Un restaurante de sushi de siete asientos, escondido en un gris aparcamiento, fue hoy uno de los once locales distinguidos con tres estrellas en la nueva Guía Michelin de Tokio.

Son 197 los restaurantes reconocidos por la nueva edición de la prestigiosa guía francesa, que vuelve a calificar a Tokio como la capital mundial de la alta cocina, muy por delante de París, con once “tres estrellas”, 42 “dos estrellas” y 144 “una estrella”.

Es la primera vez que Tokio supera también a la capital gala en el número de restaurantes con el máximo reconocimiento, explicó el director de estas guías, Jean-Luc Naret, en la presentación.

La cocina de Tokio es “excepcional” por la calidad “sin rival” de sus productos, por las técnicas de cocina utilizadas y por sus tradiciones culinarias, que pasan de generación en generación, según la Michelin.

En esta tercera edición de la Guía Michelin de Tokio los números no han dejado de crecer, pues no en vano ésta es la ciudad con más restaurantes del mundo, más de 160.000, no sólo de cocina japonesa -que suma el 67 por ciento de los locales reconocidos-, sino también de cocina china, española, francesa, de fusión y asadores.

Hace dos años eran 191 el total de estrellas de la capital nipona, en 2008 subieron a 227 y en esta ocasión se ha llegado a las 261, debido a que se han inspeccionado dos distritos de Tokio más que el año pasado.

La progresión se resume en la propia historia del restaurante Sushi Saito, una diminuta barra que esconde su exquisitez a la entrada de un parking, junto a una caseta de vigilancia, en pleno centro de Tokio; allí sólo llegan los que han oído hablar del lugar.

El maestro Saito San recibió en 2007 una estrella Michelin que sorprendió a sus clientes; en 2008 sumó dos y, en esta ocasión, ha logrado el máximo reconocimiento de las tres estrellas, que corresponde a la “cocina excepcional”.

“Brindemos por los chefs de Tokio que ofrecen una cocina tan excelente y dinámica”, indicó Naret.

Se unen a Saito en el máximo reconocimiento otros dos restaurantes de sushi -la solera del Sukiyabashi Jiro, que regenta un cocinero septuagenario en el elegante barrio de Ginza, y Sushi Mizutani- junto a los franceses Joël Robuchon, L’Osier y Quintaessence, y los japoneses Ishikawa, Kanda y Koju.

Y junto a Sushi Saito aparecen por primera vez en esa lista de tres estrellas los restaurantes Esaki y Yukimura, ambos de cocina japonesa.

Un año más, el cocinero francés Joël Robuchon es el que ha logrado el mayor número de estrellas, un total de siete para sus tres restaurantes de Tokio.

Por su parte, el Sant Pau de la chef catalana Carme Ruscalleda en Tokio, que acaba de cumplir cinco años, mantuvo hoy sus dos estrellas que reconocen una cocina excelente en la Guía Michelin 2010, y el Ogasawara, con una carta de cocina española contemporánea, también guarda su estrella de “muy bueno”.

Desde hace un mes vengo participando como jurado en un concurso organizado por el Hotel Four Points by Sheraton Medellín en el que estudiantes de diferentes escuelas gastronómicas se han enfrentado con ánimos de ganar un cupo para competir en la final en la podrán ganar un viaje a Perú para aprender un poco de la maravillosa gastronomía de ese país.

El jurado conformado por Tulio Zuloaga, el chef peruano japonés Rafael de la Gala y yo. Es un desafío interesante, más aún cuando nunca había participado en algo así y cuando todavía estoy aprendiendo sobre la preparación de platos. En este caso, la compañía de Rafael ha sido fundamental, pues es él quien domina las técnicas a la perfección. Junto a Rafael, Tulio y yo, que hemos investigado sobre el tema, aportamos también desde lo cultural, desde lo gastronómico, desde las intenciones comunicativas de los platos, desde el sabor, desde la creatividad.

El viernes 13 de noviembre es la gran final y allí se enfrentarán:

• Andrea Betancur Villa, de Insarc, quien hizo una milhoja de papa con cerdo y morcilla en salsa agridulce.
• Victoria Vélez Restrepo, de la Colegiatura Colombiana con su falso ravioli de langostino relleno con una duxcelle de hongos portobello.
• Andrés Franco Yepes, de Esgant, con el salmón diplomático Esgant.
• Cristian Camilo Osorio, del Sena, quien hizo un envoltini de pollo en salsa de uchuva con papas a la crema.

Cada uno de los platos tiene el mérito suficiente para estar allí. Y los competidores que quedaron en el camino también lo tienen. Pero en estas cosas siempre hay que elegir un ganador y desde ya adelanto que la decisión va a estar muy complicada.

La invitación es para que, si quieren probar alguno de estos platos asistan el viernes 13 a las 7:30 p.m. al hotel. Si son amantes de la gastronomía, es una buena oportunidad para descrestarse con nuevos talentos. Para el jurado, la tarea será complicada y, desafortunadamente, tendremos que escoger un ganador.

Salí temprano, el domingo, para San Pedro de los Milagros. Lugares para almorzar en la zona hay bastantes, más ahora que con el parque de la Vía Láctea el sector turísitico del Norte del departamento se ha puesto las pilas y se han creado negocios pensando en las personas que buscan a Manuela, la vaca más grande del país.

Ese recorrido empieza en el Gran Cacao, un lugar que tiene 35 años de historia y en el que los algos son de los mejores de la zona cercana a Medellín. Empanadas y chocolate hacen deleite de cualquier comensal que busca parva para pasar una tarde fría. Hay que subir hasta San Félix y pagar un peaje de 5.000 pesos, pero bien valen la pena.

Luego, pasando la vereda La China y antes de llegar a San Pedro hay un restaurante que se llama Los Tambos en el que la carne es deliciosa. Se han ocupado de carnes un poco desconocidos en las mesas colombianas y que son más conocidos en Argentina. El lugar se llena a la hora de almuerzo todos los domingos, por lo que es mejor madrugar un poco para asegurar la mesa. Sé que también hacen paella, no la he probado, pero he oído buenos comentarios.

Pasando San Pedro, las opciones no son muchas. Está la Truchera El Lago, antes de llegar a Entrerríos. Llegar es un poco complicado, pero buscando se llega y he de decir que allí la propuesta gastronómica es bastante interesante. No se puede dejar de probar el cebiche de trucha, un producto de exportación que deja satisfecho.

Pero esta vez la idea del viaje era la de llevar comida desde Medellín. Casi siempre, la opción en mi familia es el pollo asado. Hay uno que me gusta mucho, el de Gran Pollo. Lo único malo es que el domicilio es eterno. De este lugar, resalto que no solo explotan el pollo asado, sino que se han dedicado a darle un poco más de versatilidad a este producto y ofrecen platos un poco más elaborados. Súper recomendados los platanitos con queso. Si se animan, el teléfono para domicilios es el 4101010 y hay locales en el Mall Verona y en el Centro Automotriz.

Pero el domingo descubrí un pollo que me encantó. Se trata de Pollos Mario La América, una cuadra abajo de La 80 en San Juan. Casi al lado de donde quedaba el antiguo Ley. Creo que está allí desde hace mucho tiempo, y que ya lo había probado, pero no con conciencia. Un pollo asado es un pollo asado y ya. Pero esta vez me pareció muy rico. Una textura en su punto, no muy seco pero tampoco muy grasoso y el sabor ni hablar. No todos los Pollos Mario son iguales y creo que este puede ir ganando por mucho. Un pollo cuesta 14.900 pesos y alcanza para tres o cuatro personas. Según el hambre, obviamente.

A mí me gustó Pollos Mario La América. ¿Recomiendan pollos asados? En el parque de Belén hay buena oferta. ¿Se les ocurre algo más? Adelante a las sugerencias.

Este fin de semana estuve de paseo. Una finca en San Jerónimo fue el destino escogido. Es visible la oferta en carretera. Para todos los gustos y presupuestos. Muchos de los restaurantes o paraderos que están hoy allí tuvieron su primera versión en la antigua vía al Occidente y por eso, muchos de los tradicionales, aún existen.

En esta vía hay tres cosas que son famosas: el chorizo, el pandequeso y la almojábana. Bueno, si hablamos del primero, el recomendado es el de El Arriero, un restuarnte de carretera sin pretensiones (como sí hay muchos) que queda dos curvas después de la salida del túnel de Occidente.

No sue puede pedir servicio, no se puede pedir ambiente y, si a mi me preguntan, no se puede pedir punta de anca o solomito. Es mejor irse por lo seguro y pedir, simplemente, res asada. O arepa de chócolo, típico y, eso sí, nunca dejar de pedir el chorizo.

Se trata de un excelente embutido hecho en casa en el que lo más importante es la carne y no los aliños. A diferencia de otros, este chorizo está relleno de pequeños cubitos de carne de cerdo bien aliñada y con muy buen sabor y textura. Una de las cosas más favorables es el precio y el mejor acompañante siempre será una Coca Cola.

¿A quién no le gusta el chorizo de carretera? ¿Cuáles son los mejores? Si se animan y me dejan sus recomendados, podemos hacer un ránking sobre el tema en la revista Paladares.

Hay un tema de conversación en Twitter que se llama #yoconfieso. Si algo tengo que confesar es que en todos sus años de existencia nunca había ido a Herbario. No sé por qué, simplemente no había ido, no había sacado tiempo, no había querido o, simplemente, no había ido.

Bueno, por cuenta de una invitación de un ron guatemalteco (Zacapa, luego les contaré de él), estuve en Herbario y me fue bien, pero ya, después de tantos años, no me descrestó. Seguro, cuando comenzó era una propuesta vanguardista y, seguro, me hubiera encantado. Pero después de tanto probar, de meter el cubierto en un plato, de probar cocina molecular (o tecnoemocional, como ahora se llama), Herbario tiene una buena propuesta, muy buena a decir verdad, pero me da la impresión de que se quedó estancada. De que están en un lugar seguro y ya no avanzan. Esa fue mi primera impresión y tal vez tendría que regresar para poder confirmarlo. Pero acá les estoy contando esa primera experiencia en la que, repito, me fue muy bien, pero no hubo deslumbre. Leer más …

Cuando estaba en la universidad uno de los mejores planes era tender una sábana en las zonas verdes y hacer sánduches. Uno llevaba el pan, otro la mayonesa, otro más el queso y alguien resultaba con el queso.

Los días de campo me gustan mucho. Desde esa época y, de vez en cuando, uno busca un parque en la ciudad o en las afueras para llevar comida y pasar un día tranquilo y con buena comida.

Esa es la propuesta de la próxima edición de Paladares (octubre 20), la revista de gastronomía exclusiva para suscriptores de EL COLOMBIANO.

Es un picnic francés, un menú diseñado por el chef del Hotel Portón Medellín, Phillipe Lamusse. Cuando le propuse el tema, quedó encantado y además de las recetas recordó con cariño los picnic que hacía de pequeño en Francia con su familia.

Cuenta el chef que los días de campo son una costumbre del verano y de los primeros días del otoño y que lo más importante es estar en familia o con los amigos. Por eso, desde esta columna la invitación es a que rescatemos el valor de la familia, de sentarse en el prado o en la mesa a compartir alrededor de la comida.

Conversar, escuchar de los triunfos y las derrotas, reír, saber cómo le fue a cada uno en la jornada laboral o académica. O, simplemente, sentarse a departir alrededor de la comida, de la calidez del hogar.

Una cena, un almuerzo… siempre serán momentos para reencontrarse con los amigos. Una oportunidad para renovar los valores de la familia y de la amistad

Hace poco me llamaron de Bogotá, de una revista que se llama Bakánica y que tiene como público objetivo a los universitarios. Me pedían algo muy chévere, pero diícil de hacer. Estaban haciendo un texto sobre los mejores perros calientes de las ciudades donde circula la revista. Buscaron a un periodista que les pudiera ayudar en cada una de ellas y por recomendación de una compañera del trabajo llegaron a mi puerta.

Lo primero que hice: en Twitter pregunté por los mejores perros. Alguien me dijo que unos en el parque de Boston. Otros se quedaron en silencio y algunos más preguntaron criterios. Para mí un buen perro caliente no tiene que ser grande, de esos que no le caben a uno el la boca. No. Tiene que saber rico y, muchas veces, entre tantas cosas, el sabor de la salchicha queda escondido.

También hice lo mismo con mis estudiantes del módulo de infografía de la Facultad de Diseño de la UPB. Muchos me dijeron que los de Surabaya, otros que los del Parque de El Poblado (mi primera opción). Otro habló de los perros de El Corral, pero creo que ya se salía del objetivo. Esa noche de clase me acordé de unos que quedan en La 33, pero no sé cómo se llaman. Fui una vez, un viernes por la noche y me comí un perro italiano que tenía pesto y todo. Todos gourmet!!! Leer más …

Aparezco, no me he olvidado del blog, pero no tengo respiros para escribir. Espero desatrasarme el fin de semana!

 A donde Anita Botero fui la primera vez cuando quedaba en la Zona Rosa, justo en el mismo lugar donde hoy es El Cielo. Era un cumpleños y en esa oportunidad me comí un salmón del que no me acuerdo mucho. Sí sé que me gustó, pero la memoria me juega malos ratos.

Esta vez les quiero compartir un recuerdo mucho más fresco pues mi última ida a La Cafetiere fue en la segunda semana de septiembre, invitado por su propietaria quien dijo tener para mi un plato bastante especial: un entrecot Cafe de Paris.

Y sí que me sorprendieron. Me explicó Anita que el entrecot es un corte que en Colombia no se consigue así que en esta oportunidad lo que comimos fue un solomito. Pero la carne acá no era lo más importante. La protagonista del plato era la salsa llamada como el plato, salsa Cafe de Paris.

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El domingo 20 de septiembre publiqué en Generación un texto llamado Da Vinci tiene la firma de Mystique. Invité a Juan Pablo Valencia para que, basado en el Codex Romanoff de Leonardo, hiciera tres versiones modernas de igual número de platos del genio italiano. El resultado fue excelente en sabor y en forma y nos demostró a Juan Pablo, a David Sánchez, el fotógrafo, y a mi que las recetas de Leonardo siguen estando vigentes. Leer más …