destapo y se los pongo a oler e intuyo las respuestas: “¡Uy, qué delicia! ¡Esto sí es café!”, pero, repito, lo hice sin mostrarles una mejor muestra. Luego, saco la “carta” bajo la manga y les muestro la “joya de la corona” y califican: “¡Mmm, qué es esta delicia! ¡Uy, este está espectacular! ¡Ah, no, me quedo con este! Efectivamente, se quedan con el que sabía que iban a elegir; pero el ejercicio lo hago con el fin de que puedan experimentar entre varias muestras (mínimo dos), lo hago para que tengan una experiencia y no un comentario ex nihilo.

Cuando huelo un café que recién se echa a la greca (método menos recomendado por expertos), puedo decir que me agrada, pero solo ese primer minuto, a sabiendas que no se trata de un café especial, pero, avanzada la mañana o la tarde, aún percibo el aroma del café pero, esta vez, quemado, como de jarabe calando, se siente incluso la espesura en el olor, y quemado, por supuesto. Pasado el minuto ya mi nariz no aprueba lo que va sintiendo. Se trata de la educación de los sentidos y una cuestión algo mística o esotérica de consciencia que se vuelve sensible a la naturaleza de las cosas.

Para terminar, quiero compartirles lo último que vengo experimentando al tomar esta agradable bebida. Inicialmente, me gustaba tomar la taza de café recién servida y caliente, pero hace algunas semanas dejo reposar la bebida para que se baje su temperatura y he sentido más notas de esta manera; estoy percibiendo más aromas y lo estoy degustando más. No aplica para mi espresso.

¿Alguien está aplicando el Manual Inapropiado?

Daniel Villarreal, fiel lector de este rincón de letras, me envía una foto para compartir con los lectores. Solo me dijo que la tomó desde el Ventiadero, en Amagá; pero con semejante paisaje, le pregunté más datos del valle al fondo. Al no tener datos exactos, le reenvié la foto a José Fernando Montoya ortega, amigo y caficultor en Pueblito de San José (Amagá) y esta fue la respuesta recibida; más que respuesta parece un peritaje:

“Con relación a la fotografía: ha sido tomada desde el paraje Ventiadero, de la vereda Yarumal de Amagá, en el flanco oriental, lindando con el municipio de Caldas. Al fondo se observa Cerro Bravo, tutelar de Fredonia, y hacia la izquierda se observa el cerro de Combia. Entre el lugar de observación y Cerro Bravo, corre la quebrada Sinifaná, y a ella desemboca la quebrada Piedra Verde, ellas nacen en el  flanco occidental del Alto de Minas. Por extensión podría afirmarse que la zona en referencia, hace parte de la cuenca de la quebrada Sinifaná.

¡Excelente!

¿Quién tiene fotos propias de paisajes cafeteros para que compartan?

Greca de percolado, jubilada. Pereira

Apenado, sonrojado y con una maliciosa sonrisa escribo este post; lo escribo como si los diferentes arquetipos salidos de mis libros de Jung, estuvieran detrás de mí y se burlaran por haber “pecado”. Mea culpa: tomé café de greca.

Recuerden que este blog fue creado para no-expertos, para amantes a la conversación, para curiosos del tema; pero que, cada vez y con mayor intensidad, se irá subiendo la exigencia al público que se intenta formar o, por lo menos, informar.

¿Acaso el sistema de percolado de café en greca es malo? ¡Hum! Podríamos pasarnos horas discutiendo el tema.

La de ayer fue una caída en bajo, de esas que golpean al ego y a la salud, además. Una reunión de trabajo nos obligó a un “cónclave” de todo un día en un espacio por fuera de la oficina. Los servicios fueron cómodos y el almuerzo sin queja alguna; por fuera del recinto teníamos la oferta de agua y lo que llamamos “tinto”, café en greca.

Mi cuerpo me pedía un café a gritos, obviamente estos gritos fueron mentales, pues, de otra manera me hubieran sacado del recinto. Dos compañeros de trabajo (a quienes ya tengo cebados y enganchados al tema) también tenían el mismo antojo y era posible que en ellos también existieran los citados gritos. El olor en el ambiente a café requemado me impedían servirme una taza plástica de requeme; pero lo confieso: cedí a la tentación. Aclaro ya mismo que no era la tentación del café en oferta, como cuando somos tentados por una torta de chocolate con crema inglesa y unas almendras insertadas, no; fui tentado a la necesidad de café. Me serví, entonces, en vaso plástico una porción de la bebida de greca, alternando con un poco de agua, nuevamente aquel jarabe negro y otro poco de agua; como queriendo acondicionar el jarabe a algo cercano a una fuerte taza de café delicadamente preparada.

Entré al recinto tinto en mano, y las miradas de quienes me conocen fueron inquisidoras y burleteras, los ojos de ellos me señalaban y pronunciaban palabras de castigo con sus parpadeos. Sorprendidos ellos, se preguntaban si era verdad lo que estaban viendo. Aquel que reza y predica, aquel que hace iglesia del café, aquel hombre ¿va a tomar café de greca? Sí, sí sí. Tengo una gran necesidad de café ¿qué hago pues? Pensé en algún domicilio, pensé también que llegaría frío.

¿Alguna sorpresa? ¿algún hecho que desde ya haya que comentar? ¿qué tal ese jarabe? Pues no, no hubo sorpresas; no hubo un nuevo conocimiento para compartir; los pocos sorbos que pude tomar, castigaron mi lengua bien amada y el jarabe de almendra de café requemado entró en mi garganta como si fuera su gran enemiga y, una vez allá abajo, hizo de las suyas como desquitándose de mis malos pensamientos en torno a la greca.

La molestia pos taza no fue ninguna novedad, pero quizás sí el recuerdo de viejas épocas en que tomaba de greca sin importar las horas de calentamiento con el ripio en constante extracción. Esta greca en mención, llevaba cinco horas por mí contadas, extrayendo más contenidos de los que deberían estar en el agua tinturada, cinco horas de calentamiento continuo, cinco horas calando esa sopa de aceites sobre extraídos. A las cinco horas, la señorita encargada, llegó para hacer una nueva preparación de la bebida mencionada.

No es una exigencia de pedante, no son exigencias desde el ego; es que una vez conocido, preparado y disfrutado el buen café no se es capaz de volver atrás. Es como poner a tostar o calentar una delicada tajada de pan de maíz sobre una parrilla para arepas (o en un tostador, pues, para quienes lo hacen así), y la textura del pan ha pasado de un incipiente tostado y “bronceado” a un quemado evidente con humo incluido: la sensación sería amarga, sin las características de sabor del pan, con una textura más dura para el paladar, con un agrio que no se arregla con el chocolate; en fin. Ojalá me entiendan.

¿Nos tomamos un café?

Algunos le llaman obsesión; pero podríamos llamarle amor propio por la salud del cuerpo humano y el disfrute de los sentidos. Tomar una exquisita taza de café es un acercamiento estético a la naturaleza misma y al trabajo del hombre. Beber una excelente taza de café bien preparada es la acción del respeto por el cuerpo y una valoración por el esfuerzo humano. “No hay nada mejor para el hombre que comer y beber y decirse que su trabajo es bueno. Yo he visto que también esto es de la mano de Dios“. Eclesiastés 2:24.

Ya es conocido mi gesto, cuando en reuniones de oficina, no tengo nada qué pedir: agua, aromática o café; no hacen parte de mis acompañantes en reuniones de trabajo. Los tanques con alta sedimentación y poco mantenimiento están haciendo que los esfuerzos por una buena agua se pierdan. Las aromáticas las prefiero como las que prepara mi abuela: amargas y en infusión, hechas en casa de manera artesanal. ¿El café? Se trata de una bebida que reposada con varias horas de calentamiento en un sistema de percolado (grecas) que va produciendo una espesa y quemada bebida.

Quienes no tienen reparo en tomar una taza de estas, servida en pocillos despicados, vasos desechables o de papel encerado; toman de manera mecánica lo que debería ser un deleite, y lo hacen como respuesta a los buenos modales de protocolo. Quienes toman dichas bebidas despiertan, efectivamente, no tanto por la cafeína, que preparada en sistema de percolado y calentada por horas extrae una mayor cantidad de este estimulante; quienes toman, decía, despiertan por el intenso sabor amargo enmascarado con azúcares y por la extracción de componentes que no deberían ir a la taza.

A esta altura del tercer párrafo, puede que algunos lectores estén pensando abandonar el texto en desarrollo porque asoman destellos de arrogancia y pedancia; pero no renuncie tan rápido a la reflexión que vengo proponiendo con este blog. Quédese, y nos daremos cuenta que nuestras costumbres de consumo deben mejorar para que los productores se exijan para servirnos una mejor taza y, en ese momento, pagar mejor precio por ellla.

Decía más arriba que mi gesto negativo se está haciendo conocido en oficinas, pues, prefiero aguantar hasta el fin de la reunión para buscar una buena taza de café. He aquí otro problema: tener que BUSCAR un lugar donde la preparen, cuando deberían estar en cada lado al que miremos, cuando deberían permearnos con sus fragancias en cada esquina. Con razón escucho tantas quejas de extranjeros que se estrellan con la idea de que en Colombia, el buen café se encuentra en cada paso que den.

Prefiero, entonces, la grosería de decir: “No ¡gracias!”. Y es que, déjenme decirles, una vez probamos el verdadero café, una vez nos deleitamos con una correcta preparación; ya no somos capaces de volver atrás, y eso, insisto, nos es arrogancia, es ser consecuente con el sueño colombiano de tener una excelente taza de nuestro producto nacional.

Permítanme decirles que, nosotros los consumidores, no hemos hecho la tarea de exigir un mejor café y pagar lo justo por él; nos conformamos con insípidas infusiones, con descarados bebedizos vendidos a $300 pesos colombianos en el centro de nuestra ciuad; nos conformamos con disfrazar molestos sabores con azúcar.

Algunos dirán “¡Ah, no mijo, a usted tan complicado ya no se le puede invitar a café!”; pero prefiero ser maleducado por unos minutos y ganarme un nuevo consumidor una vez escuche mi alfabetización. No refunfuñe contra mí, mejor, déjese invitar a una buena taza de café.

Vamos preparando un encuentro para tomarnos una buena taza ¿qué dicen?

No se complique la vida, todavía no es tiempo de exigirse. Hágalo de manera paulatina y hágalo comprando, en los súper o hipermercados de su preferencia, los cafés comerciales que allí se ofrezcan. No compre grandes cantidades, hágalo con paquetes de media libra y cambie de marca cada vez que merque. Pruebe, compare, dele información a su cerebro.

Recomendación: Si, generalmente, usted usa azúcar o endulzante, siga haciéndolo, pero procure que los primeros sorbos sean sin el azúcar. Pruebe, juegue con el café en la boca y note el sabor.

Son continuos los correos que me llegan y las preguntas que me hacen acerca de cuál es el mejor café o qué café recomiendo en mi breve experiencia. Efectivamente les respondo por alguna marca que recomiendo y su lugar de compra y a una comunidad presencial que he venido haciendo con quienes converso y comparto en mi relación laboral.

Sin embargo, quiero detallar un poco más el primer punto de mi manual inapropiado para que personas inexpertas se conviertan en verdaderos aficionados al café. Hablo a personas que compran su café en supermercados y almacenes de cadena, donde hay un poco variedad de grano molido del cual solo conocemos su fecha de vencimiento pero no las fechas de cosecha, trilla, tostión y molida. Comenzamos así desde el nivel más primario de esta experiencia de apropiación; ya que el incipiente catador cotidiano no tendrá elementos informativos para comenzar a evaluar la bolsa de grano, más que el tipo de molienda y el grado de tostión.

Aun así, lo mejor será comenzar a variar entre los vecinos de marca, es decir, entre las ofertas que compiten entre sí en los anaqueles comerciales. Compre, prepare, pruebe, pero hágalo simple, de vez en cuando, tratando de sentir los sabores de su bebida. Es cierto que esta primera experiencia, para quienes acostumbran azucarar la taza, será amarga lo que le responderá la duda del por qué agregamos azúcar al café: enmascarar el mal sabor de muchas ofertas.

Pedirle que compre una bolsa de kilo sería exigirle que sostenga una mala experiencia de manera continua, así que, tenga este tipo de ejercicio de manera intermitente: compre bolsas de media libra para que termine rápido y cambie más seguido. Pruebe, compare, intente sacar texturas y sabores, aunque no garantizo que esencial florales, acarameladas y achocolatadas estén inmersas en las características de este grano.

Este primer paso le dará información precisa al cerebro y necesaria para realizar posteriores comparativos de memoria olfativa y del sabor. Adelante, cuando esté en los últimos pasos del manual, pasará un poco más rápido por los anaqueles del súper, dedicados a la venta de grano.

Observación: Promuevo los cafés especiales, de origen conocible, de características detalladas y de información detallada. Algunos almacenes ya tienen algunas ofertas de cafés de origen. No se confunda, los mejores cafés no son los que más respaldo publicitario tienen; aunque también hay una frase en el mundo cafetero: el mejor café es el que a uno le gusta.

Colofón:

Aunque este tema lo abordaré después, vaya sacándose de la cabeza aquello de que Colombia tiene el mejor café. Para poder apropiarse de esta frase hay que probar primero cafés con orígenes en otros países. Si solo hemos tomado colombiano no podemos ser tan subjetivos en la apreciación de nuestro grano ¡Lo digo con respeto y objetividad!

Por Andrés Ruiz*

Esta semana tuve la siguiente experiencia de aquellas que suceden en el gremio cafetero, que nos sacan una sonrisa y nos mantienen motivados para seguir luchando en este maravilloso sector.

Tres llamadas perdidas al teléfono celular me hicieron pensar que algo importante había sucedido y la incertidumbre de si sería algo grave o, quizás más trabajo o quién sabe, ¡alguna sorpresa!. Al devolver la llamada me encontré con la sorpresa: una gran profesional del sector cafetero me decía: “Por ahí le traje café para la tía”. Lógicamente estaba agradecido, y también extrañado con el destinatario de tan maravilloso regalo. Mientras conversaba con Martica -así le digo con cariño-, me preguntaba como conoció a mi tía y por qué no me ofreció el café a mí, a mi esposa, a mi mamá o a mis compañeros del trabajo; en fin, ¿por qué para la tía?

Entre la conversación y la amabilidad calurosa de los trabajadores del gremio, Martica, me contó que se había acordado de la publicación “Para que tu abuela compre un buen café”, del 21 de enero de 2013, y que ahí me enviaba un muy buen café para que se lo preparara a la tía y la abuela. Pienso que Dios se manifiesta de maneras muy particulares, este es uno de esos regalos que tienen el poder para alegrarle a uno la semana entera. Sobra decir que el “cafecito” de la tarde donde la abuela, no solo fue fresco esta vez sino recién tostado y molido, además, tenía esa dosis de cariño, alegría y compañerismo propios de los que vivimos y trabajamos con café.

Quiero pertenecer a la familia cafetera

Agradezco a Martha Liliana Ospina, catadora de la Cooperativa de Caficultores de Antioquia, una profesional con dedicación y compromiso; ella, trabaja día a día para el desarrollo de una mejor caficultura en nuestro Departamento. Agradezco no solo el café de aquella tarde de domingo, sino por ser esa persona valiosa y representante de mi sueño para este sector: personas, profesionales, caficultores, catadores, tostadores, baristas y amigos que forman una comunidad, una familia, todos con una meta en común.

Es inevitable pensar en los momentos de dificultad, de retos, de trabajos, de eventos, de ferias y los muchos escenarios donde los recursos y conocimientos propios no han sido suficientes para alcanzar los objetivos; pero llegan a la mente nombres como: Martha Liliana, Jorge Andrés, Don Rodrigo, Juan, Sebastián, Cristian, Andrés, David y Milena, Don Jorge, Alex, Julián, Felipe, Luisa, Camilo, Lina, Paula, Jaime, Sergio y muchísimos otros que están para ayudar sin pretensiones, sin orgullo, sin ser ortodoxos y sin creerse de mejor familia. Qué bueno que esa comunidad sea más grande y que todos juntos aportemos ese granito de arena para hacer del café un producto líder en nuestro país.

Un abrazo y recuerden por acá estamos a la orden

*Andrés Felipe Ruiz Márquez, Ingeniero Agroindustrial de la UPB, Licenced Q GRADER (Catador), Instructor de Baristas.

En la actualidad nuestro departamento está produciendo cafés especiales de alta calidad y busca posicionarlos como los mejores del mundo, por esta razón familias cafeteras como la Araque Osorio , en el municipio de Salgar, tienen en su corazón y pensamiento que cuando se produce el café bajo las técnicas y buenas prácticas, origina grandes beneficios y mejora la calidad de vida- Del mismo modo la familia Arboleda y Caro en cabeza de don Elpidio y don Arcadio, quienes a pesar de las dificultades para transportar su café desde la vereda San Carlos a la cabecera urbana de Urrao, comparten el orgullo de poseer las dos mejores tazas de café de Antioquia de 2013. Sentimiento igual comparten Paula Correa, Wálter y Sandra Patiño en la vereda Potrerito del municipio de Bello, herederos del aroma cafetero, quienes decidieron dar un paso adelante en la producción del café a través de la educación en cafés especiales y formación como baristas del SENA. Ellos sacaron adelante su propia marca de café: Bellcafé, gracias a lo aprendido. Estas tres experiencias nos llevaran por los caminos del café. Juan Gonzalo Lopera, director.

Daniel Villarreal, profesional del E-learning, es un gran amante del vino y, hace dos años, se dejó convencer de mi pasión por el café y hoy aplica las fórmulas del vino para apreciar una buena taza de café. En el tema de la percepción gustativa y olfativa, pasar de un tinto a otro tinto no debe ser difícil, sino, una excelente analogía.

Hace algún tiempo, Daniel, fue el anfitrión de una delegación de Finlandia para tratar temas de educación virtual; para ello, visitaron un reconocido restaurante de la ciudad de Medellín. Los platos solicitados fueron: pato en salsa de ciruela y cordero en salsa de soya con agraz; el acompañante, un vino de cepa Pinot Noir, francés.

La comida fue calificada como excelente, no así el vino que, al parecer, fue servido a una temperatura incorrecta. Daniel comenta: “Cuando uno visita ciertos lugares, va estimulado por vivir una experiencia, está dispuesto a pagar por ella y por eso se exige atención, servicio, maridaje y, en mi caso, temperatura del vino. Conocía el vino que estaba pidiendo que, comprado en un supermercado podría valer entre 80 o 90 mil pesos, pero que, servido en el restaurante, el precio se incrementa sustancialmente. Al probar el vino percibí que le habían interrumpido la temperatura y estuvo mucho tiempo por fuera expuesto al caluroso clima de ese día o lo contrario, estaba al clima, en día caluroso, y fue llevado a un enfriador lo que hizo que llegara un poco oxidado; el caso es que la temperatura servido en copa no era la recomendada para ese tipo de vino. Al finalizar le expresé mi opinión a quien nos atendió”.

Como Daniel, a los amantes y a quienes nos estamos interesando por tomar una mejor taza de café o, mejor dicho, una verdadera taza de café; nos preocupamos por percibir todas las sensaciones y los delicados detalles que entran en juego: que esté servido en una adecuada taza (pocillo), no en desechables recipientes de papel encerado o en icopor; que la bebida servida esté en la taza adecuada, tamaño, grosor, temperatura*; nos preocupamos por romper etiquetas y oler la bebida servida; probamos el elíxir y jugamos con él en la lengua antes de ingerir; intentamos percibir todas las sensaciones: acidez, dulzura, cuerpo, temperatura, aroma; nos preocupamos por seguir disfrutando la taza muchos minutos después, con el residual que nos queda en la parte posterior de la lengua. Parece exagerado, pero se trata de nuestra bebida insigne, de nuestro vino nacional, de nuestro “tinto”, de nuestra idiosincrasia.

El camino apenas está comenzando, y aunque tenemos el pernicioso vicio de creernos únicos en la región, en el mundo, en Latinoamérica; estamos muy lejos de saber y tomar excelentes tazas de café de manera cotidiana e inclusive en nuestras casas. Labores como las que están haciendo algunos productores, preocupados por darnos mejores semillas, mejores granos, mejores beneficios; labores como las de propender por los cafés especiales, de orígenes trazables; labores como la formación de profesionales de la cadena productiva que nos dan mejores resultados en taza, son las que dan el norte a la salida del conflicto en el tema del café. Necesitamos más tiendas, mejores granos a la venta, variados procesos de preparación; mejores carreteras para traer el café, mejores precios, mejores embajadores que somos cada uno de nosotros quienes nos educamos para representar a nuestra región y a nuestro país.

¿Cómo vas con el manual inapropiado para volverte amante a un mejor café?

Cuando la consciencia mora en el hombre, alimentarse se convierte en acto placentero y no solo en una mecánica acción para dar energía al cuerpo. También se hace un acto estético donde el hombre aprecia la substancia que lo sostiene como ser vivo, ya que sabe que lo ingerido se hace cuerpo.

Las mezcolanzas sin sentido son eso, un batiburrillo que se niega a ser apreciado, a ser desmenuzado y analizado para el disfrute. En ocasiones, enviamos una cucharada cargada de un delicioso postre con torta y crema y nos detenemos por unos segundos en ese primer contacto con el sabor-olor, a veces, en forma de golpe que nos sorprende satisfactoriamente; luego, entonces, viene el cierre de ojos y la expresión de una contemplación gustativa. Dicha torta, bizcocho o postre, será disfrutado de mejor manera y de forma multidimensional a través de todos los sentidos: la lengua hará doble función gustativa y táctil; el olfato con su captura de moléculas en el aire; el ojo, con la presentación y disposición de los servido; y, aunque menos percibido, el oído hará lo suyo con los leves sonidos del morder o el masticar.

Cuando se es consciente, además, es que se pueden apreciar de manera efectiva los sutiles mensajes del café, avisos que nos llegan en forma de sabor y que nos cuentan de su tostión, del beneficio al que fue sometido, al grado de finura en que fue molido y, más exigente aún, las notas con que se ha nutrido la tierra de la que salió la misma fruta, luego almendra, luego taza. Es allá, en ese extremo de estas dimensiones, en que la mente deberá ser una mejor lectora de esos párrafos de sabor que nos narra una buena taza.

Rodrigo Londoño Mejía, catador del Comité Departamental de Cafeteros de Antioquia

La memoria será protagonista para traer los diferentes momentos con que podemos asociar a un buen café. Al respecto, Rodrigo Londoño Mejía, catador del Comité Departamental de Cafeteros de Antioquia, cuenta que en su experiencia memoriza olores y hace asociaciones para fortalecer esa unión entre sabor y recuerdos de infancia o de épocas de la vida o a lugares y al campo mismo. Como catador, Rodrigo, va más allá y llega hasta el punto de poder identificar errores o malas prácticas en momentos precisos de la cadena productiva, una especia de trazabilidad olfativa y gustativa. Identifica, entonces, problemas en la cosecha, en el beneficio, en el almacenamiento o en la preparación de la taza; y en cada una de éstas los detalles son amplios y variados.

Como ciudadano de a pie, Londoño Mejía, no consume azúcar en sus bebidas, “ya que le incorporan un sabor adicional”, así que hace el ejercicio de comer y beber, siendo consciente de cada sabor, cada ingrediente, cada textura para poder identificar los componentes de un plato. Come, además, muchas frutas para poder reconocer esos sabores en sus prácticas de cata, aunque reconoce que no puede con una de ellas: “Hay frutas como la uchuva que no tolero, me parece irritante, en cualquiera de sus presentaciones”, confiesa este profesional del café.

Así que, si se había aconsejado el comer, oler, beber y, a veces, sorber; esta vez la propuesta se amplía al oler, comer, beber, sorber… asociar, recordar y disfrutar; no solo de una buena taza de café sino de cualquier plato que llegue a nuestra boca. ¡Salud!

Doce muestras de café están dispuestas en la mesa, cada muestra de grano tostado está dispuesta en tres vasos. Una vez ubicadas, las muestras son molidas y regresadas a cada vaso; una parte sin moler se deja a la vista frente a cada triada de vasos para tener otra referencia visual. Luego, el agua es calentada levemente y vertida en cada vaso de manera delicada y ordenada, como regando una planta a la que se le ama mucho. Quien ignore el ritual que se está ejecutando, creería que las tazas que se están preparando están mal servidas, con el ripio de café encima y un poco frío; pero se trata de una jornada de catación para evaluar unas muestras de café de varios orígenes; el ripio que flota pronto será retirado de los vasos no sin antes hacer una primera evaluación sensorial olfativa.

El olfato es el protagonista en jornadas de cata de café. Marcela Gómez, El Laboratorio de Café

Los cuerpos de los expertos se inclinan ante la muestra y sus narices son acercadas a los vasos, las fosas nasales se abren más y se siente el aspirar de cada evaluador. Todos, caminan alrededor de la mesa, se inclinan, se enderezan, toman nota; parece un juego que a veces se confunde con ritual, parece un ritual percibido como culto. Luego, uno de los laboratoristas retira el ripio flotante con dos cucharas de plata, instrumentos de este “culto” alimenticio. La ronda sigue activa y la mesa es su centro; cada quien tiene su cuchara y comienza un concierto de sorbos y sorbidos, una técnica especial para probar café ingresando bastante aire a la boca, con fuerza y de manera enérgica, acompañado de algunas muecas. Es aquí donde el manual de Carreño no tiene ingreso, ya que es necesario tal acto para poder obtener una mejor lectura de la taza servida. Pero si Carreño desaprobaba el sorbido, no excusaría el acto de escupir la muestra recién probada. Y es que así se desarrolla la catación: los expertos prueban la muestra bien oxigenada para devolverla inmediatamente a la escupidera, ya que ésta no se ingiere. Las notas olfativas y gustativas son anotadas en un formato diseñado para tal evaluación.

La jornada es relajada pues no se trata de un concurso, los intermedios sirven para compartir las sensaciones de cada uno y algunas anécdotas son contadas para airear una jornada donde ya pisaba el hambre. Hay que aclarar a esta altura de la crónica, que los anfitriones no nos sirvieron ni siquiera un “cafecito”. Tómese esta interrupción como una nota alegre ante la seriedad de la nota; ya que un café en una jornada de catación sería redundante.

El tema de las flores se conversa en la mesa; el de las nueces y el maní; el de los frutos rojos y la pimienta negra; el del caramelo y la verdura; se trata, en general, de las asociaciones que se hacen en una jornada como ésta donde, los expertos, evalúan el perfil de la taza de cada muestra servida. Un café, entonces, es rechazado de inmediato; otro, apreciado; uno más, es puesto en duda y probado repetidas veces. Hay consenso en la muestra “cuatro”, aprobado por varios asistentes; la muestra “tres”, todos la han rechazado. Termina así la primera parte de la cata y las cartas son destapadas por parte de unos jóvenes baristas que revelan el origen de cada taza. Las cartas destapadas hacen que todos se pregunten por el origen de las muestras rechazadas: un grano entregado para saber su perfil de taza. Al conocer el resultado mejor valorado todos se ríen, pues, no es sorpresa la calidad de este café procedente del corregimiento Palermo del municipio de Támesis.

Los músculos de la cara hacen todo tipo de contracciones para lograr percibir todo tipo de moléculas. Jorge Mario Correa, Café La Virgen de Oro. Una conjunción de sentidos.

La sencillez y el conocimiento, acompañan el ser de Rodrigo Londoño Mejía, Comité Departamental de Cafeteros.

También cabe destapar, de mi parte, las cartas de algunos de los participantes de la jornada: Rodrigo Londoño Mejía, catador del Comité Departamental de Cafeteros de Antioquia; Jorge Mario Correa, productor de la marca de café La Virgen de Oro, de Támesis; y David Molina, anfitrión y gerente de El Laboratorio de Café. De la empresa anfitriona también hicieron parte: Milena Gómez, directora general, Marcela Gómez, analista de Mercadeo, y los laboratoristas Cristian Raigosa y Andrés Pérez.

Los años de práctica y experiencia, están formando un exigente profesional en Andrés Pérez, El Laboratorio de Café.

Continúa la cata con las restantes muestras dispuestas en la mesa y el protocolo es el mismo, aunque más intensa era el hambre de quien escribe, queja que al parecer intenta colarse, de manera atrevida, en esta crónica. En esta nueva ronda son más las tazas rechazadas; los consensos son expuestos y los disensos no existen. No puedo estar solo como asistente y abandono mi cámara un instante y me doy a la tarea de catar las muestras; es entonces la oportunidad para probar esa pimienta negra de la muestra número seis, ese cereal de la tercera taza; las flores de la muestra doce que en principio creí que se trataba de perfume dejado por alguna de las mujeres asistentes. La jornada termina, algunos se despiden y otros nos quedamos para seguir hablando de una pasión que se nos convierte en un ritual cotidiano color café.

Este acto de oler ha sido catalogado como de mala educación, pero se trata de la multidimensionalidad en el acto de comer o de beber; un acto que invita a los sentidos a ser partícipes en cada estímulo que lleva a que, el cuerpo y la mente, sean conscientes de lo ingerido. Comer no debe convertirse en un acto mecánico que intenta llenar un estómago o acallar un acoso estomacal; debe ser un acto consciente y placentero en cada bocado que pasa por nuestro cuerpo; hay que recordar que somos lo que comemos, es decir, que parte de lo que comemos pasa a ser sangre nuestra, célula y hueso viviente; energía y masa muscular. ¡Lo mismo pasa con la bebida! Y todo ello es un acto cultural, un asunto de idiosincrasia, una acción que nos une a un pasado y nos da identidad. ¡En fin! Comer, beber, dormir; otros, cambiarían el dormir por el leer; pero comer y beber siempre estarán allí. Por lo pronto: comer, oler, beber… y a veces, sorber.

En los lentes de Cristian Raigosa, se reflejan las muestras en catación. Otro profesional que se forma con práctica y exigencia.