“Apuntes en torno a la elección del Gerente General de la Federación Nacional de Cafeteros”

Por: José Fernando Montoya Ortega, Representante de Antioquia al Comité Directivo de la Federación Nacional de Cafeteros; y Comité Nacional de Cafeteros

Agosto, 12 de 2016

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Ante las inquietudes surgidas en relación con el sentido democrático de la elección del Gerente General de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, me permito compartir estos apuntes:

  1. Se fijaron claramente las características del perfil deseable en referencia con competencias personales, de conocimiento y emocionales, requeridas para liderar procesos de transformación en el modelo organizacional y de gestión para obrar en sintonía con las demandas del gremio en un entorno de gran complejidad en lo social, económico, ambiental e institucional.
  2. Por convocatoria pública se invitó a participar a los ciudadanos que considerarán cumplir con el perfil acordado.
  3. El Comité Directivo de la Federación Nacional de Cafeteros analizó 19 hojas de vida y seleccionó 8 que a su juicio cumplían cabalmente con los requerimientos del perfil. Esta decisión se dio en medio de respetuosa deliberación y cada uno de los 15 representantes expresó autónomamente, su voto.
  4. En sesión del Comité Nacional de Cafeteros se concertó con el Gobierno Nacional, en el marco del Contrato de Administración del Fondo Nacional del Café,  la terna de candidatos, quienes se presentaron  en cada uno de los Comités Departamentales de Cafeteros para darse a conocer y sustentar sus propuestas en torno a los retos a afrontar desde la Gerencia General.
  5. Ese ejercicio de deliberación con cada Comité Departamental se puede considerar como un debate en cada contexto de la complejidad de la realidad de la caficultura nacional. A tal punto que permitió a los representantes regionales llegar a acuerdo para dar a conocer la opción y voluntad de voto por el candidato que a su juicio se caracterizará por ser cualitativamente más competente para el cargo.
  6. Formalmente se llega al 81 Congreso Nacional Cafetero, extraordinario, realizado el 12 de agosto del 2015 con una terna de candidatos que objetivamente participaron en un pertinente, objetivo y proactivo debate, apoyado por un plan de información y comunicación a través de radio, prensa, televisión y redes sociales, que permite afirmar que se garantizó la oportuna presentación y sustentación de experiencias y propuestas por cada uno de los candidatos de cara a la opinión pública en general y a las comunidades caficultores en particular.
  7. Sí previo a la realización del Congreso, la señora Adriana Mejía Múnera y el señor Luis Guillermo Vélez Cabrera, como candidatos expresaron su voluntad de declinar, esa actitud se puede considerar como una contribución al fomento de la unidad  del Gremio, considerando con inteligencia y generosidad que en el señor Roberto Vélez Vallejo tendía a objetivarse el reconocimiento por su integridad personal, idoneidad profesional y competencias para responder a los retos y exigencias de los caficultores colombianos, según el sentir y el pensar de sus delegados en los Comités Departamentales de Cafeteros y en el 81 Congreso Nacional Cafetero.
  8. La elección por aclamación unánime por parte de los 15 Comités Departamentales de Cafeteros es la expresión de convalidación de un proceso de debate democrático abierto, garantizando a los candidatos los medios y las oportunidades de forma equitativa e igualitaria.
  9. Como caficultores somos conscientes de estar en un nuevo punto de partida en el proceso permanente de transformación gremial, en la relación  creadora entre las diferentes empresas del sistema gremial desde las fincas hasta la institucionalidad referenciada en torno a la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, como expresión de la voluntad de sus federados para continuar contribuyendo en el marco de la diversidad regional a la unidad de propósitos en pro del bien común en las regiones caficultoras de Colombia.

Color, chivas y flores de Antioquia

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El artista paisa, alista su pintura y sus pinceles para recrear su fiesta por la vida, el Sol, la luz y el ser, pues, su imaginario es expresión del alma y de lo que para él es importante. Engalana su medio de vida, transporte de vidas y del fruto del sudor de sus manos. La tierra da sus frutos, verdura, café y leche; y es enviada a mercados populares para que cada uno elija los insumos de otra fiesta: la comida; transformación de la tierra en alimento, alquimia que se integra al cuerpo.

Las chivas, patrimonio de color, nos identifica y nos deja saber qué somos: alegría y geometría sagrada.

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El hombre, el café y los símbolos – Chivas y Flores

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Quiénes somos, qué nos identifica, qué nos hace únicos, qué nos distancia de los demás animales. Observa uno la imaginería popular y se da cuenta que los símbolos son parte de la creación del hombre que nos separa del resto de naturaleza viva. Tomarnos un café y darle un significado más allá de los componentes estimulantes, para venir a convertirse en una excusa para el encuentro, para la socialización, para la contemplación. Entonces el café deja de ser bebida para ser un aglutinador, un pegamento social que nos une en torno a nosotros mismos, en torno a la conversación, y en torno a la responsabilidad de no dejarnos morir solos.

Estas chivas, que en Colombia, se refieren a buses y carros harto ornamentados y distinguidos con una gráfica geométrica en abundancia, llena de líneas y colores vivos y contrastantes; estas chivas (carros pintados), son el reflejo de que el hombre se une al símbolo para darle significados a la vida y a todo lo que le rodea. Espere más…

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“Cafés especiales son ahora política pública”, El Mundo

sello_cafe_de_antioquiaEl programa de cafés especiales ahora contará con un presupuesto anual de $6.000 millones, gracias a que la Asamblea lo convirtió en política pública por iniciativa del Gobierno Departamental.

En el debate fue unánime la decisión, porque fueron 23 votos positivos y ninguno negativo con los que se adoptó la política pública de cafés especiales. “Es un gran logro, porque Antioquia la más educada no sólo se dio a la tarea de generar un acompañamiento permanente a las familias caficultoras del departamento sino que también deja esta política pública que va a permitir que futuras administraciones continúen por esa ruta”, dijo Yenny Velásquez, gerente del programa Antioquia, origen de cafés especiales.

Lea la nota completa en ElMundo.com…

Desde tierras cafeteras: chivas y flores

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Porque en estas latitudes el sol cae perpendicular, y tal acción de la naturaleza eleva los colores a su máxima expresión y, consecuente con ello, el hombre aprovecha las leyes de la luz -aunque no sepa de números-, para elevar la alegría por medio de la pintura del alma; comunica esa fiesta al sol con el uso de pinturas, contrastes, combinaciones y manchas geométricas, sin miedo, sin temor al exceso, sin pedir perdón a la opulencia, sin guardarse un lugarcito para el silencio estético.

Por eso, la geometría alza la mano y se hace presente, grita con su luz y exhibe su color; para alegrar a otros y gritar “viva la luz, viva el sol”, lo tenemos en abundancia y por eso somos alegres, no nos guardamos nada para la noche, el derroche es perenne. Sol, también trae con la luz, el humor, que no se escapa de nuestros bolsillos y sale a hacer lo suyo, a dejar la impronta que nos identifica; creatividad que se refleja en todo: un dicho, el uso de la imaginería popular adaptada, la resignificación de nuestros objetos y nuestra definición del ser.

Los dejo, con este comienzo especial de Chivas y Flores, en el marco de la Feria de las Flores 2015… Vienen más.

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Cicatrices que alegran, en la madurez del recuerdo

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Comienza, con este recuerdo de Héctor, el juego de “café y mamoncillo”, una excusa para hablar de muchas cosas, distintas entre sí -si se quiere-, con una taza de café de por medio, como agente que une y cohesiona. Si usted, que lee, tiene recuerdos, imágenes o un aporte con el que hagamos este tejido de retazos, es bienvenido en coffeenton@gmail.com. / Carlos Múnera.

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Por Héctor Giraldo

Corría el 1966, y tenía siete años cuando vivía el paseo de vacaciones que siempre nos daba papá en la finca del abuelo. Uno de esos días disfrutaba con mi hermano mayor en la pesebrera, con los terneros y, cerca de allí, tratábamos de despulpar un puñado de café en la despulpadora; en un descuido tan frecuente a esa edad, metí  mi mano izquierda a la tolva, con tan mala suerte que dos de mis dedos quedaron atrapados ¿Pueden imaginarlo?

El problema vino, luego, para liberarme. Fue solo después de varios intentos, que logré sacar mi mano ¿adivinen cuántos dedos salieron? Por fortuna, todos, con algunas cortadas pero libres al fin y sin fractura ¡nunca olvidare esa imagen! Y más aún, porque en mis dedos quedó la cicatriz de este accidente…todo por el café y la curiosidad infantil. De recuerdo, me compré una réplica de una maquinita de esas, despulpadora, que siempre conservo como una de mis mejores instantáneas de mi vida.

¿Café con mamoncillo?

Sinéctica: “Atracción de cosas diferentes en una única conexión”. Este concepto, creado por el psicólogo William J. J. Gordon alude a la unión de elementos distintos y en apariencia irrelevantes o ilógicos; para crear nuevos conceptos, aparatos, innovación o solución a planteamientos y problemas.

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Café con mamoncillo, no es, pues, un maridaje o combinación que propongo literalmente, aunque valdría la pena probar tal astringencia con un dulce café; sino de unir elementos que en apariencia pueden ser discordantes, opuestos o separados, con el tema del café. Ya hemos abordado desde diferentes voces los momentos de la cadena productiva, pero, qué tal si vamos más allá y nos preocupamos por lo más importante: quién es el que se toma esa taza de café y qué piensa, qué tiene para compartir y ¿cómo unimos esos pensamientos tan lejanos y los ponemos en la misma mesa?

Esa es, pues, la invitación que he hecho a varios amigos y cercanos, para que hagamos sinéctica en este espacio… ¿Qué pensamos, cuando estamos frente a una taza de café? ¿Cómo unimos diversos pensamientos alrededor de una taza? Para eso es el café, entre otras: para hacer comunidad, para ser feliz, para conversar así no estemos de acuerdo. Así que vamos a ver qué tazas de café salen con mamoncillo.

Juventud que exige calidad en el café

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Los nativos digitales, ávidos de información y experiencias que los hagan sentir vivos, son los nuevos consumidores que están exigiendo del mercado oferente, mejor calidad en lo que se configura como nuestra bebida nacional. Jóvenes exigentes en la información, curiosos, exquisitos en sus gustos, proponentes de experiencias y consumidores de ellas. Por eso mismo, entre muchas razones, es que el café especial entra a ser parte de sus gustos. No se trata solo de una bebida que les avisa que han llegado a la edad adulta, sino de una bebida que nos identifica. ¿Por qué tiene que ser desastrosa una experiencias sensorial por culpa de malas prácticas de preparación, como es la greca que cocina un jarabe por horas, sobre extrayendo componentes que no deberían ir a la taza?

Estos mismos jóvenes, descubren que Colombia sí puede tomar buenas tazas, ricas en sabores y diversas en su origen. Junto a ellos, también caminan las viejas generaciones que no conocían mayor oferta de café que con la que fueron “educados”, para referirnos a la publicidad que les inculcó en sus mentes la publicidad. Generaciones que están permitiéndose el disfrute de dulzuras que existían en el café sin necesidad del uso del azúcar que, a mi parecer, tampoco se puede condenar en los consumidores, pues, el caso del uso de la panela o agua de panela en nuestra bebida es también una usanza muy  colombiana ¿Y por qué no?

Ahí están ellos, jóvenes apasionados por el consumo de una rica bebida estimulante; apasionados por un oficio cuya palabra nos era extraña y apenas se comienza a masificar en nuestras tierras: barista, quien, a veces, tiene que tomar energía prestada del ego para poderse dar a conocer y lucir su conocimiento; y así, abrirse camino en medio de la gastronomía. Ahí va Colombia, descubriendo cosas que creímos dar por sentadas; conociendo algo que creíamos conocer: el café. ¡Y creo que vamos por buen camino, solo que atrasados, con referencia a otros países que ni siquiera son productores!

¡Políticas! Más allá de la “greca”

sello_cafe_de_antioquiaEs año político y perentorio es saber qué programas tienen los candidatos a la Gobernación de Antioquia, con respecto al tema cafetero que tiene tantas aristas desde donde debe abordarse. ¿Cómo y mediante qué programas y acciones, Antioquia recuperará un liderazgo que fue abandonado por años? Importante, también, saber del tema de vías terciarias que dificultan la movilización del producto y perjudican, en últimas, al campesino o cafetalero. Antioquia, no tiene la geografía de los municipios del Eje cafetero ni su infraestructura vial. Nuestra geografía es agreste y difícil es sacar, muchas veces, el producto de las cosechas.

Interesante también, escuchar qué nuevas propuestas tienen programado los candidatos a las alcaldías en el fortalecimiento del clúster del café; además de la mayor visibilidad por parte de las universidades que lo soportan. Más allá de los concursos de taza, debe quedar una política cafetera regional que sea fortalecida por cada gobernante que llegue a la primera silla del Departamento, pues, estos programas deben trascender el tema del poder, para sembrarse en los esfuerzos económicos de los presupuestos gubernamentales.

Se aplauden estas acciones visibles que comienzan a posicionarse en la mente de los ciudadanos, que logran poner en boca de los ciudadanos, las palabras café y calidad, juntas; en pro de la economía local y del consumo interno que, si bien no está virgen, es incipiente cuando hablamos de un exquisito producto. ya florecen las tiendas especializadas y la exigencia de consumidores que están conociendo al café más allá de la “greca”.

 

Comienza a ser importante el consumo interno de café

willis_corotos_coffeentonCuando se habla de café de Colombia, el imaginario nos trae el tema de la exportación a la mesa, pues, es uno de los más importantes renglones de la economía nacional y, también, uno de los más álgidos por aquello de la retribución al caficultor. Pero a la mesa pocas veces se traía una taza, para hablar de ella y del consumo nacional, un consumo de calidad. No es un secreto que la pasilla no puede salir de Colombia, pues, afecta la taza y, por tanto, la venta; lo que hace que esta producción de desecho, sea mezclada con café bueno para que no se pierda del todo.

Sentados en la mesa, el consumidor comienza a ser responsable con lo que está pidiendo y se está preocupando por darle un lugar importante al café, lugar que siempre eclipsó el vino; lo que nos ha llevado a saber más de vinos en un país que no es vinícola, que de café, en un país productor. Ahora, es increíble que extranjeros sean los que ingresen a nuestro país a darnos cátedra de calidad, preparación y cultura; cuando deberíamos ser nosotros quienes demos clase de café, acompañados de nuestra gran producción.

Pero los consumidores internos comienzan a exigirse más y a exigir a tiendas especializadas y restaurantes, un café de calidad, un café consecuente con la publicidad posicionada en la mente del imaginario colectivo. El cliente está aprendiendo y se están ofertando mejores tazas, producto de microlotes cuidados, y de una cosecha y poscosecha responsable. Se nota una “alfabetización” cafetera donde todos, somos embajadores de nuestra bebida nacional. Somos muchos quienes evangelizamos la pasión por este mundo que se complementa con la gastronomía mundial.

Por fin la mirada está puesta en nosotros y no solo en sacar el granito de oro verde, para que otros países lo tuesten y le den valor agregado y, por consiguiente, generen riqueza en sus países. Ahora es nuestro turno de aprender, innovar y dar cátedra al mundo.

 

 

“Últimos segundos de vida del café”

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La frase del título, la escuché hace poco, en el Primer Encuentro Departamental de Baristas y Catadores, organizado por el proyecto de la Gobernación, Antioquia, origen de cafés especiales. Se la escuché a José Zapata, barista de Cariñito Café y, la verdad, se quedó anotada en mi agenda. Zapata, hablaba de ella, para ilustrar el cuidado con el que hay que servir la bebida luego de que el grano haya atravesado toda una cadena de tratamiento.

Muchas personas ignoran o no tienen consciencia de la cantidad de trabajo manual que hay detrás de la taza de café que tienen al frente cada día. Ignoran o no perciben que la tintura o extracción que tienen en sus tazas, provienen de granos que fueron arrancados manualmente de la planta y, que luego de otros procesos, fueron tostados con cuidado, si es que estamos hablando del buen café. Así que no es exagerado decir que nos estamos tomando el fruto del trabajo del hombre, como se escucha de la vid en cada misa.

“Los últimos segundos de vida del café”, deben, por tanto, ser una experiencia de tal magnitud, que no opaquen el esfuerzo realizado por cada una de las personas que intervinieron en su producción. Los últimos segundos de vida del café, deben ser de un residual agradable, que invite a volver, a regresar, a repetir y a invitar.

Sé que muchos lectores se identifican con las malas experiencias en renombrados restaurantes en sus ciudades, cuando, luego de una exquisita comida, culminan el ritual social con una taza de café que, en muchos casos, borra la agradable experiencia con un pésimo sabor a jarabe quemado, y que por obvias razones, rompe la experiencia dejando un mal recuerdo, solo porque se trataba de un tinto malo gratis.

Aunque la vida del grano de café termina cuando entra en la tostadora y su germen muere para dar paso a una deliciosa caramelización, esos últimos segundos de vida, deben dejarnos antojados a repetir la experiencia, que más que gastronómica, es social, que es, para mí, lo relevante de nuestra bebida: “…Seamos amigos”, remata el copy de una tradicional marca.

Cafés caraqueños

Un aporte de interación, por parte de Ignacio Alfonzo.

“Hola Carlos, vivo en Caracas, Venezuela, nací en Barrancas del Orinoco, (a orillas del río Orinoco) Estado Monagas.  ¡Mucha suerte y larga vida para que cumplas esa encomiable labor de informar y robustecer la cultura popular!”.

Café, en el bulevar de Sabana Grande.

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Café Provenzal, Centro Cultural de Chacao.

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Café Venezuela.

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¿Café o tinto?

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Varias han sido las discusiones en cuanto al término “tinto”, para referirse a una taza de café negro, en algunas zonas de Colombia. Pero ¿es correcto su uso? ¿se confunde con el vino?

Escribo desde lo personal cuando defiendo el modismo “tinto”, para normbrar una taza de café negro, no muy espesa, producto de métodos filtrados o de un percolado (greca). Lo qué no parece lógico es que, en Colombia, recibas un café con leche cuando se pide un “café”.

El origen de este artículo, que estaba en mora de escribir, se aceleró con una discusión en redes sociales con el periodista gastronómico, Lorenzo Villegas; el instructor de Barismo, Andrés Ruiz Márquez y otros lectores más. Lorenzo, con razón, defiende el uso del “tinto”, para referirse al vino “oscuro”; a lo cual, Ruiz, en defensa del tinto dice: “Creo que llego el momento de definir nuestra identidad, llevamos algunos años copiando procedimientos extranjeros. Usamos métodos y prácticas de baristas de países consumidores y con razón. Me sueño el día en que desarrollemos conocimiento, nuestras formas, nuestros métodos, nuestra propia identidad. Porque merecemos tomarnos nuestro mejor café y conocerlo mejor que otros. Hace poco escuche a una BARISTA principiante decir que alguien le critico un procedimiento (eso no se hace así). Seguramente porque en otra parte no se hace así. Ella le preguntó, por qué no se puede? La respuesta sin fundamento técnico fue: “Porque no se puede”. Solo -copiar pegar-. Llegó la hora de desarrollar una fuerte cultura propia de consumo de café”.

El debate sigue abierto, lo cual nos invita a encontrar el origen de este modismo. Una breve búsqueda en el oráculo del Internet, nos puede arrojar escasas luces: “Durante mucho tiempo nuestros abuelos y padres tomaron una mezcla de cafés, que era muy económica y que incluso cuando subió de precio se rendía con agua. Ese es el origen de la palabra tinto”, Ana Sierra Restrepo, coordinadora ejecutiva del Programa Toma café. El Mundo.com. Y del http://es.wiktionary.org/wiki/tinto Etimología: del latín tinctus1 , y este participio de perfecto de tingere, del protoindoeuropeo *teng-2 . Compárese tintatintura.

Hay más citas que nos pueden dar luces al respecto, pero, en mi opinión, defiendo el modismo en discusión como uso lingüístico que nos lleva a nombrar a nuestra bebida, ya que se trata de un “agua teñida” (no debe leerse como un peyorativo), pues, a la final eso es un filtrado, un agua que extrae del grano molido, algunos sólidos que la “tiñen”.

Ahora, como país que no es vinícola, así hayan algunos cultivos; sí es cafetero y nuestra cereza (grano de café en la planta) vive algunos procesos que podrían ser análogos al proceso de la uva. Más interesante aún es hablar de un perfil “vinoso” o “avinado”, para referirse a un perfil de taza con fragancia y sabores a frutos rojos, frutos maduros, uvas; que hacen que nuestro “tinto”, sea nuestro “vino”. Ver: ¿Tenemos café-vino en Antioquia?

Creo que, como invita Ruiz Márquez: “Llegó la hora de desarrollar una fuerte cultura, propia, de consumo de café”. Agregaría que, llegó la hora de buscar cuál es nuestro método, llego la hora de defender la “Olla”, como uno de ellos; llego la hora de aceptar el uso de la panela como nuestra miel; llegó la hora de llevar a equilibrio nuestra autoestima nacional.

Foto: Cartago, Valle.

Cátedra Café, para Colombia

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Llega un extranjero a Colombia y, con nuestro don de gentes, le invitamos a un café, pues es nuestro producto de mostrar; al intentar el primer sorbo, el invitado pregunta ¿Qué es esto? Es café “el mejor del mundo”, esto es horrible, increpa, sorprendido el visitante al que queríamos sorprender.

¿Qué tanto sabemos los colombianos de nuestra bebida nacional? ¿qué tanto tenemos acceso a una taza con calidad? ¿sabemos preparar nuestra bebida insigne? ¿qué tanto saben más afuera que al interior de Colombia, acerca del café? ¿por qué ignoramos tanto conocimiento de lo que debería ser el tema embajador ante foráneos? ¿por qué sabemos más de vinos que de café, en un país que no es vinícola?

La vergüenza del propio, invitando a tomar café a un extranjero, la han vivido muchas personas, pues, no entiende porqué este último rechaza lo que debería ser una amable atención; y resulta que el invitado ha tomado mejores cafés, colombianos, por fuera de este país. Entonces, nos preguntamos ¿qué es lo que estamos tomando? ¿cuál es la fama de nuestro café?

Colombia, por tanto, debería ser maestra en el tema, deberíamos ser los embajadores que más deberíamos de saber de nuestra propia bebida, deberíamos dar cátedra a quien estuviera dispuesto a escucharnos y, por tanto, deberíamos estar tomando el mejor café y no como pasa con la minería, que exportamos en bruto y afuera le dan la transformación y el valor agregado y como resultado de ello, afuera nos admiran más por nuestra riqueza que lo que nosotros nos valoramos internamente: eso es pobreza en medio de la riqueza.

La academia debería, por tanto, crear una cátedra, la Cátedra del Café, que llame la atención en todo el territorio de la importancia que debería tener nuestro producto gastronómico nacional, una bebida: el café; con todos los periféricos anclados al tema y con la importancia que debería tener un ecosistema robusto y apoyado por entidades de diferente orden, incluso de la existencia de un instituto del café para Colombia.

Una cátedra que llame nuestra propia atención, nos evangelice, nos eduque para ser embajadores permanentes; para que haya una nueva bonanza cafetera que no dependa del número de sacos exportados, sino de la calidad. Como lo repite una y otra vez, calculadora en mano, Andrés Ruiz Márquez, instructor del Sena y emprendedor: el solo incremento interno en el consumo de buen café daría para hacer felices a muchas familias campesinas.

Cátedra del Café, para salir de una ignorancia imperdonable. Para ser maestros de nuestro propio conocimiento. Para marcar el norte en temas de consumo. Para ser exigentes con el mercado nacional. Para exigir mejores prácticas por parte de las grandes marcas. Para ser de este grano estimulante un símbolo renacido.

Primer Concurso Internacional de Cafés Tostados de Origen – París 2015

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Por AVPA
París

El 12 de junio de 2015, en la Alcaldía de la Cuarta Región de París, serán proclamados los resultados del Primer Concurso Internacional de Cafés Tostados de Origen, tres cafés de Colombia, de la marca Amor Perfecto ya fueron preseleccionados. Este concurso organizado por la AVPA, marca la evolución profunda de una producción que pasa, poco a poco, del estado de materia prima al de un producto gastronómico, de una organización de trabajo de tipo colonial (producción de la materia en el Sur, elaboración y valorización en el Norte) a una repartición más equilibrada de la cadena de valor.

La excelente respuesta de los productores a la invitación de la AVPA para participar, demuestra el interés de la operación. Más de 60 cafés, de 15 países y de 3 continentes están presentes en París, degustados por un jurado de técnicos del café y de profesionales del gusto.

El concurso se realiza en dos grandes etapas: análisis, por un jurado compuesto por técnicos del café con dos misiones: organizar el universo sensorial en categorías suficientemente homogéneas para determinar una clasificación, y una segunda fase, que comenzó el 20 de mayo, donde los cafés son presentados a un panel de expertos del gusto, principalmente chefs, que participan para la clasificación final de los cafés en competición.

El Jurado está presidido por el Sr. André Rocher, experto en la calidad del café de renombre internacional. Este Concurso es todo un festival de los cafés en París, en el barrio del Marais. La entrega de premios, se realizará con presencia de los productores nominados y de las organizaciones concernidas por el concurso. 12 de Junio, con invitación, en la Alcaldía de la 4ta. Región de Paris en presencia del Alcalde.
La Agencia para la Valorización de los productos Agrícolas AVPA

Nació de la voluntad de profesionales de materias primas agrícolas de dar el verdadero lugar a las producciones remarcables provenientes de los terruños y de agriculturas de excepción. Fundada en el 2005, sin ánimo de lucro, está compuesta de productores del mundo entero. Esta ONG supo encontrar su puesto y su posicionamiento gracias a la organización de un concurso anual de degustación de aceites de oliva, que dispone de una grande/buena visibilidad.

Desde su creación, AVPA se interesó al café; su presidente, Philippe Juglar, por otra parte contribuyó ampliamente al reconocimiento del café de Colombia en Francia. Los concursos AVPA del 2005 y 2006, que se desarrollaron en presencia del Presidente de la Organización Internacional del Café (OIC) generaron mucho interés entre los productores de América Latina y de África.

Para más información AVPA
01 44 54 80 32
contact@avpa.fr
www.avpa.fr

Política Regional para el Café

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El 31 de mayo, en el Aula Magna de la Universidad Pontificia Bolivariana, se realizó el Primer Encuentro Departamental de Baristas y Catadores, evento del proyecto: Antioquia, origen de cafés especiales, de la Gobernación de Antioquia, donde varios actores de la cadena productiva, conversaron del presente y futuro cafetero, además de participar del lanzamiento del sello: Café de Antioquia, que certifica las buenas prácticas y la calidad del grano de origen. Varios temas fueron abordados en este conversatorio, pero uno de ellos es urgente atender.

Antioquia, no es solo carriel; también es mar, río, embalse; es Magdalena, Atrato, Cauca; es golfo, montaña, planicie y toda la geografía que pueda estar en un mapa. Pero es claro el recuerdo que se tiene de una Antioquia líder en el tema cafetero, liderazgo que debe recuperarse desde las políticas nacionales y regionales, para ello, se debe asegurar los programas y proyectos a través de leyes, ordenanzas y acuerdos, que puedan blindar el apoyo que se necesita para hacer de Antioquia, la otrora montañera y cafetera con ruana de calidad.

Actualmente, Antioquia, comienza a estar en la agenda de cafés especiales y cada vez se agudiza la mirada de compradores y empresarios, sobre este Departamento. ¿Y es que no es conocida por sus zonas cafeteras? Sí, pero había perdido liderazgo a lo largo de los años y, hoy, no hace parte del Paisaje Cultural Cafetero, declarado por la Unesco; aunque solo este tema debe ser abordado en otro artículo. La infraestructura vial, además, todavía necesita más atención, sobre todo en sus vías terciarias.

Pronto termina el periodo de gobierno del Gobernador Sergio Fajardo Valderrama, Antioquia la más educada, y con él, los proyectos cuya marca hayan sido creados bajo este mandato y que no se encuentren resguardados bajo la cobertura de una política asegurada por ordenanza de la Asamblea Departamental de Antioquia.

Por eso se hace necesario que el actual esfuerzo económico de inversión y acompañamiento en el tema del café y, específicamente, en el de Cafés Especiales, no sea asunto de un gobierno de paso y su huella en el territorio, sino, de una política (decir pública sería redundante) asegurada, en este caso mediante Ordenanza, para que los gobiernos venideros aseguren el presupuesto para inversión, en este campo, que apenas comienza. Antioquia y sus municipios cafeteros, debe estar obligados a integrar en sus planes de desarrollo,  políticas que robustezcan el ecosistema económico cafetero, pues, hay muchas iniciativas que están declinando su esfuerzo por falta de acompañamiento y por desconocimiento de sus gobiernos.

Carlos Múnera, Coffee Journalist – The Coffeenton Post

¿Cómo vivir el dolor del otro? (Salgar)

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Creo que tal cosa no existe, pues, el dolor, ese que tanto evitamos hasta la muerte los humanos, solo se vive en carne propia. Decir un “Lo siento” no se acerca mucho a la vivencia del otro. ¿Así que cómo acercarse a la vivencia social, al sentimiento colectivo o a la solidaridad misma? Tengo mi propia metodología.

Es la media noche y el día siguiente ya no es tal, es hoy. Tu cerebro racional duerme mientras los sueños te envían mensajes de no sé dónde. Te volteas de un lado a otro para relajar los músculos y todo es plácido, olor a cobija, a hogar, a paz. De un momento a otro comienza una pesadilla, un caos inexplicable comienza y no sabes cómo despertar, sientes que vuelas pero esta vez es sobre pantano o peor, dentro del pantano; es más, no vuelas, eres parte de él. No sabes qué pensar, no hay tiempo, fuiste despertado violentamente, intentas respirar y no puedes, a veces tienes unos pocos segundos de aire mientras todo acaba de llenarse de lodo y piensas que parece real, no es el sueño, parece real y, el hogar que invitaba a la calma se torna más oscuro cuando piensas en el otro cuarto: ¡Los niños! Los niños dormían el descanso de sus juegos, pilatunas y deberes ¡Y con derecho lo hacían!

Cada uno en su posición inexplicable sobre la cama, en contorciones propias de los púberes. ¿Qué será de ellos? La madre intenta llamarlos, es imposible, el lodo entra por la boca del que quiera gritar en esta noche oscura y pantanosa y no hay forma de caminar para rescatarlos. Así que el corazón se hace lodo con el lodo en una impotencia fundida que es peor que la muerte ¡No poder salvar la propia descendencia! No poder entregar la vida por ellos porque la muerte te tiene abrazado. Pareces salir de tu casa en el peor sueño de todos, solo que este no lo es, es pesadilla viva y colectiva. Luego, tus pies se enredan en lo que parece ser un muro. Hay unas cuerdas, tus pies lo sienten. Algo te golpea y tú golpeas algo, das vueltas, pareces respirar mejor pero los jadeos para sobrevivir no son suficientes para respirar una tragedia. Tus hijos están perdidos en otro muro o en la corriente misma. Das diez o quince vueltas más y ya todo es silencio…

Luego, por horas, los noticieros se llenan de la misma programación: una tragedia más que nos hace igual de vulnerables. El dinero no sirve, los cargos políticos, los logros académicos. Por momentos, la esperanza pierde significado. La prole se ha ido en masa de lodo y quién sabe dónde duermen ahora. La naturaleza es más fuerte que nuestros egos. Solo le basta respirar para dejarnos sin aire.

Es mi manera de poder acercarme al dolor de una tragedia, usando mi familia para valorar o cuantificar la pérdida. Que el Amor, acoja a todas las almas que se despegaron de sus cuerpos. Amén.

Macanas, otro rincón para el café (Jardín)

Antioquia, y específicamente el Suroeste, están siendo más conscientes de ofrecer lo propio en cuestión de café. Creo que es imperdonable que los municipios cafeteros no conozcan el sabor de su tierra por medio de sus frutos, en este caso, de su grano tostado. Ahora, los caficultores, están reconociendo que una de las salidas a los problemas económicos ligados al tema, es el de mejorar su producto cuidando cada paso de la cadena productiva y vendiendo directamente su producto como café de origen, creando marcas propias (Que no siempre es la solución) o generando valor agregado en tiendas propias o de Cooperativas.

Este “rincón”, me lo encontré en Jardín, suroeste de Antioquia, en el marco de la plaza principal. Un bello lugar decorado con especial atención en los detalles y siguiendo una armonía de color y materiales. El diseño gráfico de las etiquetas de las bolsas de su producto, son un valor especial que distingue cada edición especial y hacen de todos los elementos un sistema visual muy atractivo.

Del café, un perfil de taza brillante en acidez, almendrado y buen sabor residual. La gran debilidad está en la ausencia de máquina espresso ya que no se puede contar con la pequeña “máquina de espresso” que no llega a los 4 bares de presión, lo que la convierte en otra cafetera más de goteo; lo que lleva a una mala extracción del producto y la pérdida en ganancias. Creo que en casos como este, lo mejor sería tener otras alternativas económicas como los métodos de filtrado o la Prensa Francesa. De todas maneras hay café para llevar…

Jericó, tiene donde tomar buen café

Realmente se trata de un 2 x 1, es decir, de dos negocios que se encuentran en el mismo lugar: El Saturia, donde te puedes tomar un café y cuya especialidad es la Prensa Francesa y República del Café, donde se presta el servicio de trilla, tostado y empacado del café.

En República del Café, es Jorge Iván Gallego Gómez, quien te orienta alrededor del tema de tostión y perfil de taza. A él, llegan muchos cultivadores para que les trillen y tuesten el grano, además de perfilar el producto. Así que puedes elegir un café con el perfil que más guste de hasta 2.100 msnm y pedirlo para ser preparado en Prensa Francesa en El Saturia.

Para ver: la trilladora The Engelberg Huller Co., de 1894 con sus medidores de voltaje y amperaje.

Recomendaciones:

  1. Si no sabes de café, expresarle a quien te atienda, qué tipo de café te gustaría (ácido, amargo, fuerte, suave, sencillo, frutal); y será el experto quien elija la mejor opción.
  2. Si sabes, lo mejor será aspirar la fragancia de cada variedad y origen de lote, pues, por petición de los cultivadores bajo sus marcas propias, hay cafés con tostiones muy altas lo que genera fragancias no muy agradable para algunos, aunque para otros sí.
  3. En mi caso, me tomé El Nogal, con beneficio sin aire ni luz de 18 horas, cuyo resultado dio un café con sabores a limoncillo, manzana verde y panela, con acidez brillante ¡Delicioso!

Ubíquelo por la calle 5, la Calle de los Poetas, entre carreras 4 y 5.

Lujo y exclusividad alrededor de una taza de café: Juan Pablo Villota

El miércoles 12 de marzo, en el Centro de Fe y Culturas, se desarrolló la charla “Lujo y exclusividad alrededor de una taza de café”, por Juan Pablo Villota, gerente de Café San Alberto. La charla, brindada por la Gobernación de Antioquia y el Centro de Ciencia y Tecnología de Antioquia, bajo el programa Antioquia Origen de Cafés Especiales; giró alrededor de la experiencia comercial de esta marca que tiene como público objetivo al consumidor de alto poder adquisitivo; como ejemplo, la libra de café bajo el Sello San Alberto cuesta 35.000 pesos colombianos.

Debo reconocer que la experiencia compartida por Juan Pablo Villota, fue un poco difícil de digerir al principio, por lo menos para mí, que me considero evangelizador del tema; y lo fue porque escuchar términos como: “Café no para todo el mundo”, “café de lujo”; a estas alturas de la economía hace que uno sienta que los esfuerzos por llevar un mejor café al común de las gentes se vea debilitado por un manejo elitista de la marca. Ya se había tocado el “elitismo” como tema en este espacio (Clic)… Pero también hay que ser objetivo y entender que Villota, no dictaba un curso, sino, que compartía la experiencia de una empresa familiar que, como marca, tiene claro cómo nace, para dónde va y quién es su público; y allí, no hay nada para opinar, pues, en el mercado hay para todos y su charla fue integral y excelente.

Para contextualizar de manera breve, San Alberto, de la familia Villota Leyva, exporta grano a Corea del Sur, Suecia Holanda y Canadá; tiene tiendas en el Museo del Oro, en Bogotá y en la plantación, ubicada en Buenavista, Quindío, a 1500 mts del nivel del mar. Han sido premiados como producto del año en el Word Food Moscú 2011 y con 3 Estrellas Doradas por su sabor superior superior a 90 puntos, por el Instituto Internacional de la Calidad y Sabor, Bruselas 2012. Tienen claro que compiten con productos como: vinos, whisky, cerveza, té; todos ellos de alta calidad.

Entre los temas interesantes que expuso, fueron aquellos tópicos sobre los que los asistentes o interesados en el tema, puedan aprender y aplicar en sus experiencias comerciales; las cuales citaré como ideas que quedaron en el aire y que podremos ir desarrollando a los largo de los días, o con el aporte de los mismos lectores del blog que nos compartan sus experiencias.

  • Villota, cree que las certificaciones deberían ser una obligación ética y moral del caficultor; que no se debería trasladar una certificación al precio del café o que, la motivación para certificar una finca no debería ser el precio adicional al producto ofrecido.

Esta idea ¿es de fácil aplicación y más, conociendo la economía de ciertos hogares rurales? Lo que podría ocurrir, es una certificación nacional de buenas prácticas de cultivo, cosecha y poscosecha; aprovechando la existencia de corporaciones, institutos, universidades y entes de gobierno que, podrían asesorar, certificar, invertir y hasta premiar las buenas prácticas de cafetaleros.

  • Villota, piensa que se deben romper esquemas y cambiar de mentalidad y que ha de entenderse que estos cambios mentales ven sus frutos al largo plazo. Que debe estar acompañado de aprendizaje y apertura al cambio.

Lo decía en el marco de la investigación formal e informal, la del cafetalero que ensaya y busca; que prueba, aprueba o descarta. Se sabe que la práctica de siembra de algunas variedades o algunos de modelos de beneficio son casi prohibidos y más cuando se habla de exportación. Pero para Juan Pablo, como iniciativa privada, su familia tiene la libertad de investigar en sus propios cultivos, por ejemplo, aplicar métodos de cultivo de la industria vinícola como es la “poda selectiva”; donde sacrifican un poco la cantidad del fruto a cosechar por el aumento en la calidad del mismo.

  • El finquero (cafetalero) debe ir siempre de la mano en el proceso de producción de Especiales.

Es innegable esta posición de la familia Villota, pues, el tostador es, en términos de Juan Pablo, el transformador del producto y quien tiene una responsabilidad grande un paso antes de llegar a la taza. Ante este tópico nos encontramos con la necesidad de más maestros tostadores que sepan interpretar las necesidades o las diferentes características organolépticas del grano; no de simples operarios de máquinas, sino de intérpretes que sepan cómo jugar con las variables para realzar y no dañar las propiedades de un grano Especial. De este tema sale una pregunta y es la pertinencia de la tostión intensa o alta en un café ¿ocultar defectos? ¿ocultar las propiedades para hacer un café con más carácter? ¡no puede ser!

Leiden, Holanda – Espacios de café

Francisco Pardo, ‘Pachopardo’, regresa con su ojo observador como colaborador de este espacio para la estética, la conversa, la imagen y el café. Sin embargo le hace el encargo a su hijo Andrés Miguel Pardo Iannini, de mostrarnos ambientes de café en su país de actual residencia. Así que los dejo con Pacho e hijo, y estas imágenes. Quien quiera enviar imágenes de dónde se toma su café, bienvenido el material y una breve conversación del mismo.

Por: Pachopardo

Estas cortas letras hacen parte de mis recorridos por algunos cafés de Bogotá y sus cercanías, para tomar unas fotos y hablar de esos espacios, donde se saborea una buena taza de café mientras se conversa o se espera a alguien o se toma energía para continuar la jornada. Detesto esos cafés de “sello”, es decir, esas cadenas que repiten a la “n”: logo, colores, mesas y sillas, decoración y precios; donde no se decanta una bebida, sino que se asiste para ser visto, ser snob y presumir, sin disfrutar lo que implica un buen café y su momento.

Transmití a mi hijo Andrés Miguel, el viejo compromiso de hacer estas crónicas, y me comentó acerca de dos cafés en Leiden, Holanda -donde él vive- y me invito a recorrerlos cuando vaya –“Si Dios quiere”- en agosto (con los honorarios que pagará Múnera por mis letras en su blog) y me envió las fotos de este artículo.

Un sol que penetra raudo pero sin alcanzar a calentar, jugando con claroscuros en una vieja casa donde hay espacio para alguna pequeña exposición. El antecedente del lugar, deja ver el uso de materiales sencillos y un trabajo artesanal de ventanas y muebles de madera, que le dan más importancia a las personas que al mismo mobiliario. Decoración ecléctica y propicia, agrupa cerca de la barra a ansiosos clientes que esperan su café para calentarse y a la vez, permiten el aislamiento y la reserva, como la del señor que en la esquina disfruta de su lectura. Lo anterior, no impide temperados contertulios que esperan afuera a que llegue su bebida.

Una retícula que de manera sencilla pero impactante decora este café restaurante -Me recuerda a los crucigramistas con sus diarios desafíos-. Se complementa la decoración con latas de café y cervezas y un alto techo oscuro con luces bajas ayuda a encontrar paz para el café. Afuera, recostada contra la vidriera, una señora aguanta frío y prepara adjetivos para aquel que no llegó a tiempo.

Por cuenta de mi hijo, estimado Carlos, pago entonces parte de mi cuota atrasada con espacios del café.

¿Tenemos café-vino en Antioquia?

El 17 de febrero de 2014, en el auditorio del Comité Departamental de Cafeteros, la Gobernación de Antioquia, dictó el curso, Mercado de cafés especiales – Características y negociación, con el apoyo de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y el Centro de Ciencia y Tecnología de Antioquia. La charla, estuvo dirigida por Timothy J. Castle, expresidente de la Scaa y autor del libro The third wave (La taza perfecta), solo para destacar algo de su amplia trayectoria como profesional del café.

Timothy, es un consultor para la Gobernación, en el proceso de poner a Antioquia dentro del mapa de cafés especiales en el mundo. En su charla destacó elementos a tener en cuenta si se quiere tener un café diferenciado: trasparencia, trazabilidad, microclimas, reducción de defectos, la credibilidad de lo que se está ofreciendo y la conexión que debe existir entre el tostador y cafetalero.

En lo económico, destaca que, al poderse identificar la región de origen, el mercado puede pagar más por el grano; y que cada uno de los participantes de la cadena productiva puede ganar en esta operación, sin tener que “pelear por migajas”. En puntos de venta final, restaurantes de alta calidad, por ejemplo, invita a tener en cuenta la calidad de la cocina con la del tipo de café ofrecido, pues, así mismo debería ser el café.

El mercado está fértil y hay muchos países altamente consumidores: Escandinavia, Europa del este, Francia, Rusia (para café instantáneo), Reino Unido, Estados Unidos, Asia, India, China, Japón, Korea, Australia; entre ellos, destaca algo que comúnmente no suena entre los conocedores, y es que Timothy, percibe una globalización del sabor, es decir, que el rígido consumo de ciertos perfiles de taza en cada país se está rompiendo, lo que amplía el mercado a países que no consumían por ejemplo, el suave lavado colombiano. Estados Unidos, detalla Timothy como ejemplo, se deshace del ácido para irse hacia uno balanceado.

Hablando de Colombia, dijo que es único, que valora la existencia de la Federación; cree que se deben eliminar los celos y señala algo de lo cual muchos está de acuerdo y es que deben estar dispuestos a la experimentación, pues, no puede haber una sola manera de producir café; y que lo que se pague por el café, sea por su calidad y no por compasión. De Antioquia, el señor Castle, expuso (nada nuevo para nosotros –tristemente), que Antioquia está por fuera del mapa de sabores en Colombia lo que deben generar los actuales concursos de catación, es descubrir un perfil para el Departamento: Perfil Antioquia; para distinguirse entre los demás. Invita a los cafetaleros a catar su propio café, probar la “vereda”, pues, si supieran a qué sabe, podría ser mejor.

Es allí donde, a mí parecer, estuvo el verdadero tesoro de la charla, y no sé si los asistentes al curso lo vieron o lo notaron, pero para mí es bien importante: el Perfil Antioquia, pues, Timothy dijo algo que es valioso, y es que en los dos concursos que ha hecho la Gobernación de Antioquia con el programa de Cafés Especiales, los catadores y él en particular, han encontrado un perfil vinoso, distinguible de muchos orígenes en el mundo; y eso para mí es una espectacular noticia que debería estar haciendo ruido desde ya, pues, muchos catadores, baristas y tostadores en jornadas privadas de catación; califican la taza como “vinosa”, con elementos de frutos rojos y amarillos, maderados, entre otras características de lo cual he sido testigo cuando me invitan a esas cataciones o cuando hago mis propios filtrados en casa y oficina. Dijo, citando los concursos de Taza de Antioquia, que en 2013 encontró: “Vino, uvas, menos dulce, poco balance”. En 2014, “Mejor calidad y nuevamente: vino y uvas, algo único en cafés lavados. Distintos tipos de vino, uvas rojas, con final cítrico, toronjas”.

Timothy Castle, se pregunta, entonces, cómo introducir el Especial de Antioquia en el mundo, cómo compararnos con los demás orígenes en Colombia y por fuera de ella. Invita a que todos seamos catadores para saber qué somos a qué sabemos; intercambiar información, hacer y participar en más seminarios, trabajar en equipo y no como competencia entre los integrantes de la cadena productiva; pensamiento altruista en un mundo donde algunos o muchos ocultan información por temor a la pérdida, a la copia, a la competencia desleal.

La investigación continúa, por parte de la Gobernación y por la academia, pues, hay que verificar o encontrar esos “vinos”, cómo se producen, por qué se dan, qué tipos de “vino” son, tal como la variedad vinícola ofrece con tintos y blancos y sus subcategorías. Estas investigaciones ya están en marcha y luego les traeré apartes de ella junto con sus invitados.

Fragancia y aroma en el café ¿Cuál es cuál?

Siempre que voy a Pergamino, cerca al Parque Lleras o a Café Santa Bárbara, en el municipio de Caldas, participo de cataciones, comparto pensamientos, pregunto como buen curioso y, además de su café, tengo especial admiración por algo que siempre resalta en esta empresa. Ese algo no es algo sino alguien: Leonardo Henao, de quien he querido hace rato hacer una nota, pero su ser tan sencillo y lo cuidadoso que es con su vida personal y su pensamiento, me ha impedido rescatar elementos que hagan un buen artículo sin quedarle debiendo. Pero es en su pensamiento profesional el que deja ver, pues, es un académico en su labor y un permanente investigador en el tema del café.

Leonardo, es Ingeniero Agroindustrial, Director de Calidades en Café Santa Bárbara, dueños de la tienda de café Pergamino. Trabajó como Analista de Calidades en Virmax Colombia SA, en Popayán y es quien maneja una tostadora Diedrich, de 50 kilos en Café Santa Bárbara.

Tanta presentación es para darle paso a su voz, en el tema del taller de sabores, donde cité algún dato en una de las cataciones, pero que lo traigo con su propia “voz” para darle mayor justicia a su pensamiento. Y aunque ha sido una introducción amplia para unas breves palabras, sería una injusticia no pagar mi deuda de reconocer su excelente trabajo y búsqueda de los sabores de una Colombia en la primera mitad del siglo 20. Los dejo con él, continuando con el tema del Taller de Sabores (Parte 1), (Parte 2)

Por Leonardo Henao, C.I. Café Santa Bárbara

“Tengo para decir sobre el tema que fragancia son los componentes aromáticos volátiles del café y es por esto que se percibe con el olfato directamente, con solo oler el grano recién molido o cuando agregamos el agua caliente. Aroma, son los componentes aromáticos solubles del café y por tal motivo como están solubilizados, debemos sorber y generar un rocío fuerte para que pueda ser percibidos por el olfato.

El gusto, complementa el análisis, pero cuando hablamos de cafés de alta calidad los sabores amargos y salados, no los tengo en cuenta, porque no son propios de este tipo café. Aunque estos últimos sabores se perciben con un café de alta tostión y hay cafés salados de zonas bajas en Brasil y Perú, que tienen trazas de sales, debido a que los suelos son pobres y salinos.

En cafés de alta calidad, nos interesa la intensidad y balance de la acidez y dulzor. El umami, es un concepto Japonés que me intriga porque tengo clientes que dicen sentirlo, pero a veces con la misma muestra dicen no percibirlo. Entonces me es un poco difícil de entenderlo”.

Taller de sabores con Juan Mario Carvajal (Parte 2)

Lea la 1a parte de este artículo en…

Sigamos hablando del aroma, ya no tanto de fragancia; aunque tratemos de acercarnos a los términos. En el uso común, fragancia y aroma son sinónimos, sin embargo, en el barismo o tema del café, la fragancia está dirigida al olor del grano que se muele antes de la preparación de una taza; aroma, al olor cuando entra en contacto con el agua. Sin embargo, en este sentido, estoy más de acuerdo a la posición que tiene Leonardo Henao, académico y tostador de Café Santa Bárbara, dueños de la tienda Pergamino en Medellín.

Leonardo, en alguna catación privada, es de la posición de que el aroma se percibe cuando probamos el café; en el caso de las cataciones, cuando el catador aeroliza la muestra de café que lleva a la boca, mejor dicho, cuando sorbe duro para percibir las sensaciones. Leonardo, gran investigador, dice que percibimos ese aroma cuando nuestro sentido del olfato entra en acción con el del gusto.

Aquí debo traer a Juan Mario Carvajal, quien hablaba a los asistentes de la noche de catación en Indiana Mall, acerca de los sentidos que intervienen cuando bebemos una taza de café. Tacto: cuando la lengua siente la textura y temperatura de lo que toma (Astringencia, suavidad, densidad, humedad, granulosidad, etc). gusto: ya enumerados, dulce, salado, ácido, amargo. Olfato: olores percibidos desde la boca por la eorolización o contenido de aire en la boca.

Según diccionarios, la fragancia está más referida a las flores o a olores volátiles o de poca duración; en esa vía, es pertinente llamarle fragancia al olor del grano molido que, en verdad, se volatiliza. Se dice que a los 15 minutos de molido, se pierden 90% de las moléculas volátiles que llevan la información de fragancias específicas. El aroma está enfocado a lo duradero.

Volviendo a la cata…

Tres muestras se tomaron: Anzá, Támesis y Giraldo, esta última adquirida por El Laboratorio de Café, en la subasta de la premiación de cafés especiales en febrero de 2014. Con estos orígenes, Juan Mario, ingresó a los asistentes en la sutil forma de apreciar una taza con todos los sentidos. Los asistentes sorbieron tímidamente y tomaron cada muestra ofrecida por los organizadores.

La jornada cerró con un comentario de Darío Lopera, de Carnes Casablanca, acerca del atraso de Colombia en saber percibir los detalles de un buen café y de nuestra valoración por el café, comentarios muy cercanos a los que hacen los lectores en el blog, quejas acerca de cómo Colombia, país productor, no valora su producto, desconoce la información del café, al punto de que tienen que venir extranjeros para enseñarnos de lo que hemos cultivado por años.

Estas dos entregas, tomando elementos de la charla de Juan Mario, comentarios de Leonardo Henao y de mis propias reflexiones, quieren darles más elementos para que aprecien y exijan un mejor café, pero tales datos son aplicables a todos los alimentos por los que pagamos dinero. Es una apertura de la consciencia para hacer del comer y del beber, un placer, además intelectual (Del intelecto), para que no crean que se trata de “elitización”.

Salud en este CaféContigo

Taller de sabores con Juan Mario Carvajal (Parte 1)

El viernes 21 de febrero, El Laboratorio de Café, lanzó una invitación a una cata de café en el Mall Indiana donde, El Laboratorio, tiene un punto de venta. La jornada, que tenía un precio de 15.000 pesos, con bolsa de media libra de origen Anzá, incluida, estuvo dirigida por el experto Juan Mario Carvajal, chileno, certificador de la Scae. La noche, estuvo guiada con una pedagogía que inicia al inexperto en el mundo de la exigencia por mejores sabores. Más que café, lo que se probaron fueron frutas y semillas, para adentrar a los invitados en el mundo de los sentidos participantes del sabor de una taza de café.

Asi que, antes que café, la mesa estuvo servida con fresas, durazno, naranja, limón, almendras, manzana verde y roja; chocolate amargo, dulce y blanco. Con este material, los asistentes comenzaron por comprender la diferencia entre sabor y aroma. Y es que tenemos por costumbre a unir las diferencias sensoriales diciendo, por ejemplo, que aquello me sabe a naranja, cuando en temas de sabor solo podemos percibir: dulce, salado, ácido, amargo y umami.

¿Y qué siente uno en la lengua?

Lo gracioso del asunto es que cuando probamos un alimento, nuestra lengua no percibe los sabores como estamos acostumbrados a decir: “me sabe a arequipe, panela, carne, etc”; sino que solo sentimos una sensación –la redundancia es necesaria-, en ciertos puntos de la lengua. Lo mejor para ello sería hacer un ejercicio para demostrarlo:

Pele y corte cubos una naranja y una manzana. Vende los ojos de alguien y pídale que se tape la nariz; dele el trozo de naranja y pida que lo mastique, todo ellos sin respirar. Haga lo mismo con la manzana. Haga el ejercicio usted mismo. Compruebe que mientras tenemos la nariz tapada no somos capaces de identificar lo que comemos, solo hasta que podemos respirar nuevamente es que nos damos cuenta “a qué nos sabe” lo que comemos.

Volvamos a la charla de Juan Mario y la catación…

Aunque el ejercicio de taparnos la nariz no se hizo, lo practicado con las frutas le permitió a los asistentes darse cuenta de algunas sorpresas: que el limón es dulce y que no es amargo, por ejemplo. Juan Mario, como pedagogo del café que es, invitó a las personas a localizar las sensaciones en la lengua, para poder saber de qué sabor se trata.

Al probar el limón, los interesados en el tema del café, encontraron que efectivamente tenía mucha acidez, que otros confunden con amargura ¿Cómo saberlo? Porque la acidez se localiza en los laterales de la lengua; si la sensación se siente allí, se trata de acidez; la intensidad la dirá usted. Se encontró, también, que tenía gran dulzor ¿pero cómo va a ser? Pues la sensación nos la dijo la punta de la lengua que es donde se sienten los dulces. Y es que las frutas tienen su azúcar (fructosa), así que no es raro encontrarlo. Encontraron, además, que no tenía amargo, ya que en la parte posterior de la lengua (cercana a la garganta) no se sintió nada. Otra característica que se encontró en el limón, fue un grado de salinidad, percibida a los lados de la lengua pero en la zona cercana a la punta, donde se percibe el dulzor.

En fin… dejemos por hoy esta clase de anatomía de la lengua, para seguir conversando en una segunda entrega de esta noche con Juan Mario Carvajal.

Juan Mario Carvajal, certificador de SCAE Coffee Diploma de América Latina; es, además, Authorized SCAE Trainer y Coffee Brew Master

Cuando los procesos son mejorados – Café de la Cima

¡Y se conmovieron con el artista y su familia! Al finalizar la crónica de la primera visita a la finca de don Octavio Acevedo, en Fredonia; dejé, con humor, la queja de que ni una “librita” de café nos dio para probar en casa, pero en la segunda visita a Café de la Cima, botaron la casa loma abajo.

Llegamos por invitación que nos hiciera la familia, en el re-lanzamiento de su marca que, actualmente, toma el nombre de Café de la Cima. Ya conocíamos el camino para llegar a la vereda La Toscana, y allá llegamos un poco tarde de la hora citada, pero las empanadas ofrecidas a los asistentes no se habían terminado así que llegamos a buena hora, además, el almuerzo tampoco se había servido, así que llegamos a tiempo ¡jejejej!

Muchos asistentes conversaban y comentaban acerca de la tecnificación de los procesos en la producción del café, y el primer impresionado fui yo que, recordando la visita anterior, vi el salto tan grande en el mejoramiento de los procesos y más impresionado al ver que tales, seguían siendo artesanales, cosa que valoro aún más y que fue la preocupación de Humberto Acevedo, hijo de don Octavio y gestor de este cambio, luego de su paso por el Sena.

Ya don Octavio, no se sienta por horas a darle manivela a la palanca de su anterior tostadora; ahora, es un motor adaptado encima de la tapa de la paila el que trabaja, procedimiento que no le quita valor artesanal a la tostión y, sin embargo, el procedimiento queda controlado con el campo de emisión del calor; solo hay que controlar la temperatura interna, un extractor ayuda a restar calor y captura el ripio de película plateada que se desprende de la almendra. El enfriamiento del tostado también está controlado y para ello se sirve de extractores. El termómetro láser siempre está en la mano midiendo hasta en la molienda que, aún, sigue siendo la misma de la vez anterior, pero se controló más el nivel de revoluciones y temperatura.

Este laboratorio, así nombrado, está señalizado como mandan las normas, en la zona de empacado ya no está una plancha para la ropa, sino una selladora de bolsas; para entrar hay que usar tapabocas y gorro; la edificación se construyó al lado de la casa y, para servicios de turismo, fue instalado un sistema de juegos infantiles. Es decir, esta familia se preparó para recibir al turismo cafetero para el que Antioquia apenas está despertando.

Llegó la hora del almuerzo, un tamal que si egoísmos se nos entregó abierto; jugo, conversa. Luego, un delicioso postre del que doña Rubiela no fue capaz de compartirme la receta “Que por haberles dado duro en la crónica primera”, castigo en broma donde quedó el compromiso de darme el secreto. Igual, lo importante era repetir y así fue, porque era un postre hecho de café –no podría ser menos-. Satisfechos en nuestro cuerpo, seguiría el digestivo elíxir que nos daría la bienvenida a la tarde: una cata de café, y más que cata, una demostración de diferentes preparaciones a cargo del Q-Grader e instructor de Barismo en el Sena, Andrés Ruiz.

El público se sentó para conocer esas formas extraordinarias para hacer una bebida de café: sifón, prensa francesa y uno de mis favoritos: el embudo, una manera de burlarse de los métodos cuando los costos no dan para tanto, es decir, una forma de reemplazar una Chemex para método filtrado (Ya lo he enseñado en el blog). Se prepararon las tazas, se colaron entre los asistentes; éstos, distinguieron las diferencias, opinaron e hicieron sus preguntas.

Fue así como se pasó este día, entre tertulias, comida y café; entre paisaje, algo de lluvia y amistad; entre el corre-corre de los niños carisucios y empantanados de jugar; entre preguntas, respuestas y conocimiento; pero más que todo, entre la sencillez del hombre de campo, entre la admiración por el empuje campesino que, mejora sus procesos para darnos mejores sorpresas, en este caso, en la taza de un café hecho con la garantía del amor por lo que se hace, desde el desgajo de las cerezas, hasta la prueba del aroma en un pocillo preferido. ¡Esta es Colombia!

Colofón

- Al finalizar la jornada, a Humberto se le ocurrió tostar de nuevo para mandarnos con una libra fresca; pero esta vez fue Andrés Ruiz, quien se encargo del tostado, al cual le bajó un tono en el grado de tostión sacando una taza espectacular, vinosa, con acidez málica. Anoche me hice la primera taza en casa de esa tostión y, al “descorchar” la bolsa, una fragancia panelosa subió de inmediato; la taza, igual, exqusita, vinosa y equilibrada.

- La primera foto de esta crónica corresponde al cierre de la visita, el suscrito tomó la foto; pero, para no quedar por fuera, le solicité a Carlos Alberto Gutiérrez (último a la derecha, sombrero café), Cuñado de Humberto, que tomara otras cuantas para poder quedar entre el grupo. Una vez ubicado, Carlos Alberto oprimió el botón disparador de la cámara con tal destreza que al buscarme en la imagen, no encontré ninguna foto de las que, SUPUESTAMENTE, tomó. Carlos, mijo, ¿usted qué fue lo que tomó, entonces?

La finca tiene una nueva mascota, y cuando llegué al grupo que tertuliaba y hablaba del origen del nombre, no pude saber la historia del mismo, pero se me quedó el nombre y la imagen…

Municipio: Fredonia, vereda La Toscana.
Finca: La Costa
Caficultor: Octavio Acevedo.
Tecnificación y poscosecha: Humberto Acevedo.
Altura: 1.650 a 1.800 msnm.
Variedad: Colombia y Castillo.
Servicios: Turismo aetero, tazas, café.

Cuando en el campo mejoran los procesos de producción

Este video, es una producción de Rubén Darío Santos Quesada, para Café de la Cima, Fredonia. Familia de la que ya había publicado una primera parte de su artesanal producción. Para 2014, la familia de los de La Cima, han mejorado sus procesos de producción artesanal y este video da testimonio de ello.

Esperen la crónica de la modernización de los procesos de Café de la Cima. Mientras tanto, y para quienes no la hayan leído, los dejo con la crónica de una visita el 5 de junio de 2013.

http://www.ecbloguer.com/carlosmunera/?p=9029