Macanas, otro rincón para el café (Jardín)

Antioquia, y específicamente el Suroeste, están siendo más conscientes de ofrecer lo propio en cuestión de café. Creo que es imperdonable que los municipios cafeteros no conozcan el sabor de su tierra por medio de sus frutos, en este caso, de su grano tostado. Ahora, los caficultores, están reconociendo que una de las salidas a los problemas económicos ligados al tema, es el de mejorar su producto cuidando cada paso de la cadena productiva y vendiendo directamente su producto como café de origen, creando marcas propias (Que no siempre es la solución) o generando valor agregado en tiendas propias o de Cooperativas.

Este “rincón”, me lo encontré en Jardín, suroeste de Antioquia, en el marco de la plaza principal. Un bello lugar decorado con especial atención en los detalles y siguiendo una armonía de color y materiales. El diseño gráfico de las etiquetas de las bolsas de su producto, son un valor especial que distingue cada edición especial y hacen de todos los elementos un sistema visual muy atractivo.

Del café, un perfil de taza brillante en acidez, almendrado y buen sabor residual. La gran debilidad está en la ausencia de máquina espresso ya que no se puede contar con la pequeña “máquina de espresso” que no llega a los 4 bares de presión, lo que la convierte en otra cafetera más de goteo; lo que lleva a una mala extracción del producto y la pérdida en ganancias. Creo que en casos como este, lo mejor sería tener otras alternativas económicas como los métodos de filtrado o la Prensa Francesa. De todas maneras hay café para llevar…

Jericó, tiene donde tomar buen café

Realmente se trata de un 2 x 1, es decir, de dos negocios que se encuentran en el mismo lugar: El Saturia, donde te puedes tomar un café y cuya especialidad es la Prensa Francesa y República del Café, donde se presta el servicio de trilla, tostado y empacado del café.

En República del Café, es Jorge Iván Gallego Gómez, quien te orienta alrededor del tema de tostión y perfil de taza. A él, llegan muchos cultivadores para que les trillen y tuesten el grano, además de perfilar el producto. Así que puedes elegir un café con el perfil que más guste de hasta 2.100 msnm y pedirlo para ser preparado en Prensa Francesa en El Saturia.

Para ver: la trilladora The Engelberg Huller Co., de 1894 con sus medidores de voltaje y amperaje.

Recomendaciones:

  1. Si no sabes de café, expresarle a quien te atienda, qué tipo de café te gustaría (ácido, amargo, fuerte, suave, sencillo, frutal); y será el experto quien elija la mejor opción.
  2. Si sabes, lo mejor será aspirar la fragancia de cada variedad y origen de lote, pues, por petición de los cultivadores bajo sus marcas propias, hay cafés con tostiones muy altas lo que genera fragancias no muy agradable para algunos, aunque para otros sí.
  3. En mi caso, me tomé El Nogal, con beneficio sin aire ni luz de 18 horas, cuyo resultado dio un café con sabores a limoncillo, manzana verde y panela, con acidez brillante ¡Delicioso!

Ubíquelo por la calle 5, la Calle de los Poetas, entre carreras 4 y 5.

Lujo y exclusividad alrededor de una taza de café: Juan Pablo Villota

El miércoles 12 de marzo, en el Centro de Fe y Culturas, se desarrolló la charla “Lujo y exclusividad alrededor de una taza de café”, por Juan Pablo Villota, gerente de Café San Alberto. La charla, brindada por la Gobernación de Antioquia y el Centro de Ciencia y Tecnología de Antioquia, bajo el programa Antioquia Origen de Cafés Especiales; giró alrededor de la experiencia comercial de esta marca que tiene como público objetivo al consumidor de alto poder adquisitivo; como ejemplo, la libra de café bajo el Sello San Alberto cuesta 35.000 pesos colombianos.

Debo reconocer que la experiencia compartida por Juan Pablo Villota, fue un poco difícil de digerir al principio, por lo menos para mí, que me considero evangelizador del tema; y lo fue porque escuchar términos como: “Café no para todo el mundo”, “café de lujo”; a estas alturas de la economía hace que uno sienta que los esfuerzos por llevar un mejor café al común de las gentes se vea debilitado por un manejo elitista de la marca. Ya se había tocado el “elitismo” como tema en este espacio (Clic)… Pero también hay que ser objetivo y entender que Villota, no dictaba un curso, sino, que compartía la experiencia de una empresa familiar que, como marca, tiene claro cómo nace, para dónde va y quién es su público; y allí, no hay nada para opinar, pues, en el mercado hay para todos y su charla fue integral y excelente.

Para contextualizar de manera breve, San Alberto, de la familia Villota Leyva, exporta grano a Corea del Sur, Suecia Holanda y Canadá; tiene tiendas en el Museo del Oro, en Bogotá y en la plantación, ubicada en Buenavista, Quindío, a 1500 mts del nivel del mar. Han sido premiados como producto del año en el Word Food Moscú 2011 y con 3 Estrellas Doradas por su sabor superior superior a 90 puntos, por el Instituto Internacional de la Calidad y Sabor, Bruselas 2012. Tienen claro que compiten con productos como: vinos, whisky, cerveza, té; todos ellos de alta calidad.

Entre los temas interesantes que expuso, fueron aquellos tópicos sobre los que los asistentes o interesados en el tema, puedan aprender y aplicar en sus experiencias comerciales; las cuales citaré como ideas que quedaron en el aire y que podremos ir desarrollando a los largo de los días, o con el aporte de los mismos lectores del blog que nos compartan sus experiencias.

  • Villota, cree que las certificaciones deberían ser una obligación ética y moral del caficultor; que no se debería trasladar una certificación al precio del café o que, la motivación para certificar una finca no debería ser el precio adicional al producto ofrecido.

Esta idea ¿es de fácil aplicación y más, conociendo la economía de ciertos hogares rurales? Lo que podría ocurrir, es una certificación nacional de buenas prácticas de cultivo, cosecha y poscosecha; aprovechando la existencia de corporaciones, institutos, universidades y entes de gobierno que, podrían asesorar, certificar, invertir y hasta premiar las buenas prácticas de cafetaleros.

  • Villota, piensa que se deben romper esquemas y cambiar de mentalidad y que ha de entenderse que estos cambios mentales ven sus frutos al largo plazo. Que debe estar acompañado de aprendizaje y apertura al cambio.

Lo decía en el marco de la investigación formal e informal, la del cafetalero que ensaya y busca; que prueba, aprueba o descarta. Se sabe que la práctica de siembra de algunas variedades o algunos de modelos de beneficio son casi prohibidos y más cuando se habla de exportación. Pero para Juan Pablo, como iniciativa privada, su familia tiene la libertad de investigar en sus propios cultivos, por ejemplo, aplicar métodos de cultivo de la industria vinícola como es la “poda selectiva”; donde sacrifican un poco la cantidad del fruto a cosechar por el aumento en la calidad del mismo.

  • El finquero (cafetalero) debe ir siempre de la mano en el proceso de producción de Especiales.

Es innegable esta posición de la familia Villota, pues, el tostador es, en términos de Juan Pablo, el transformador del producto y quien tiene una responsabilidad grande un paso antes de llegar a la taza. Ante este tópico nos encontramos con la necesidad de más maestros tostadores que sepan interpretar las necesidades o las diferentes características organolépticas del grano; no de simples operarios de máquinas, sino de intérpretes que sepan cómo jugar con las variables para realzar y no dañar las propiedades de un grano Especial. De este tema sale una pregunta y es la pertinencia de la tostión intensa o alta en un café ¿ocultar defectos? ¿ocultar las propiedades para hacer un café con más carácter? ¡no puede ser!

Leiden, Holanda – Espacios de café

Francisco Pardo, ‘Pachopardo’, regresa con su ojo observador como colaborador de este espacio para la estética, la conversa, la imagen y el café. Sin embargo le hace el encargo a su hijo Andrés Miguel Pardo Iannini, de mostrarnos ambientes de café en su país de actual residencia. Así que los dejo con Pacho e hijo, y estas imágenes. Quien quiera enviar imágenes de dónde se toma su café, bienvenido el material y una breve conversación del mismo.

Por: Pachopardo

Estas cortas letras hacen parte de mis recorridos por algunos cafés de Bogotá y sus cercanías, para tomar unas fotos y hablar de esos espacios, donde se saborea una buena taza de café mientras se conversa o se espera a alguien o se toma energía para continuar la jornada. Detesto esos cafés de “sello”, es decir, esas cadenas que repiten a la “n”: logo, colores, mesas y sillas, decoración y precios; donde no se decanta una bebida, sino que se asiste para ser visto, ser snob y presumir, sin disfrutar lo que implica un buen café y su momento.

Transmití a mi hijo Andrés Miguel, el viejo compromiso de hacer estas crónicas, y me comentó acerca de dos cafés en Leiden, Holanda -donde él vive- y me invito a recorrerlos cuando vaya –“Si Dios quiere”- en agosto (con los honorarios que pagará Múnera por mis letras en su blog) y me envió las fotos de este artículo.

Un sol que penetra raudo pero sin alcanzar a calentar, jugando con claroscuros en una vieja casa donde hay espacio para alguna pequeña exposición. El antecedente del lugar, deja ver el uso de materiales sencillos y un trabajo artesanal de ventanas y muebles de madera, que le dan más importancia a las personas que al mismo mobiliario. Decoración ecléctica y propicia, agrupa cerca de la barra a ansiosos clientes que esperan su café para calentarse y a la vez, permiten el aislamiento y la reserva, como la del señor que en la esquina disfruta de su lectura. Lo anterior, no impide temperados contertulios que esperan afuera a que llegue su bebida.

Una retícula que de manera sencilla pero impactante decora este café restaurante -Me recuerda a los crucigramistas con sus diarios desafíos-. Se complementa la decoración con latas de café y cervezas y un alto techo oscuro con luces bajas ayuda a encontrar paz para el café. Afuera, recostada contra la vidriera, una señora aguanta frío y prepara adjetivos para aquel que no llegó a tiempo.

Por cuenta de mi hijo, estimado Carlos, pago entonces parte de mi cuota atrasada con espacios del café.

¿Tenemos café-vino en Antioquia?

El 17 de febrero de 2014, en el auditorio del Comité Departamental de Cafeteros, la Gobernación de Antioquia, dictó el curso, Mercado de cafés especiales – Características y negociación, con el apoyo de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y el Centro de Ciencia y Tecnología de Antioquia. La charla, estuvo dirigida por Timothy J. Castle, expresidente de la Scaa y autor del libro The third wave (La taza perfecta), solo para destacar algo de su amplia trayectoria como profesional del café.

Timothy, es un consultor para la Gobernación, en el proceso de poner a Antioquia dentro del mapa de cafés especiales en el mundo. En su charla destacó elementos a tener en cuenta si se quiere tener un café diferenciado: trasparencia, trazabilidad, microclimas, reducción de defectos, la credibilidad de lo que se está ofreciendo y la conexión que debe existir entre el tostador y cafetalero.

En lo económico, destaca que, al poderse identificar la región de origen, el mercado puede pagar más por el grano; y que cada uno de los participantes de la cadena productiva puede ganar en esta operación, sin tener que “pelear por migajas”. En puntos de venta final, restaurantes de alta calidad, por ejemplo, invita a tener en cuenta la calidad de la cocina con la del tipo de café ofrecido, pues, así mismo debería ser el café.

El mercado está fértil y hay muchos países altamente consumidores: Escandinavia, Europa del este, Francia, Rusia (para café instantáneo), Reino Unido, Estados Unidos, Asia, India, China, Japón, Korea, Australia; entre ellos, destaca algo que comúnmente no suena entre los conocedores, y es que Timothy, percibe una globalización del sabor, es decir, que el rígido consumo de ciertos perfiles de taza en cada país se está rompiendo, lo que amplía el mercado a países que no consumían por ejemplo, el suave lavado colombiano. Estados Unidos, detalla Timothy como ejemplo, se deshace del ácido para irse hacia uno balanceado.

Hablando de Colombia, dijo que es único, que valora la existencia de la Federación; cree que se deben eliminar los celos y señala algo de lo cual muchos está de acuerdo y es que deben estar dispuestos a la experimentación, pues, no puede haber una sola manera de producir café; y que lo que se pague por el café, sea por su calidad y no por compasión. De Antioquia, el señor Castle, expuso (nada nuevo para nosotros –tristemente), que Antioquia está por fuera del mapa de sabores en Colombia lo que deben generar los actuales concursos de catación, es descubrir un perfil para el Departamento: Perfil Antioquia; para distinguirse entre los demás. Invita a los cafetaleros a catar su propio café, probar la “vereda”, pues, si supieran a qué sabe, podría ser mejor.

Es allí donde, a mí parecer, estuvo el verdadero tesoro de la charla, y no sé si los asistentes al curso lo vieron o lo notaron, pero para mí es bien importante: el Perfil Antioquia, pues, Timothy dijo algo que es valioso, y es que en los dos concursos que ha hecho la Gobernación de Antioquia con el programa de Cafés Especiales, los catadores y él en particular, han encontrado un perfil vinoso, distinguible de muchos orígenes en el mundo; y eso para mí es una espectacular noticia que debería estar haciendo ruido desde ya, pues, muchos catadores, baristas y tostadores en jornadas privadas de catación; califican la taza como “vinosa”, con elementos de frutos rojos y amarillos, maderados, entre otras características de lo cual he sido testigo cuando me invitan a esas cataciones o cuando hago mis propios filtrados en casa y oficina. Dijo, citando los concursos de Taza de Antioquia, que en 2013 encontró: “Vino, uvas, menos dulce, poco balance”. En 2014, “Mejor calidad y nuevamente: vino y uvas, algo único en cafés lavados. Distintos tipos de vino, uvas rojas, con final cítrico, toronjas”.

Timothy Castle, se pregunta, entonces, cómo introducir el Especial de Antioquia en el mundo, cómo compararnos con los demás orígenes en Colombia y por fuera de ella. Invita a que todos seamos catadores para saber qué somos a qué sabemos; intercambiar información, hacer y participar en más seminarios, trabajar en equipo y no como competencia entre los integrantes de la cadena productiva; pensamiento altruista en un mundo donde algunos o muchos ocultan información por temor a la pérdida, a la copia, a la competencia desleal.

La investigación continúa, por parte de la Gobernación y por la academia, pues, hay que verificar o encontrar esos “vinos”, cómo se producen, por qué se dan, qué tipos de “vino” son, tal como la variedad vinícola ofrece con tintos y blancos y sus subcategorías. Estas investigaciones ya están en marcha y luego les traeré apartes de ella junto con sus invitados.

Fragancia y aroma en el café ¿Cuál es cuál?

Siempre que voy a Pergamino, cerca al Parque Lleras o a Café Santa Bárbara, en el municipio de Caldas, participo de cataciones, comparto pensamientos, pregunto como buen curioso y, además de su café, tengo especial admiración por algo que siempre resalta en esta empresa. Ese algo no es algo sino alguien: Leonardo Henao, de quien he querido hace rato hacer una nota, pero su ser tan sencillo y lo cuidadoso que es con su vida personal y su pensamiento, me ha impedido rescatar elementos que hagan un buen artículo sin quedarle debiendo. Pero es en su pensamiento profesional el que deja ver, pues, es un académico en su labor y un permanente investigador en el tema del café.

Leonardo, es Ingeniero Agroindustrial, Director de Calidades en Café Santa Bárbara, dueños de la tienda de café Pergamino. Trabajó como Analista de Calidades en Virmax Colombia SA, en Popayán y es quien maneja una tostadora Diedrich, de 50 kilos en Café Santa Bárbara.

Tanta presentación es para darle paso a su voz, en el tema del taller de sabores, donde cité algún dato en una de las cataciones, pero que lo traigo con su propia “voz” para darle mayor justicia a su pensamiento. Y aunque ha sido una introducción amplia para unas breves palabras, sería una injusticia no pagar mi deuda de reconocer su excelente trabajo y búsqueda de los sabores de una Colombia en la primera mitad del siglo 20. Los dejo con él, continuando con el tema del Taller de Sabores (Parte 1), (Parte 2)

Por Leonardo Henao, C.I. Café Santa Bárbara

“Tengo para decir sobre el tema que fragancia son los componentes aromáticos volátiles del café y es por esto que se percibe con el olfato directamente, con solo oler el grano recién molido o cuando agregamos el agua caliente. Aroma, son los componentes aromáticos solubles del café y por tal motivo como están solubilizados, debemos sorber y generar un rocío fuerte para que pueda ser percibidos por el olfato.

El gusto, complementa el análisis, pero cuando hablamos de cafés de alta calidad los sabores amargos y salados, no los tengo en cuenta, porque no son propios de este tipo café. Aunque estos últimos sabores se perciben con un café de alta tostión y hay cafés salados de zonas bajas en Brasil y Perú, que tienen trazas de sales, debido a que los suelos son pobres y salinos.

En cafés de alta calidad, nos interesa la intensidad y balance de la acidez y dulzor. El umami, es un concepto Japonés que me intriga porque tengo clientes que dicen sentirlo, pero a veces con la misma muestra dicen no percibirlo. Entonces me es un poco difícil de entenderlo”.

Taller de sabores con Juan Mario Carvajal (Parte 2)

Lea la 1a parte de este artículo en…

Sigamos hablando del aroma, ya no tanto de fragancia; aunque tratemos de acercarnos a los términos. En el uso común, fragancia y aroma son sinónimos, sin embargo, en el barismo o tema del café, la fragancia está dirigida al olor del grano que se muele antes de la preparación de una taza; aroma, al olor cuando entra en contacto con el agua. Sin embargo, en este sentido, estoy más de acuerdo a la posición que tiene Leonardo Henao, académico y tostador de Café Santa Bárbara, dueños de la tienda Pergamino en Medellín.

Leonardo, en alguna catación privada, es de la posición de que el aroma se percibe cuando probamos el café; en el caso de las cataciones, cuando el catador aeroliza la muestra de café que lleva a la boca, mejor dicho, cuando sorbe duro para percibir las sensaciones. Leonardo, gran investigador, dice que percibimos ese aroma cuando nuestro sentido del olfato entra en acción con el del gusto.

Aquí debo traer a Juan Mario Carvajal, quien hablaba a los asistentes de la noche de catación en Indiana Mall, acerca de los sentidos que intervienen cuando bebemos una taza de café. Tacto: cuando la lengua siente la textura y temperatura de lo que toma (Astringencia, suavidad, densidad, humedad, granulosidad, etc). gusto: ya enumerados, dulce, salado, ácido, amargo. Olfato: olores percibidos desde la boca por la eorolización o contenido de aire en la boca.

Según diccionarios, la fragancia está más referida a las flores o a olores volátiles o de poca duración; en esa vía, es pertinente llamarle fragancia al olor del grano molido que, en verdad, se volatiliza. Se dice que a los 15 minutos de molido, se pierden 90% de las moléculas volátiles que llevan la información de fragancias específicas. El aroma está enfocado a lo duradero.

Volviendo a la cata…

Tres muestras se tomaron: Anzá, Támesis y Giraldo, esta última adquirida por El Laboratorio de Café, en la subasta de la premiación de cafés especiales en febrero de 2014. Con estos orígenes, Juan Mario, ingresó a los asistentes en la sutil forma de apreciar una taza con todos los sentidos. Los asistentes sorbieron tímidamente y tomaron cada muestra ofrecida por los organizadores.

La jornada cerró con un comentario de Darío Lopera, de Carnes Casablanca, acerca del atraso de Colombia en saber percibir los detalles de un buen café y de nuestra valoración por el café, comentarios muy cercanos a los que hacen los lectores en el blog, quejas acerca de cómo Colombia, país productor, no valora su producto, desconoce la información del café, al punto de que tienen que venir extranjeros para enseñarnos de lo que hemos cultivado por años.

Estas dos entregas, tomando elementos de la charla de Juan Mario, comentarios de Leonardo Henao y de mis propias reflexiones, quieren darles más elementos para que aprecien y exijan un mejor café, pero tales datos son aplicables a todos los alimentos por los que pagamos dinero. Es una apertura de la consciencia para hacer del comer y del beber, un placer, además intelectual (Del intelecto), para que no crean que se trata de “elitización”.

Salud en este CaféContigo

Taller de sabores con Juan Mario Carvajal (Parte 1)

El viernes 21 de febrero, El Laboratorio de Café, lanzó una invitación a una cata de café en el Mall Indiana donde, El Laboratorio, tiene un punto de venta. La jornada, que tenía un precio de 15.000 pesos, con bolsa de media libra de origen Anzá, incluida, estuvo dirigida por el experto Juan Mario Carvajal, chileno, certificador de la Scae. La noche, estuvo guiada con una pedagogía que inicia al inexperto en el mundo de la exigencia por mejores sabores. Más que café, lo que se probaron fueron frutas y semillas, para adentrar a los invitados en el mundo de los sentidos participantes del sabor de una taza de café.

Asi que, antes que café, la mesa estuvo servida con fresas, durazno, naranja, limón, almendras, manzana verde y roja; chocolate amargo, dulce y blanco. Con este material, los asistentes comenzaron por comprender la diferencia entre sabor y aroma. Y es que tenemos por costumbre a unir las diferencias sensoriales diciendo, por ejemplo, que aquello me sabe a naranja, cuando en temas de sabor solo podemos percibir: dulce, salado, ácido, amargo y umami.

¿Y qué siente uno en la lengua?

Lo gracioso del asunto es que cuando probamos un alimento, nuestra lengua no percibe los sabores como estamos acostumbrados a decir: “me sabe a arequipe, panela, carne, etc”; sino que solo sentimos una sensación –la redundancia es necesaria-, en ciertos puntos de la lengua. Lo mejor para ello sería hacer un ejercicio para demostrarlo:

Pele y corte cubos una naranja y una manzana. Vende los ojos de alguien y pídale que se tape la nariz; dele el trozo de naranja y pida que lo mastique, todo ellos sin respirar. Haga lo mismo con la manzana. Haga el ejercicio usted mismo. Compruebe que mientras tenemos la nariz tapada no somos capaces de identificar lo que comemos, solo hasta que podemos respirar nuevamente es que nos damos cuenta “a qué nos sabe” lo que comemos.

Volvamos a la charla de Juan Mario y la catación…

Aunque el ejercicio de taparnos la nariz no se hizo, lo practicado con las frutas le permitió a los asistentes darse cuenta de algunas sorpresas: que el limón es dulce y que no es amargo, por ejemplo. Juan Mario, como pedagogo del café que es, invitó a las personas a localizar las sensaciones en la lengua, para poder saber de qué sabor se trata.

Al probar el limón, los interesados en el tema del café, encontraron que efectivamente tenía mucha acidez, que otros confunden con amargura ¿Cómo saberlo? Porque la acidez se localiza en los laterales de la lengua; si la sensación se siente allí, se trata de acidez; la intensidad la dirá usted. Se encontró, también, que tenía gran dulzor ¿pero cómo va a ser? Pues la sensación nos la dijo la punta de la lengua que es donde se sienten los dulces. Y es que las frutas tienen su azúcar (fructosa), así que no es raro encontrarlo. Encontraron, además, que no tenía amargo, ya que en la parte posterior de la lengua (cercana a la garganta) no se sintió nada. Otra característica que se encontró en el limón, fue un grado de salinidad, percibida a los lados de la lengua pero en la zona cercana a la punta, donde se percibe el dulzor.

En fin… dejemos por hoy esta clase de anatomía de la lengua, para seguir conversando en una segunda entrega de esta noche con Juan Mario Carvajal.

Juan Mario Carvajal, certificador de SCAE Coffee Diploma de América Latina; es, además, Authorized SCAE Trainer y Coffee Brew Master

Cuando los procesos son mejorados – Café de la Cima

¡Y se conmovieron con el artista y su familia! Al finalizar la crónica de la primera visita a la finca de don Octavio Acevedo, en Fredonia; dejé, con humor, la queja de que ni una “librita” de café nos dio para probar en casa, pero en la segunda visita a Café de la Cima, botaron la casa loma abajo.

Llegamos por invitación que nos hiciera la familia, en el re-lanzamiento de su marca que, actualmente, toma el nombre de Café de la Cima. Ya conocíamos el camino para llegar a la vereda La Toscana, y allá llegamos un poco tarde de la hora citada, pero las empanadas ofrecidas a los asistentes no se habían terminado así que llegamos a buena hora, además, el almuerzo tampoco se había servido, así que llegamos a tiempo ¡jejejej!

Muchos asistentes conversaban y comentaban acerca de la tecnificación de los procesos en la producción del café, y el primer impresionado fui yo que, recordando la visita anterior, vi el salto tan grande en el mejoramiento de los procesos y más impresionado al ver que tales, seguían siendo artesanales, cosa que valoro aún más y que fue la preocupación de Humberto Acevedo, hijo de don Octavio y gestor de este cambio, luego de su paso por el Sena.

Ya don Octavio, no se sienta por horas a darle manivela a la palanca de su anterior tostadora; ahora, es un motor adaptado encima de la tapa de la paila el que trabaja, procedimiento que no le quita valor artesanal a la tostión y, sin embargo, el procedimiento queda controlado con el campo de emisión del calor; solo hay que controlar la temperatura interna, un extractor ayuda a restar calor y captura el ripio de película plateada que se desprende de la almendra. El enfriamiento del tostado también está controlado y para ello se sirve de extractores. El termómetro láser siempre está en la mano midiendo hasta en la molienda que, aún, sigue siendo la misma de la vez anterior, pero se controló más el nivel de revoluciones y temperatura.

Este laboratorio, así nombrado, está señalizado como mandan las normas, en la zona de empacado ya no está una plancha para la ropa, sino una selladora de bolsas; para entrar hay que usar tapabocas y gorro; la edificación se construyó al lado de la casa y, para servicios de turismo, fue instalado un sistema de juegos infantiles. Es decir, esta familia se preparó para recibir al turismo cafetero para el que Antioquia apenas está despertando.

Llegó la hora del almuerzo, un tamal que si egoísmos se nos entregó abierto; jugo, conversa. Luego, un delicioso postre del que doña Rubiela no fue capaz de compartirme la receta “Que por haberles dado duro en la crónica primera”, castigo en broma donde quedó el compromiso de darme el secreto. Igual, lo importante era repetir y así fue, porque era un postre hecho de café –no podría ser menos-. Satisfechos en nuestro cuerpo, seguiría el digestivo elíxir que nos daría la bienvenida a la tarde: una cata de café, y más que cata, una demostración de diferentes preparaciones a cargo del Q-Grader e instructor de Barismo en el Sena, Andrés Ruiz.

El público se sentó para conocer esas formas extraordinarias para hacer una bebida de café: sifón, prensa francesa y uno de mis favoritos: el embudo, una manera de burlarse de los métodos cuando los costos no dan para tanto, es decir, una forma de reemplazar una Chemex para método filtrado (Ya lo he enseñado en el blog). Se prepararon las tazas, se colaron entre los asistentes; éstos, distinguieron las diferencias, opinaron e hicieron sus preguntas.

Fue así como se pasó este día, entre tertulias, comida y café; entre paisaje, algo de lluvia y amistad; entre el corre-corre de los niños carisucios y empantanados de jugar; entre preguntas, respuestas y conocimiento; pero más que todo, entre la sencillez del hombre de campo, entre la admiración por el empuje campesino que, mejora sus procesos para darnos mejores sorpresas, en este caso, en la taza de un café hecho con la garantía del amor por lo que se hace, desde el desgajo de las cerezas, hasta la prueba del aroma en un pocillo preferido. ¡Esta es Colombia!

Colofón

- Al finalizar la jornada, a Humberto se le ocurrió tostar de nuevo para mandarnos con una libra fresca; pero esta vez fue Andrés Ruiz, quien se encargo del tostado, al cual le bajó un tono en el grado de tostión sacando una taza espectacular, vinosa, con acidez málica. Anoche me hice la primera taza en casa de esa tostión y, al “descorchar” la bolsa, una fragancia panelosa subió de inmediato; la taza, igual, exqusita, vinosa y equilibrada.

- La primera foto de esta crónica corresponde al cierre de la visita, el suscrito tomó la foto; pero, para no quedar por fuera, le solicité a Carlos Alberto Gutiérrez (último a la derecha, sombrero café), Cuñado de Humberto, que tomara otras cuantas para poder quedar entre el grupo. Una vez ubicado, Carlos Alberto oprimió el botón disparador de la cámara con tal destreza que al buscarme en la imagen, no encontré ninguna foto de las que, SUPUESTAMENTE, tomó. Carlos, mijo, ¿usted qué fue lo que tomó, entonces?

La finca tiene una nueva mascota, y cuando llegué al grupo que tertuliaba y hablaba del origen del nombre, no pude saber la historia del mismo, pero se me quedó el nombre y la imagen…

Municipio: Fredonia, vereda La Toscana.
Finca: La Costa
Caficultor: Octavio Acevedo.
Tecnificación y poscosecha: Humberto Acevedo.
Altura: 1.650 a 1.800 msnm.
Variedad: Colombia y Castillo.
Servicios: Turismo aetero, tazas, café.

Cuando en el campo mejoran los procesos de producción

Este video, es una producción de Rubén Darío Santos Quesada, para Café de la Cima, Fredonia. Familia de la que ya había publicado una primera parte de su artesanal producción. Para 2014, la familia de los de La Cima, han mejorado sus procesos de producción artesanal y este video da testimonio de ello.

Esperen la crónica de la modernización de los procesos de Café de la Cima. Mientras tanto, y para quienes no la hayan leído, los dejo con la crónica de una visita el 5 de junio de 2013.

http://www.ecbloguer.com/carlosmunera/?p=9029

Una brisa veraniega ventila el café de Gallo, en Barbosa (parte 2)

Ver la 1a parte de este relato…

Llegó una de las horas más felices de la vida: el almuerzo que, como en casa paisa montañera se componía de fríjoles con una garrita de chicharrón, arepa recién bajada, jugo de naranja de palos propios y conversa, que anima el medio día. La conversa se hizo más lenta pues, propios he invitados estaban ocupados en sus platos. Jacobo, de cuatro años, revoleteaba reconfigurando el mundo y la cámara fotográfica, buscaba intereses y los guardaba, al parecer, en blanco y negro como lo verán en algunas fotos. Pausados, esperábamos la tarde y percibíamos el viento en nuestros rostros, sensaciones que nos regalaba un comedor sin paredes.

Lo obligado por fin se dio, y se dispuso una muestra de pergamino para trillar y tostar. John Hincapié, mayordono, dispuso todo para tostar algunas libras y poder así, catar una muestra de la cosecha ya seca. La trilla provocó un ruido que rompió el silencio de la mañana y que anunciaba una tarde de trabajo –tampoco tanto-. Con la trilla identificamos algunos problemas. Con el producido se dispuso la tostadora y se dispuso el grano para lo suyo. Al terminar, observé una práctica que se repite en algunos lugares para ayudar al enfriamiento del grano: agregarle agua. Una vez dispuesto un costal que serviría de cama al grano aún caliente, la esposa de Jhon, regó algunos chorros de agua para ayudar al enfriamiento del grano recién salido de la tostadora; práctica aferrada y que puede evitarse para que, artesanalmente, pueda cambiarse por otras más técnicas y controlables.

Doña Orfa Machado, conversaba con Jhon, escoltando escoltando una de sus obras “El Silletero”, obra que deja testimonio de otro de sus intereses: el arte. Pero de doña Orfa hablaremos en otra crónica, cuando me inviten de nuevo, previa compra de tocino para un chicharrón de medio día. (¡Como se invita uno, ah!). Llegó la hora de probar lo trabajado, costumbre ésta que le falta a muchos cafetaleros y campesinos que, teniendo cultivos de café, no prueban ni saben a qué sabe el producto de su sudor.

Nos fuimos para la cocina, esa misma que tenía un marco de postal con sus frutas tropicales dispuestas en una batea ubicada en la ventana. El café estaba listo, los demás implementos también, todo sencillo, sin complicaciones; que para tomar un café y percibir su sabor no se necesitan más que: el café, la taza y el ser. El perfil: una taza limpia, con indicios de algunas variables a revisar, elementos que le son retroalimentados a Carlos Mario, para que su taza sea mejor; así que la muestra se la llevé a Andrés Ruiz, del Sena, y quien nos ha aportados sus conocimientos y sencillez en este espacio; para que, juntamente con sus alumnos, nos dieran un análisis objetivo de la muestra de este café.

La despedidas por lo general son tristes, pero en éstas no lo son, pues, cómo se va a sentir uno triste con la generosidad de las gentes y con la de esta familia de Carlos Mario Gallo; triste no puede sentirse cuando, además, lo mandan a uno con naranjas, racimo de plátanos, café, en fin, lo mandan con el mercado ya hecho, jejeje. Ese es el campo colombiano, ese que desconocen algunos políticos, ese que menosprecian algunas juventudes y ese que anhelan miles de colombianos que viven en las ciudades y por fuera de Colombia.

Por mi parte y la de mi familia, tenemos la maleta lista para la próxima salida: Fredonia. ¡Hágale pues!

Una brisa veraniega ventila el café de Gallo, en Barbosa (Parte 1)

Cuando dicen Barbosa, se te vienen las imágenes de sol, piña, caña y de un clima intensamente iluminado, pero ¿café? ¡Pues sí! Café hay en muchas partes, así sean pocos palos, pero no falta el cultivo de grano en muchas fincas de nuestra Colombia. Así que, acepté la invitación que me hiciera un lector de CaféContigo y, cámara empacada y familia a bordo, nos fuimos a conocer una nueva historia de esas que en Colombia abundan.

Con Carlos Mario Gallo, dueño de la finca, conversé en varias oportunidades por celular sin llegar a conocer su rostro, pero así somos en Antioquia, familiares todos, hasta que llegó el día de armar visita y conocer su rincón cafetero: 3.000 palos bañados por el sol a una altura de 1.650 msnm., una familia que cuida su pedazo de montaña y unas mascotas que le añaden sonido de campo a ese terruño.

Carlos Mario Gallo, no es hombre de campo, lo de él es el comercio, los negocios ¡y la política!, Gallo, ha tenido multitud de negocios en los que se ha desarrollado como hombre de empresa. Llegó a tener hasta 500 empleados en una compañía de muebles, en temporada normal y 1.000, en temporada decembrina. Fue alcalde del municipio de Ituango (Antioquia) en el periodo 2008 a 2011, territorio de directa influencia de la hidroeléctrica más grande de Colombia. Así que, más que hablar de sus palos, de lo que hablamos fue de política, de gobiernos, de chismes y confirmaciones; como quien hace análisis elocuentes de las distintas realidades de nuestro territorio. Lo que allí hablamos se lo sostenemos a Canela, una gata perezosa y a Blanca y Cheli, canes recogidos por la hermana de Gallo, en Abejorral ¡A nadie más!

De Carlos Mario no hay fotos porque pa’ protagonista me salió bien esquivo, solo me queda una foto de él aspirando la fragancia de su propio café en una cata improvisada del grano de su finca; foto que no lo deja bien salvado si quisieran definirlo a partir de su sombrero, jejeje, uno desvencijado que lo que me dice, es que Gallo, es un hombre sencillo, sin ganas de aparentar o llamar la atención con más tesoros que los que lleva dentro de sí y de su memoria. Cabe anotar que dicha foto, casi que se la robé.

El marco de este encuentro político-civil –en broma-, de este par de familias montañeras –la de Gallo y la mía-; se dio ante la espectacular vista que ofrecía una terraza donde estaba ubicado el comedor de la casa, pues, cómo dejar presos los ojos cuando se pueden sacar las salas y los comedores a la vista de pájaros y montañas; así que ante la inmensidad del paisaje nos fuimos yendo entre temas de café y política. Los demás, recorrían diferentes escenarios de la casa: Jacobo, mi hijo, y los demás niños corriendo entre los pisos de la casa, la mamá de Carlos Mario en una cocina adornada por una ventana de postal; los mayordomos en sus quehaceres; Diana y yo, recibiendo la fresca de la mañana, que es así como le decimos a la brisa del viento.

Llegó la hora de conocer la tierra de la finca y los protagonistas: sus palos de café; pero confieso que me entretuve, mejor, entre una imagen para mí más envidiable: una huerta casera que les permite no tener que mercar en tiendas e hipermercados, y sí, arrancar lo necesario para “levantar” unos fríjoles o un sancocho campesino con los insumos más frescos y saludables que uno pueda desear. Así que, en vez de reparar por algunos granos maduros de su cafetal, me interesé en admirar el tamaño de las hojas del cilantro allí sembrado, por unas acelgas, por la textura de la habichuela. Aproveché, lógicamente, para enseñarle a Jacobo de dónde viene la zanahoria; el repollo y la yuca. (Los niños de las unidades residenciales creen que la comida viene del supermercado). El punto culminante fue ver a Jacobo sacando los huevos –aún tibios- recién “publicados” por las gallinas con sus cacareos; hasta allí ‘Jaco’, solo los veía en la nevera y fríos.

Luego llegó el ritual que no puede faltar en el campo: el almuerzo, y digo ritual, porque cuando hay visita, el almuerzo deja de ser un mecánico acto para ser la bienvenida del forastero; es la manera como abrimos las puertas al desconocido. Parecía, además, que esta nueva conexión tenía años de haberse concebido. El almuerzo nos convocó a seguir conversando de temas, de obispos, de alcaldes y gobernadores, de cafés verdes, pergaminos y tostados. La excusa del café para la visita, pareció no ser tan protagonista como se hubiera pensado, pues, se interpuso el tema humano de primero, objetivo supremo en una taza de café. Mi esposa disfrutaba de todo y de la conversación de doña Ángela María Uribe y doña Orfa Machado; esposa de Carlos Mario, la primera; y madre, la segunda. Canela, la de la foto tomada por nuestro hijo, parecía ajena a la visita, ignorándonos desde “su” sillón. John Hincapié, mayordono de la finca volteaba de allí para acá como haciendo lo suyo, preparando lo que iban a ser los sorbos de la tarde, de café –por supuesto-, que visita a casa cafetera sin los sorbos de palo propio y con tostada artesanal no sería visita seria.

Lea la parte 2 de este relato: apartes del almuerzo, el arte de doña Orfa, la cata de café y el ritual de despedida…

De gallos de pelea y cafés amargos

Al ver los gallos de pelea o que, nosotros, llamamos de pelea -pues no creo que se hayan formado de la tierra para pelear-, y ver las gotas de sangre que se derrama en la pintura de quien firma como Mejía, en Ebéjico, Antioquia; pienso en el medio en que desarrollamos nuestra existencia: una tierra hambrienta de sangre. Y digo hambrienta, porque si estuviera, al contrario, hastiada de ella; entonces no habría más lucha entre Abelistas y Cainistas.

Varias “Violencias” nos han acompañado desde que dejamos de ser indígenas “indescubiertos”, para venir a ser humus de sincretismo social y religioso y parece que fuera esa violencia la que justifica la lucha diaria. ¡Qué asco! Parece que no hemos visto la suficiente sangre necesaria para hacernos vomitar y decir ¡No más! La contienda política nos lleva a soñar con esos animales que nos persiguen en el Arquetipo Junguiano de la Sombra, nos lleva a ver hocicos hambrientos de dinero. Pasa igual con algunas comunidades religiosas, sedientas de placer y dinero.

Sigo viendo esta foto, tomada así porque cada cosa tiene sentido, incluso dejar asomado un pedazo de puerta; veo de nuevo y el escudo de Colombia para izar la bandera que pocos izan contextualiza el marco de pelea de estos gallos… peleas, sangre, ego, egoísmo. Entonces recuerdo una conversación con Kirsten Olmos, del Café Kirsten en el centro de Medellín y ella, de origen Polaco como mi abuelo judío, me comentaba que el proceso en Polonia fue de un inicio limpio de rencores; que se prometieron no transmitir el odio en sus hijos. De no olvidar, para no repetir, pero un comenzar de cero.

Los judíos tienen entre sus celebraciones, rituales o fiestas, la del Plato de la pascua del Seder, donde recuerdan hechos dolorosos antes del Éxodo en su Pascua. Bueno sería, además de ortodoxo, tomarnos nuestras tazas de café sin azúcar ni endulzantes; cosa que sé lo difícil que puede ser en un país donde la materia prima comercial y tradicional -Café-, es de pésima calidad (Pasilluda le llaman), y donde a esa variable se le suma la “bomba” de un método no muy sano y mal usado: la greca, que nos arroja una destilación tan peligrosa que hasta los médicos prohiben la ingesta de café, cosa que no debería ser así.

Tomarnos un café que no debe llamarse “amargo”, sino sin azúcar, pues, en teoría no debería ser amargo, a menos que el perfil de taza sea diseñado para que así fuera, en fin; tomarnos un café sin dulce debería ser una reflexión sobre nuestro paso por esta dimensión del tiempo. No creo en cambiar el mundo; sí en cambiar mi mirada del mundo, sí en cambiar MI universo y si cada quien mejorara las condiciones de PERCEPCIÓN, traería más tranquilidad a este desasosiego colectivo.

Pocas veces soy expresivo en este tono como de variedad Robusta, pero creo que para iniciar mis reflexiones en 2014, vale la pena iniciar con un llamado a la acción personal y familiar de quienes creemos en el SER y en el AMOR. Y es solo mi punto de vista en un caleidoscopio de miradas en las que ustedes pueden opinar con respeto a lo largo de un coloquio lento en cada publicar.

Salud, para quienes tengan un café a su lado. Salud y ¡Gracias!

Noticias acerca del café especial…

“En Antioquia estamos trabajando para tener el mejor café del mundo” Yenny Velásquez

La Gerente del programa Antioquia: Origen de Cafés Especiales, cuenta cómo va esta iniciativa de la Gobernación.

De los 94 municipios que producen café en Antioquia, 42 han recibido las acciones del programa Antioquia: Origen de Cafés Especiales en los dos años del actual gobierno departamental. Sobre la base de la educación como motor de la transformación, se busca crear conciencia entre los caficultores para que mejoren sus prácticas agrícolas desde procesos básicos como la recolección, el beneficio húmedo y el secado, y que a partir de ahí se produzca un grano de mayor calidad que atraiga más compradores internacionales.
Yenny Velásquez Alzate, la economista quindiana que está al frente del programa, destacó el trabajo que adelantan los 18 extensionistas (más 3 que hay por alianzas con los municipios de San Carlos, Caramanta e Hispania) que recorren el departamento enseñando y sensibilizando a los caficultores. También resaltó la asistencia técnica brindada en 2.748 predios y las 10.678 personas que han participado en los talleres de buenas prácticas agrícolas. Y nos contó otros detalles:

¿Cuál es la labor de los extensionistas?

Hacen asistencia técnica, es decir que van a la finca y revisan, paso a paso, todo lo que hace el caficultor en el proceso productivo. Cómo está la infraestructura, cómo está la maquinaria, cómo está la disposición de residuos, cómo está la disposición de insumos agroquímicos; temas de calidad y cuidado biológico, ajuste de maquinaria. En la visita técnica el extensionista hace un plan de mejoramiento para el caficultor.

Además de asistencia hacen programas de capacitación. Para ello desarrollamos metodologías con los comités de cafeteros y con una oenegé llamada Solidaridad (holandesa). Por medio de esta diseñamos juegos y cartillas didácticas, pues nosotros nos enfrentamos a una población diversa, mayor y en gran medida analfabeta. Por medio de esos juegos les enseñamos buenas prácticas para producir café. Por ejemplo, que si dejan caer 2 granos de un árbol, hagan la cuenta de todos los árboles y sumen cuánto dinero deja de llegar al bolsillo. Cuando hacen la cuenta y llegan a 500 mil pesos, reflexionan sobre cuánto abono, mercado podrían haber comprado. Adicionalmente este mismo paquete, con juegos y cartilla instructiva, lo trabajamos con el Sena. Tenemos otros 22 grupos a los que llegamos con ese modelo.

¿Cómo se está mejorando la calidad del café?

En territorio trabajamos con las comunidades para mejorar la calidad. Recogemos información, hacemos un censo y hacemos un proceso de perfilación. En el periodo se recogen dos o tres muestras. Se hace con el pánel de catadores del proyecto, que son certificados Q Grader. Ellos tienen el entrenamiento y las habilidades para evaluar los atributos del café y encontrar las notas o características cualitativas. El panel nos dice no solo si este es un café de 85, 88, o de más de 90, que es súper exótico, sino que adicionalmente nos dice si ese café tiene un cuerpo sedoso, una acidez málica, tiene notas de maracuyá, lulo, chocolate y avellanas, y adicionalmente si tiene un sabor residual, fuerte, pronunciado y duradero. Eso es describir un café cualitativamente. Y nosotros no estamos acostumbrados a describir un café de esa manera.La forma de hacer una gestión de desarrollo y acceso a mercados internacionales es poder saber qué café tiene cada caficultor (…). Hemos hecho la perfilación de 1.236 predios cafeteros en Antioquia.

¿Qué resultados ha arrojado el proceso?

Nos empieza a dar unos resultados interesantes. Antioquia representa el 16% de la producción nacional. Para esta cosecha hablamos de aproximadamente 2 millones de sacos (10.9 millones de sacos fue la producción nacional). De todo ese universo cafetero, que corresponde a 94 municipios, el 60% está en Suroeste y el resto en Oriente, Occidente, Norte y Nordeste. Eso le diría a uno que si en Suroeste se produce tanto debe haber mucho café especial, y sí, hay cafés muy especiales en esa región, pero uno no tenía en el imaginario que Occidente, Oriente, Norte y Nordeste tuvieran cafés muy exóticos, y hemos encontrado grandes sorpresas.El año pasado en Urrao nos llevamos grandes sorpresas con el Concurso Taza de Café. Salieron unos de los perfiles más exóticos que hemos encontrado. Elpidio y José Arcadio presentaron muestras de 40 kilos que permitieron saber que ese café era de muy buena calidad, y ¿en evaluación de quién? De compradores internacionales y de catadores certificados con niveles internacionales. Sabiendo qué hay en el territorio podemos mostrarle al mundo lo que tiene Antioquia. Una forma de hacerlo es con un rastreo para recoger las muestras y hacer la perfilación. Otra es con el Concurso de Taza de Café.

Con respecto al Concurso, ¿qué novedades tiene la versión 2014?

Antes eran muestras de café de 40 kilos de pergamino seco. Hoy son 1.000 kilos. Esa es la gran diferencia. Los pequeños caficultores para armar un lote de 1.000 kilos deben entrar en un proceso de asociatividad donde se tienen que poner de acuerdo, se tienen que cuidar, tener todos un muy buen café, trabajar de la mano. Entonces estamos no solo movilizando a la comunidad para que produzca un buen café y de la mejor calidad, sino también incentivando la asociación con nuestros vecinos, porque resulta que cuando llega un comprador, éste no compra 1 o 2 sacos, él necesita 10, 15, 20 o de ahí en adelante.
Las subastas permiten que los clientes vengan, prueben y ofrezcan un precio por ese café. En la primera versión del Concurso llegamos a obtener precios de 3 dólares por libra; a raíz de eso hicimos la subasta en noviembre y alcanzamos hasta 2.5 dólares por libra. Ahora vamos a tener lotes de 1.000 kilos y vendrán 40 compradores internacionales entre los que habrá participación de coreanos, grandes consumidores de café. Ellos van a catar el café, a evaluarlo, a determinar cuáles son los mejores cafés, y con esas evaluaciones vamos a determinar cuáles familias producen el mejor. Identificaremos los 60 mejores y habrá un top 10. Esos 40 compradores pujarán por el café para hacer subir el precio. En el top 10, que serán los más exóticos, se espera que es donde más suba.

¿Qué más gana la familia?

José Arcadio, por ejemplo, armó su lote y participó en el concurso Taza de Excelencia a nivel nacional, y por primera vez en Colombia un café de Antioquia quedó en el top 10. Y no sólo fue el séptimo mejor, sino que cómo será de bueno que en la subasta su café fue el cuarto mejor vendido: a 10 dólares por libra, cuando pudo haber recibido solo 70 u 80 centavos de dólar por libra.Los compradores querrán mantener una relación con ese caficultor. Entonces nosotros lo que hacemos es poner a José Arcadio, Elpidio y demás caficultores, a hablar con los compradores. Nosotros les ponemos traductor y la cooperativa acompaña la logística de exportación para que haya una relación duradera. Así, el caficultor no va a estar al vaivén del precio, porque sabe que va a tener un comprador que va a seguir adquiriendo su café a un precio fijo. Con este modelo se le dice que no esté atado a los precios de bolsa, se mejora la estructura de costos, por lo que el gran beneficio llega a las familias.

En términos generales, ¿qué está propiciando este modelo?

Antes los compradores internacionales se iban a Nariño, Huila, Tolima, los santanderes, la Sierra Nevada, pero no a Antioquia, porque el imaginario era que acá no había buen café, o sí, pero estándar. Hoy estamos construyendo un nuevo imaginario para el mercado internacional, y se los estamos diciendo y se los estamos mostrando y se los estamos poniendo para que prueben y confirmen que hay excelentes cafés en Antioquia (…). ¿Eso qué traduce? Que estamos accediendo a un nicho de mercados a los que no teníamos acceso. Y no solo es eso. Huila, por ejemplo, tiene un perfil similar, muy exótico y bueno, pero similar. En Antioquia por la diversidad, te encuentras un café muy exótico en Occidente, pero otro más exótico en Norte o Nordeste, y otro en Oriente. Y todos diferentes.

En aras del relevo generacional, ¿cómo va la Red de Jóvenes Cafeteros?

La cultura cafetera está en un promedio de 55, 57 años. La idea es coger a los jóvenes de esas fincas para enseñarles que más allá de capacitación, es formación de vida. Mostrarles el mundo del café diferente a como ellos lo han visto hasta ahora; que éste no es solo llevar un saco de café a la cooperativa, sino que hay una trilladora, una comercializadora, que pueden comercializar sus lotes de café especial, que pueden ser catadores, que pueden tener su marca de café, ser baristas, tener su tienda de café. Es mostrarles el mundo del café y construir una nueva Red donde obviamente va a haber experiencia técnica, pero también una formación para la vida, para crear un proyecto de vida.

Sorbos de café que llegan AL.ALMA

Tomasa, un taller de panadería artesanal ubicado en el sector de Provenza, El Poblado donde también se comercializa café al.alma, recién tostado. Sus propietarios Ana Teresa Vega, diseñadora de marroquinería de alta costura, y Carlos Vargas Botero, Ingeniero Administrador, quien era corredor de bolsa hasta que se metió al mundo de la cocina artesanal, he aquí una conversación con él.

¿Cómo termina un ingeniero corredor de bolsa en una panadería artesanal?

Todo empezó con el tema de lanzar una nueva marca de café (hoy en día CAFÉ AL.ALMA), en el sector financiero tenía un cliente importante que se dedica a la trilla y exportación y me inquietaba que en Colombia con la fama de café de excelente calidad no tuviéramos la oportunidad de disfrutarlo. Me asocié con uno de los propietarios de esta empresa cafetera para comprar, tostar y comercializar café especial, que es el que está haciendo la diferencia en el mundo. Queríamos abrir un coffee shop estilo americano o europeo, pero se dio la oportunidad de adquirir una panadería artesanal de alta calidad, y es allí en donde tenemos por ahora todo el tema del café; además, qué mejor maridaje que productos recién horneados con café especial ¡recién tostado!

De panadería no sabía nada, pero siempre me ha encantado la cocina, de hecho, he realizado varios cursos de cocina internacional -que en realidad me apasiona- y desde muy joven lo tenía como un hobbie. La panadería me ha sorprendido, pues, puedes hacer infinidad de productos para cualquier hora del día.

¿Cuál es el concepto de Tomasa?

Tomasa fue creado por Manuela Vega, quien después de estudiar y trabajar en Argentina, regresó y creó la panadería, surtiendo a restaurantes en panadería especializada y, luego, al público final. Tomasa, fue incrementando su portafolio y hoy tiene el maridaje con el café Al Alma. El nombre “Tomasa” viene de una empleada de la infancia de las hermanas Vega, una anciana morena de la isla Barú que siempre nos encantó con su alegría y su cocina. Tomasa, inicia sus recetas en las técnicas europeas, aprovechando los conocimientos de cocina profesional de su fundadora. Ella le dio su toque a cada uno de los productos. Partiendo de este concepto europeo, artesanal y con sello propio, su entorno y decoración han sido cuidadosamente trabajados a mano por la diseñadora y socia, Ana Teresa Vega que, constantemente, trabaja en la imagen de los diferentes locales y productos.

¿De dónde proviene el café que ofreces en Tomasa? ¿Por qué no es de Antioquia?

Proviene de un microlote de una finca de Manizales. En la búsqueda de cafés especiales, nuestro asesor se encontró con este café, el cual tiene una taza completa y fácil de tomar. La gran mayoría de los colombianos no están  acostumbrados a un café de calidad y puede presentarse un choque cuando cambias de un café de consumo de baja calidad que en ocasiones ni si quiera es del país, a cafés complejos. La idea de café ALALMA es tener diferentes perfiles y obviamente queremos de Antioquia, y para eso estamos en permanente búsqueda de un café especial que genere sabores, aromas y experiencias; pronto daremos noticias de un nuevo perfil.

¿Cuál es el diferenciador de Tomasa?

Tomasa se caracteriza por hacer productos de panadería artesanal de alta calidad con recetas de todo el mundo. Nuestra asesora y chef, hizo sus estudios en Argentina, en una de las mejores academias de artes culinarias y ha transferido ese conocimiento a nuestras recetas y empleados. Tenemos clases personalizadas de panadería en tres módulos. En el tema del café nos diferencia el tener un café especial que tostamos diariamente a la vista de todos, esa experiencia es única para nuestros clientes. Hay personas que ni si quiera conocen el café verde y que nos preguntan qué son esos granos. Es lo que queremos, que aprendan todo el proceso y al final disfruten una taza de café llena de sabores y aromas. Para educar a la gente tenemos catas de café para grupos periódicamente y gratis para mínimo cinco personas con solo inscribirse. Queremos que los turistas y locales se tomen un verdadero café colombiano de alta calidad y fresco, al igual que los productos de la panadería.

¿Cuál es el café que estás montando?

Abrimos el 20 de noviembre un coffee shop con la marca hermana de tomasa: CAFÉ ALALMA, en el barrio PATIO BONITO de El Poblado (Carrera 45 N° 5-15, al lado del Hotel Sites), será también restaurante con un concepto de carnes  preparadas a fuego lento (hasta 12 horas ), que son preparaciones más sanas, llenas de sabor y de una ternura en la carne que solo lo da este tipo de cocción. Tostaremos café diariamente, contaremos con un barista en la atención al público para educar muy bien a todas las personas que nos visiten y que nos pregunten de todo, que prueben las diferentes preparaciones en máquina espresso, Chemex, Syphon, Moka, drippers, Kyoto, etc..
Sera un concepto americano loft, ideal para compartir, leer, escuchar buena música. Queremos mostrar el mundo del café que, paradójicamente, es desconocido en Colombia.

Perfil de CAFÉ ALALMA, ofertado actualmente:

Taza Limpia.
Acidez amable.
Cuerpo liviano.
Notas: Vainilla, caramelo, chocolate.
Sabor residual: Permanente y agradable en boca, cítrico.
Altura: 1.800 msnm.
Variedad: caturra.
Beneficio: 5 selecciones.
Secado: marquesina al sol.

Tomasa: Carrera 33 N° 7a-60, Provenza, El Poblado.