Nino e Pastino

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A Nino y a Pastino los conozco desde hace tiempo. No sería justo con ellos decir que no me gustan, porque me encantan. Me gusta ver una carta que se aleja de los lugares comunes, que ofrece pasta sin, necesariamente, tener carbonara, Alfredo y napolitana. También me gusta que en muchas de sus preparaciones sea vea lo artesanal. Sería poco ético si dijera que no conozco a los dueños y que no los aprecio porque, de hecho, sí los conozco y con Juan Diego y Merce me he sentado a la mesa no solo para hablar de cocina o de vinos, sino para compartir sobre otros temas. Sé, de primera mano, que sus platos son hechos con pasta de paquete, y eso no lo critico, me parece sensato para un restaurante de su categoría, pero sé también que muchas de sus delicias son hechas por ellos mismos.
Por todo lo anterior es que me duele que un restaurante que tengo en buen concepto disminuya en calidad. A Nino e Pastino fuimos un lunes de marzo. Estrenamos local, quisimos conocer el recién abierto en el Parque Lleras que queda en esa esquina donde estaba Mezeler. Impecables en gusto, el sitio es un deleite. Allí, más que en Oviedo, el concepto es vender cosas para llevar: vinos, salsas, dulces, conservas, panes y otras viandas. Y también hay restaurante. Pero que lo uno conviva con lo otro no quiere decir que uno sea más importante. Y esa fue la impresión que nos dio.
Quisimos ser clásicos y probar algunas cosas que no deben faltar en las cartas de los lugares que ofrecen comida italiana. Tal vez nos perdimos una que otra delicia, pero en eso somos enfáticos: si lo básico se hace bien, el resto también. Primero quisimos una sopa de tomate. A la mesa llegó un pequeño pocillo de buena apariencia y buen olor. A mi modo de ver, también con buen sabor, sin embargo, como lo hicieron ver algunos de los Caballeros, la textura de la sopa era más la de un puré, la de una salsa y nos sorprendió confirmar que así era cuando llegaron a nuestra mesa unos spaghetti napolitanos que como salsa tenían la sopa que nos acabábamos de comer. No nos parece justo con el comensal que pida los dos platos esperando experiencias diferentes y se encuentre con la misma preparación.
Luego, una pasta al pesto. Nuevamente, el buen sabor se pierde en la ejecución: la albahaca poco emulsionada con el aceite de oliva, lo que hizo que al final, el plato se quedara con el aceite en el fondo. Uno piensa solo en la cantidad de grasa que se está comiendo. Creemos también que al pesto le faltaron piñones y queso parmesano.Pedimos también un sánduche Spoleto, que en la carta se promociona como hamburguesa italiana. Preferimos que en vez de hamburguesa, aparezca lo que en realidad es: albóndigas, y así logran hacer la diferencia con cuanta hamburguesería hay por ahí. Gustoso el panino pero las papas chips que lo acompañas estaban blanditas. Me atrevería a decir que a Nino e Pastino lo agarramos en un mal día, he vuelto una vez después de esta experiencia y me ha ido bien. Finalmente, pedimos una Cotoletta, milanesa de cerdo con pasta D’Avola. En este, si bien la pasta estaba rica, la milanesa era más rebosado que carne. Falta trabajar en esto.
La noche se completa con los postres y, aunque vimos que la mayoría tienen chocolate, es en este punto en el que sí la sacan del estadio. Helados artesanales deliciosos, con textura, lengüetas armadas al gusto.A Nino e Pastino vuelvo siempre. Creo que en su categoría, la relación precio calidad está justificada. Hay que mejorar algunas cosas, pero no son razones por las que yo no volvería.

Zamba

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Para algunos, no habrá mejor plan que sentarse a jugar en un casino sin parar y más si esa experiencia viene acompañada de buena comida. En Las Vegas, por ejemplo, los langostinos van de la ruleta, a las mesas de poker y paran, tal vez, en las tragamonedas. Si soy sincero, en Medellín no he ido a muchos casinos. Sin embargo, hay dos que me parece que se esfuerzan en temas de gastronomía. Uno es Portofino, que está en La Strada, allí cuentan con la comida de Terra Fusión, una de las propuestas peruanas más interesantes a mi modo de ver. Y luego está Zamba, un nuevo casino que está en el segundo piso de la zona de comidas de El Tesoro. Al entrar, el lugar se ve atractivo, con una decoración impactante. Invita a tomar asiento. Tiene dos entradas, una por el casino y otra por el restaurante. Yo prefiero la segunda, pues me deja ver mucho más el ambiente que estoy buscando. La carta es amplia y aunque atractiva, puede no ser coherente con lo que se ve en la decoración del local. Al leerla, además, alcanzamos a ver que está hecha sin mucha conciencia gastronómica, más bien, con mucho platos inspirados en la cocina americana y que son ya un lugar común.

Pero al pedir, las cosas van cambiando porque esa carta exagerada, deja ver algunas delicias. En las entradas, destaco los deditos de pollo apanados. Lo mejor de esta preparación, es que trituran maíz tostado para hacer el rebosado, esto le da un sabor diferente. Para acompañar, chips de papa tostaditos, deliciosos. Si me preguntan por las otras entradas, debo reconocer que ninguna otra se quedó en mi memoria. Aún así, los langostinos apanados en coco son un plato para nunca fallar y el cebiche es también rico y fresco, lástima la hoja de hierbabuena que lo decora pues nada tiene que ver con la preparación.

En el capítulo de los fuertes empiezan las exageraciones. A la mesa llegó una punta de anca a buen término y buen sabor. Pero con una deslucida ensalada verde y papas a la francesa. Luego pedimos unos pulled pork sandwich acompañados de papas chips. En este caso, los pequeños sánduches eran muy difíciles de comer pues la carne no alcanza la suavidad ideal. También pude probar un bistec a la montañera, con queso papialpa, hogao, huevo y papas a la francesa. Es rico, me gustó bastante, pero creo que no es lo indicado para servir en este lugar. También probamos un salmón a la parrilla con espinacas salteadas y aros de cebolla apanados. Lo mejor del plato fueron las espinacas, el salmón, aunque es rico, no es nada especial. Finalmente llegaron una costillas bbq, me parece que el punto ideal de una costilla se ve cuando el hueso queda limpio, y este no fue el caso.

Los postres fueron protagonistas. Primero una tartaleta de arequipe suave y deliciosa. Luego un pequeño molde con crumble y nueces en el que, esta vez, la hoja de hierbabuena sí quedaba bien para la decoración.

A Zamba volvería, sin lugar a dudas. No es mi primera opción, pero lo consideraría.

Alma Mía

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Sopa de plátano y dados de queso

Sopa de plátano y dados de queso

Un nombre que poco dice o que, tal vez, dice mucho. Alma Mía abrió sus puertas en Provenza hace un mes. El nombre se refiere más a las propietarias que a la comida y es que allí, creo, ellas lo que hacen es entregar el alma, cocinan con amor y gusto por lo que hacen y eso se nota en el sabor de los platos.

Entrar es encontrar pequeños detalles. Un local en el que la decoración es tan importante como lo que viene en los platos. Ambientes, tres diferentes, uno al frente; otro, con cocina abierta; y un final en el patio, perfecto para una noche calurosa.

Una carta sencilla, sin pretensiones, a veces previsible, pero también auténtica. Aunque hay sabores y recetas predecibles, el hecho de que todo sea hecho en casa da valor agregado a cada cosa que uno está comiendo.

Un menú sencillo y delicioso. A la mesa, llagaron un par de sopas para recordar. Una de tomates con sour cream y albahaca en la que hay un correcto balance de la acidez del tomate y la que para mi es la sopresa de las entradas: una crema de plátano maduro con dados de queso. Una sopa dulce que recuerda a una tajada frita pero que tiene un nivel de dulzura preciso. El queso que viene es papialpa que si bien aporta textura, se pierde en el sabor del plato. Intentaría yo un queso que diera un contraste más marcado. Se me ocurre uno costeño o, tal vez, un azul que si bien no queda en dados, aporta sabor. Las sopas son varias, muy clásicas: soba de cebolla, marinera, de espinacas y de ahuyama.

Quiche de lomito, cebolla y pimentón

Quiche de lomito, cebolla y pimentón

En fuertes, existe la opción de irse por una ensalada, un quiche o un crepe. Aunque las ensaladas se leen deliciosas en la carta, decidí probar lo que menos se ve en la ciudad: el quiche. Varias opciones se abren en la mesa. Una vez más, los sabores son un tanto tradicionales. Destaco uno de lomito de res, cebolla y pimentón pues pocas veces había encontrado carne asada en una de estas preparaciones. También probamos un quiche de setas, suave y muy delicado. Me gustó la masa y el relleno por su sabor suave y su textura esponjosa.

Los crepes prometen, sobre todo porque cada una de las salsas es hecha en casa. Pude probar uno con tomates frescos, mozzarella de búfala, jamón serrano, aceitunas, pimentones ahumados y pesto de albahaca. Destaco el cuidado en la elección de los ingredientes pues, a pesar de que es una combinación ganadora, si no se eligen bien, pueden resultar un desastre.

Postres, que no falten el chocolatte y los frutos rojos. Pero si de verdad se quieren asombrar, pidan un helado con crocante de almendras y miel. La carta dice que tiene merengue, pero a mi no me tocó.

Acompañar con un lambrusco a 40.000 pesos la botella o un jugo de uva y mango. El remate, café de Pergamino o aromática de canela.

Precios: excelentes. Sopas entre 7.000 y 9.000; ensaladas entre 15.000 y 17.000; quiches entre 12.000 y 15.000; y crepes entre 14.000 y 15.000. Los postres a 8.000.

Maridaje 2013

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Foto: Cámara Lúcida

Foto: Cámara Lúcida

Leí en diferentes redes sociales que Maridaje 2013 es una lección (así se titulaba el artículo que El Espectador publicó sobre el evento). Llevo cuatro años asistiendo a la Feria, los mismo cuatro que se lleva realizando. También he tenido la oportunidad de conocer otros espacios similares como Gastronomía, ExpoVinos, SaborBarranquilla y Otro Sabor (que ya no existe). Decir que es una lección es atrevido, creo que la feria organizada por el Tour Gastronómico, Plaza Mayor y Santiago Puerta tiene  mucho camino por recorrer, lo importante es que ese camino promete bastante.

Este año la apuesta fue por una agenda académica que a mi manera de ver tenía poco de académico. Las conferencias giraban alrededor del maridaje del vino con platos y los conferencistas eran dueños de restaurantes de Medellín acompañados en algunos casos de grandes enólogos (a los que no se les hizo mucha publicidad pues no eran traídos por la feria, sino por los distribuidores de vino) y, en otros casos, representantes comerciales. La palabra Academia tiene peso, tiene investigación, debe haber antropología, sociología, cocinas populares. A mi modo de ver, el componente de peso que sustenta una feria como estas, aún está en deuda. No se trata de abrir tres pabellones porque sí es, más bien, abrir tres pabellones después de haber hecho un trabajo de construcción sobre lo que comemos y tomamos y lo que debemos enseñar a comer y a tomar con la obligatoria necesidad de conocer nuestros orígenes.

En las conferencias, más allá de saber cómo maridar la comida italiana o la tailandesa (tema obligatorio ese del maridaje), es importante construir cultura, memoria y reconocer nuestra historia.

De los restaurantes, me cansé de ver paellas. Me gustaron los cortes de Más Finca, la ensalada de vegetales tibios con chorizo argentino de Ferro, me fui con la promesa de probar más de Grill Station, me pareció delicioso el quesillo con ajo de Altanza y el queso Paipa, el queso de jalapeño de lácteos Buenavista y la pizza napolitana de Sr. Sirirí.

No me gustó que no hubiera donde sentarse, que en Plaza Mayor haga tanto calor (más con las cocina prendidas) y que los pabellones se llenen de humo de las parrillas. Tampoco que la música de los stands de Miller y de Redd´s fuera como para una rumba electrónica cuando el vino y la comida invitan a ambientaciones más tranquilas. Me falta probar otros licores que no sean vino, que haya conferencias de maridaje con cerveza, ron y whisky. Me encantaría poder catar diferentes aguardientes del país.

Quiero ver más shows de cocina, más chefs internacionales dando clase y conferencias (creo que los que traen no los aprovechan al máximo), quiero hacer parte de un conversatorio en un lugar ideal para ello y no en la mitad de uno de los pabellones.

Finalmente, creo que la Feria está quedando pequeña para la cantidad de gente que entra, que el próximo año el pabellón rojo debería ser un gran comedor, que se una a los que ya existen.

Cocina La Maga

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Ya muchos deben conocer este lugar. El Mall Indiana pasó de ser un lugar en el que espantaban a uno en el que ya es imposible conseguir un parqueadero.

Del mundo literario de Julio Cortázar aparece La Maga. Elvira Restrepo tenía en la cabeza ese personaje cuando decidió dejar la sicología para dedicarse a la cocina.

Su cocina era del mundo del catering, pero hace poco abrió en Indiana Cocina La Maga, un lugar en el que siempre hay olor a pan fresco. Sus hornos sacan todo el día delicias como un pan de cerveza y queso parmesano, pan de canela y croissants de queso azul, Gruyere, chocolate y semillas. Ir a La Maga y no comerse una de estas delicias es imperdonable. Para acompañar, nada mejor que un chocolate para maridar con el frío. Ojo, la taza de forma irregular no contiene el espumoso y batido que todos acostumbran. Esta vez, los bordes de esta vienen bañados en chocolate y al entrar en contacto con la leche caliente, se convierte en una delicia.

Enviciadoras son, definitivamente, las pequeñas galletas de mantequilla que vienen con lavanda, almendras o chocolate. Y para los más saludables, los panes integrales salen frescos del horno.

En el local también es posible encontrar algunos productos orgánicos de Del Campo y algunos granos y semillas que, además, pueden degustarse en las barras de granola que salen todos los días.

Con el brunch los domingos (no todos), el inicio del día está garantizado.

Aloha

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Hay colegaje, eso es seguro. Hace poco @elbuñuelo uno de los administradores de www.sabormedellin.com me escribió por Twitter a @tettay. Me decía que había un restaurante en el Parque Lleras que tenía que conocer. ¿Parque Lleras? Me pregunté… En realidad confieso que todo lo que sea gastronomía en dicho lugar es un resumen de lugares comunes (rescato a Royal Thai) y por eso fui con un poco de recelo.

Me explicaron Lina y Nicolás (los de sabormedellin.com) que a Aloha llegaron porque es el restaurante número uno en TripAdvisor en Medellín. El público, en su mayoría extranjeros, se ha encargado de hacerle buena publicidad en esta red. “Teníamos que probar por qué estaba en ese lugar”, me dijeron. Y allí fueron. Conocieron a Jerry Wong, un hawaiano que lleva poco tiempo con el reaturante abierto, pero que ya va para unos años en Medellín.

Jerry y su esposa son el alma del lugar, un pequeño local que está entre Juan Valdéz y Ay! Caramba (allí quedaba el desaparecido Snog). Recibe un local iluminado y a cada momento pensaba que al voltear la mirada a la calle iba a ver el mar (no el de Hawaii precisamente, sino el de Tolú).

Cuando uno se sienta, las cosas empiezan a cambiar y esas primeras impresiones que vienen de ideas preconcebidas empiezan a tumbarse. La bienvenida es cálida, las meseras atentas y saben cómo llegar a las personas. Jerry es un anfitrión alegre y feliz, ríe y se preocupa de que en la mesa todo esté perfecto. Su primer oficio en Medellín tuvo que ver con tocados en el cabello, pero rápidamente la competencia desleal hizo que su promisorio éxito se fuera al piso. Después de una temporada en Miami, regresó a Medellín en compañía de su esposa quien también se enamoró de la ciudad y decidió quedarse. El restaurante es una réplica de uno que existe en algún lugar de Estados Unidos propiedad del cuñado de Jerry.

En Aloha, Hawai se ve desde el principio. Un té hawaiiano en el que la piña se saborea empieza la noche. No es la mejor bebida pero en épocas de calor es bastante refrescante. Otra opción es el Hawaiian Blue, un coctel que mi paladar supo muy parecido a una Piña Colada.

La verdadera sorpresa está al momento de ordenar la comida. Aunque hay carnes muy parecidas a las que hay en otros lugares, los recomendados son dos: las costillas BBQ y el sánduche de cerdo.

Costillas suaves, que se desprenden del hueso, con sabor ahumado. Pero lo mejor es la salsa. Hecha en casa, el sabor de deja ver algunos toques orientales que se hacen evidentes cuando en boca se siente el jengibre. Es interesante y me encantaría poder tenerla en mi cocina. Eso sí, la porción es generosa. Una la recomendaría para dos y si es para uno solo, pidan la media.

Pero el protagonista de la noche es sin lugar a dudas el sánduche de cerdo (Imu Pork Sandwich). Cuando lo leí en la carta me imaginé ese típico plato gringo que tiene un cerdo cocinado lentamente y que por ello queda suave y tierno. En la mesa eso fue lo recibí, podría decir que hasta sobrepasó mis expectativas. Podría asegurar que en Medellín no me he comido un sánduche como estos. Lo único que creo le hace falta es mejorar el pan. En mesa decíamos que podría tostarse, pero luego Jerry y su esposa nos dijeron que han buscado uno de corteza crujiente que quedaría perfecto con la textura suave de la carne.

En la carta hay también que el Korean Kai y los pinchos de res y pollo que quedan en el término preciso. También hay desayunos y esos, precisamente, los tengo pendientes porque en la carta hay deliciosas opciones como pancakes de banano y tostadas francesas con manzana y canela.

Aloha queda en la Carrera 37A # 8A – 70. Teléfonos: 444 1148 y 300 884 8900.

A la Minute

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Hace poco conocí una propuesta que me gustó mucho. Se trata de A la Minute de Jorge Julián Uribe. Es comida a domicilio con un toque gourmet: después de un proceso de congelación especial en el que no se pierden ni propiedades ni texturas, la comida es almacenada esperando que llegue el momento de ser despachada. Una vez en casa, el proceso es fácil de hacer: descongelar pasando el producto del congelador a la nevera y unas cuantas horas después, calentar al baño María o en microondas. También se pueden descongelar en el microondas y en agua tibia, pero estas no son las opciones más recomendadas.

Si el pedido es para consumo inmediato, debe hacerse con una hora de anticipación y así, la comida llegará descongelada. La carta de opciones es amplia y bastante apetitosa. Por ejemplo se puede degustar un lomo al queso azul, un estofado al curry con arroz de cardamomo, un pollo a la Kiev, un atún a la manera de Guam o un pudín de pan con salsa de bourbon. La carta entera puede consultarse en www.alaminute.co. Además, puede preguntar por los paquetes en los que vienen opciones de comida para un mes. Facilidad en la cocina, además, la comida es deliciosa. Todo sabe, tiene textura y hasta la carne tiene ese toque a la parrilla que a todos nos gusta.

Una guía para Medellín Gourmet

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Al mejor estilo del festival Miami Spice, Medellín disfruta este mes de un festival gastronómico que tiene lugar en los restaurantes de la ciudad. Un total de 41 locales de toda la ciudad se vincularon a Medellín Gourmet, una temporada en la que los locales ofrecen una carta especial con tres entradas, tres platos fuertes y tres postres a un precio más económico.

Un total de 31 restaurantes catalogados como finos tendrá un menú a 35.000 pesos. Otros 10 que hacen la categoría de lujo harán lo mismo, pero esta vez con un precio de 55.000 pesos. Para Juan Pablo Valencia, chef y propietario del restaurante Mystique esta es la oportunidad de que muchas personas que no se atreven a entrar a estos restaurantes conozcan la carta.

En Paladares hice una revisión de las propuestas de todos los restaurantes y escogí un total de 10 platos que no se deberían perder. Para consultar las cartas completas pueden ingresar a www.medellingourmet.com. Leer más …

4 cocinas colombianas, entre las mejores de A.L.

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En el periódico El Colombiano la nota salió editada. Acá les dejo la versión completa: Leer más …

Los 50 mejores de Latinoamérica

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Reconozco mi poca experiencia en restaurantes de la región. Ayer se hizo pública la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, una iniciativa de la revista Restaurant, y solo conozco 13. De esos 13 he ido a dos: Harry Sasson y elCielo en Medellín (el que aparece en la lista es el de Bogotá, Juan Manuel Barriento dice que no sabe por qué). He probado la comida de Astrid y Gastón, el de Bogotá, en una experiencia que alguna vez trajeron a un hotel.

Ya he hablado hoy con varios colegas y todos coincidimos en que la lista es resultado de jugadas políticas y de mercadeo. O así se ve desde afiera cuando Astrid y Gastón aparece en el primer lugar, por encima de D.O.M. de Alex Atala, que le gana en la lista mundial. Independientemente de la polémica lo importante es entender que una iniciativa como estas visibiliza la cocina latinoamericana y la muestra ante el mundo. Estamos en una región que crece en muchos aspectos y la gastronomía es uno de ellos.

Ya bien, que si se elige porque el agua San Pellegrino es la que se vende en le restaurante, es algo mínimo. Lo importante es el hecho de que estas listas nos hacen vernos a nosotros mismo.

De Colombia, muchos se preguntan la razón por la que Andrés Carne de Res está en la lista. Entiendo que este sitio bogotano ha hecho mucho por la internacionalización del país, pero sé también que muchos lo catalogan más como un lugar para bailar. Hay quienes van y vienen, unos dicen que no debería otros que sí. Yo creo que en Colombia hay mejores propuestas que un lugar que hace culto al cliché. Si se buscaban sabores nuestros, Club Colombia o Queareparaenamorarte merecían ese lugar. Y si hablamos de nombres propios, creo que la gran ausente de la lista es Leo Espinoza. También creo que en Medellín, Cali, Cartagena y Barranquilla hay lugares que deben revisarse. Al parecer, la gran falla de este listado es que en Colombia solo se fijaron en Bogotá. Faltan, por ejemplo, Mystique de Juan Pablo Valencia; Quiva de Catalina Vélez; La Cafetiere de Anita Botero; y una lista más grande que seguramente se me escapa.

Eso sí, el gran logro es tener cuatro restaurantes en la lista. Hay países como Ecuador (que entiendo tiene muy buena gastronomía) y Bolivia que ni siquiera figuran. ¿Y qué decir de Centro América? Es como si no exisistiera…

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